Ciao Luca,
grazie per il bellissimo documento illustrato sulla preparazione del pane che mi hai spedito. Hai fatto davvero un ottimo lavoro e il pane ha un buon aspetto. Immagino la gioia tua e dei tuoi familiari nel mangiarlo.

Visto che mi chiedi un parere te lo esprimo, ma bada bene è solo un mio parere, l'opinione di qualcuno che, come te, prova e riprova spinto dalla sola passione, con lo sguardo incantato del bambino, che è felice perchè ogni giorno scopre sempre cose nuove.

Anzitutto questo procedimento mi sembra tutt'altro che semplice, tutt'altro che rapido, tutt'altro che per persone indaffarate nel lavoro.
Ma questo dipenderà dall'enorme passione che metti in quest'hobby, e dalla grande gioia che provi, che ti fa dimenticare come il tempo scorre, mentre lavori, e la fatica aumenta...

Inoltre, sempre secondo me, il pane è un alimento fondamentalmente semplice, perchè allora complicarsi la vita? Massimo risultato col minimo sforzo.
Semplice, ma con infinite gradazioni di difficoltà, volendo esplorare varie tecniche e volendo indagare sullo sterminato mondo delle panificazioni speciali.

Essendo anch'io piuttosto alle prime armi, preferisco cimentarmi in impasti semplici, introducendo di volta in volta solo una variazione, per potere valutare meglio i risultati, e sto studiando, sto sperimentando, per ora, vari tipi di appretto. Infatti, per quel poco che sto cominciando a capire sul pane la fase più delicata mi sembra appunto la seconda lievitazione, quando cioè le forme di pane sono state approntate.
In stampo, come fai tu, in stampo da rivoltare sulla pala al momento di infornare, in camera di lievitazione a temperatura controllata satura di umidità, questi sono gli aspetti che fanno la differenza, non perdersi in cavilli tipo il sale da mettere subito nell'acqua, o sulla farina, o da aggiungere dopo un certo tempo di impasto.
E se con una lievitazione indiretta possiamo guadagnare un pò di volume in più, a cosa ci serve quando lo perdiamo a causa di un appretto inappropriato o di manipolazioni mal condotte?

Allora, io credo, prima cerchiamo di ottenere il massimo possibile con la ricetta base, un pane sofficissimo, ben cotto, con la crosta che ci piace, usando i quattro ingredienti base, con un impasto diretto, e poi cominciamo a sperimentare separatamente l'aggiunta di grassi, zuccheri, malto, lecitina, farine forti, deboli, biga, poolish, o a cavillare sul pelo nell'uovo.

Cari saluti e grazie ancora,
chiccodigrano
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