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[26] ciao amici e maestri pizzaioli, sono un vostro collega e cortesemente volevo chiedervi un consiglio, siccome uso un impasto a lunga maturazione 48 ore farina caputo rossa, quando tolgo le palline dal frigo c'è sempre quella fastidiosa crosta che la elimino mettendo un panno umido sopra, con questo sistema però non si elimina del tutto. volevo sapere se c'era un metodo per non far fare questa crosta. gr5azie in anticipo per le risposte, siete grandi.
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Pubblicato : 19/04/2009 23:42
potresti provare a mettere un panno umido bianco prima della fine della lievitazione (anche 12 ore prima). se lo fai già prova a riumidificare il panno più volte.
Ah..controlla bene che non passi aria tra i cassetti! se sono vecchi il fondo tende a piegarsi all'insù e potrebbe passare dell'aria.
fammi sapere
simone
93.42.61.68
Pubblicato : 19/04/2009 23:59
Potrebbe succedere perche' i contenitori non sigillano bene oppure, forse, perche' il frigorifero ha una temperatura superiore a quella "ideale" di 4 gradi e fa si che la lievitazione continui, seppure lentamente.
Ciao, Zuc.
82.51.27.167
Pubblicato : 20/04/2009 04:02
Ciao, hai un frigo statico a ventilazione?
Probabilmente hai un ventilato, e passando dell'aria tra i cassetti, risolverai con una copertura, tipo una tovaglia o coprimacchia.
Salutoni massimo
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Pubblicato : 20/04/2009 06:30
il problema sono i cassetti che non si chiudono ermeticamente tra di loro.
lo sò perchè succedeva anche a me,infatti il mio aiuto pizzaiolo mise i cassetti vicino alla bocca del forno facendone deformare alcuni consequentemente quando facemmo i panetti in alcuni cassetti i panetti si presentavano con la crosta.
adesso quelli deformati li ho scartati ed i panetti sono tutti perfetti.
151.80.23.215
Pubblicato : 20/04/2009 06:48
il problema sono i cassetti che non si chiudono ermeticamente tra di loro.
lo sò perchè succedeva anche a me,infatti il mio aiuto pizzaiolo mise i cassetti vicino alla bocca del forno facendone deformare alcuni
consequentemente quando facemmo i panetti la sera dopo in alcuni cassetti i panetti si presentavano con la crosta.
adesso i cassetti deformati li ho scartati ed i panetti sono tutti perfetti.
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Pubblicato : 20/04/2009 06:50
il problema sono i cassetti che non si chiudono ermeticamente tra di loro.
lo sò perchè succedeva anche a me,infatti il mio aiuto pizzaiolo mise i cassetti vicino alla bocca del forno facendone deformare alcuni
consequentemente quando facemmo i panetti,e la sera dopo li andammo ad adoperare in alcuni cassetti i panetti si presentavano con la crosta.
adesso i cassetti deformati li ho scartati ed i panetti sono tutti perfetti.
151.80.23.215
Pubblicato : 20/04/2009 06:53
dove lavoro i cassetti sono alti, diciamo adatti per il pane e non per le palline della pizza, cmq. martedì proverò a mettere le tovaglie, oppure ho visto un altro pizzaiolo che metteva tipo una pellicola sopra secondo voi può anche andare??
grazie per i consigli, siete davvero bravi
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Pubblicato : 20/04/2009 07:04
Anche la pellicola va bene, io la uso ogni tanto quando ahime mi rimangono da usare i vecchi cassetti...però fortunatamente son solo due...immaginati a incellophanare che so dieci cassetti....esci matto!
79.42.178.233
Pubblicato : 20/04/2009 08:13