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ciao allora questa è la ricetta x i croissant non è mia ma di Daniele PIZZAROMA. se hai problemi fammelo sapere .gianni
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farina manitoba (W360) g 1000
acqua g 400
zucchero semolato g 200
burro (o margarina) g 200
uova medie pz 2
sale g 20
lievito birra fresco g 20
vanillina pz 2
scorza di 2 limoni
puoi mettere anche
la scorza di arancia
malto (facoltativo) g 40
margarina sfoglia g 250-300 ogni chilo di impasto
conta che io ne metto g 600 sul toale di questo impasto a mano :
metti dentro una ciotola l'acqua-lo zucchero-l'uovo-il lievito-la vanillina e la scorza di 1 limone ...misceli bene e poi cominci ad agiungere la farina ( mescolando continuamente) fino a metterla tutta ... ed infine metti il sale e poi il burro. con impastatrice :
metti tutta la farina e aggiungi un pò d'acqua con il lievito sciolto ..fai girare e aggiungi la restante acqua ..poi aggiungi le uova .... quindi lo zucchero e gli aromi .... il sale ..e infine il burro (morbido) finito di impastare metti la palla formata in un contenitore per alimenti in frigo per 12 ore (puoi arrivare tranquillamente a 24 di frigo)..
passate le 12 ore ... tiri fuori l'impasto e aspetti circa 1 ora (deve tornare a temperatura ambiente )....dopodichè lo stendi con il mattarello e a 2/3 della superficie ci metti la margarina sfoglia ...e fai la prima chiusura a 3 ... poi ne devi fare altre due da 4 ( come si fà per la pasta sfoglia ... per le pieghe guarda qui : http://www.gennarino.org/pastasfoglia.htm )dopo che hai fatto le pieghe stendi l'impasto e ricavi i triangolini
( http://www.gennarino.org/cornetti_rossana.html )
e lasci lievitare finche non raddoppiano ... quindi spennelli con dei tuorli d'uovo ed inforni ( altrimenti tuorli d'uovo e un pò di latte ) . cottura forno casa : ( acceso preventivamente di circa 20 minuti ) impostato a 180° .... cottura per circa 20 minuti ( dopo 15 minuti controlla se hanno preso colore ) quando li tiri fuori devi spennellarli con una emulsione fatta di zucchero-acqua-e un pezzetto di scorza di limone
( l'emulsione fatta di 2 cucchiai d'acqua e g 100 di zucchero ) cosa importante .... non aprire mai il forno prima di 10-12 minuti altrimenti i cornetti si afflosciano qualsiasi cosa che non ti è chiara chiedi pure
se non hai la margarina sfoglia ..puoi sostituirla con burro o margarina normale .... e metti in frigo per 30 minuti dopo ogni sfogliatura
.
Topic starter
Posted : 05/09/2011 05:15
Grazie 1000!!
Posted : 05/09/2011 05:24
Le difficoltà maggiori le ho con l'incassamento del burro e i giri di sfoglia. L'impasto mi riesce penso discretamente. Seguo l'ordine di aggiunta degli ingredienti impastando a mano, aggiungo per ultimi sale e burro e da qui me la cavo utilizzando la stessa tecnica di impastazione che utilizzo per fare la pizza. Impasto ben omogeneo ed incordato al punto giusto. I lembi si tirano che è una bellezza senza spezzarsi.
I guai appunto vengono dopo con la sfoglia, in particolare i problemi sono tre:
1) Bisogna sapere con anticipo quanto dovrà essere largo il panetto di margarina / burro e che forma dovrà avere per adagiarlo sull'impasto una volta steso. Come fare però ad immaginare una forma per il panetto di margarina se l'impasto con la pasta brioche non sfogliata non è stato ancora steso?
2) Come dare la forma al panetto di burro / margarina per la sfogliatura? Provando con il burro, credevo che sarebbe stato possibile scioglierlo e risolidificarlo in un recipiente di alliuminio con la forma adatta ma, una volta solidificato, ha mandato da sotto una tonnellata di acqua. Evidentemente il processo di liquefazione ha portato il burro a "chiarificarsi" e separarsi dalla componente d'acqua, non credevo che ne sarebbe venuta fuori così tanta. Quindi è un approccio da evitare. Forse con la margarina potrebbe funzionare? In alternativa è valida l'idea di stendere la margarina / burro per la sfogliatura con il mattarello chiudendolo tra due fogli di carta da forno? Sembra facile ma non lo è, come si fa?
3) Che temperatura deve avere il panetto finale? Deve essere duro, duro ma non troppo, molle, quasi fuso? Come fare a dare la giusta temperatura? So che per la lavorazione del burro qualcuno prima lo lascia ammorbidire con il forno a microonde, ma è l'unica soluzione possibile (io per esempio non ce l'ho).
Per quanto riguarda i passi successivi, tra una sfogliatura e l'altra l'impasto dovrebbe essere riposto in frigo per almeno un'ora. Dopo averlo messo in frigo per siffatto tempo, lo ritrovo super lievitato e pieno di bollicine. E' normale?
Ciao!
Posted : 07/09/2011 00:47
ciao ti dico subito che io x i croissant uso le macchine professionali:impastatrice a spirale sfogliatrice forno ventilato x pasticceria. non uso il burro ma margarina x sfoglia. http://www.youtube.com/watch?v=XEluWWmNMys&feature=related
cmq dai un occhiata qua cosi ti fai un idea di come dovresti procedere. http://www.youtube.com/watch?v=XEluWWmNMys&feature=related
ciao gianni.
pure quel nel video è un buona ricetta io lo provata devi aumentare lo zucchero, lo so che in spagnolo ma si riesce a capire lo stesso.
Topic starter
Posted : 07/09/2011 08:49
non immaginavo che il procedimento per realizzare uno sfizio tipico della colazione italiana me lo avrebbe illustrato una spagnola! 
Era proprio quello che cercavo, grazie.
Ora ho provato a rifare l'impasto dimezzando le dosi, metà di tutto (pure mezzo uovo). Così se devo buttare tutto almeno riduco i danni. 
Per lo stesso motivo sto facendo tutto con la margarina, che rispetto al burro è più viscida e rende l'impastazione a mano più difficoltosa. Per rendere i lembi dell'impasto elastici ed estensibili ho dovuto faticare molto di più.
Penso che dovrò allungare di qualche ora la lievitazione in frigo e portarla anche a 16 ore per motivi "logistici", ma a quanto ho capito non ci sono problemi ad arrivare fino a 24h.
Appena ottengo un risultato decente posto le foto.
Ciao!
Posted : 12/09/2011 04:33