Pizza croccante  3 strade :

1-Si può usare olio di girasole al posto dell'olio di oliva e comunque l'olio di semi in genere da croccantezza.

2-Si può giocare sulle temperature di cottura , cioè abbassando la temperatura e dare più tempo alla cottura

3-Impasto meno idratato

A proposito l'evo dà "morbidezza" lo strutto morbidezza e friabilità

d'accordo con Ramirez inoltre vorrei aggiungere:

idratazione fino al 49%: impasto asciutto

idratazione al 54/55%: impasto morbido

idratazione oltre il 60%: impasto molle

Un saluto

[quote=Ramirez]

Pizza croccante  3 strade :

1-Si può usare olio di girasole al posto dell'olio di oliva e comunque l'olio di semi in genere da croccantezza.

2-Si può giocare sulle temperature di cottura , cioè abbassando la temperatura e dare più tempo alla cottura

3-Impasto meno idratato

A proposito l'evo dà "morbidezza" lo strutto morbidezza e friabilità

il fattore contenitore .

la pizza che il cliente porta a casa nel contenitore chiuso puo creare il problema tipo gomma a cusa dei vapori che non escono dal contenitore.

[quote=cosvaldo48]

Ascolta che io sappia l'olio da morbidezza e lo strutto croccantezza,prova ne è che nella chisolina emilana,prodotto,croccante e friabile per eccellenza,ci sono ben 3 parti di strutto ed 1 parte di olio,quindi trai tu le conclusioni,poi tutto quel discorso sui tumori,francamente non l'ho capito,ma che c'entra la fusione?e che centra che fondono diversamente,vorresti dire che la fusione che avviene in cottura può scatenare tumori?booo non capisco veramente,spiegami meglio per favore.saluti osvy.

Certo,non essendo propriamente un tecnico,forse ho fatto un po di confusione,tra croccantezza e friabilità, più che altro le ho accomunate,come fossero la stessa cosa,ma non credo almeno dalle risultanze di ramirez e da ricerche da me fatte,ripeto,non credo di aver detto delle bestialità,sulla funzione dello strutto.Saluti.Osvy.

lo strutto e un grasso di maiale che nella vendita di pizza non andrebbe messo a meno che non sia specificato nei menù perche molti non mangiano maiale. poi secondo me lo strutto nella pizza da quel retrogusto di grasso e ti assicuro che non è piacevole, questo è un mio parere e poi non credo che dia solo friabilita per me de anche croccantezza ciao a tutti

[quote=napolisc]

lo strutto e un grasso di maiale che nella vendita di pizza non andrebbe messo a meno che non sia specificato nei menù perche molti non mangiano maiale. poi secondo me lo strutto nella pizza da quel retrogusto di grasso e ti assicuro che non è piacevole, questo è un mio parere e poi non credo che dia solo friabilita per me de anche croccantezza ciao a tutti

     Certo che siamo tutti d'accordo no?cmq.ha ragione napolisc,quando dice che ormai è in disuso,certamente per ragioni salutistico religiose.ciaooo.

 per roma1966,

ciao sono in molti a sostenere quello che dici tu. cioè che la pizza difficilmente arriva a 180° perchè c'è da considerare il punto di ebollizione dell'acqua (100°) presente nell'impasto nel pomodoro e nella mozzarella nonchè nei vari condimenti. quindi in teoria è vero che all'inizio la temperatura della pizza arriva fino a circa 100° temperatura alla quale l'acqua dell'impasto comincia ad evaporare e a portarsi verso l'esterno della pasta creando nel contempo anche l'alveolatura. contemporaneamente anche la temperatura del condimento arriva presto ai 100° e a volte neanche se c'è molto condimento. ora se ci troviamo in un forno elettrico dove la pizza stà a cuocere anche 5 minuti e si inizia a vedere bruciare anche la mozzarella a quel punto è molto probabile che nella superfice del cornicione del condimento e nel sotto della pizza di acqua ne sia rimasta veramente poca, quindi i 100° sono sicuramente stati superati. per contro in un forno napoletano anche con temperature prossime ai 450° la breve permanenza nel forno (60 sec) non dovrebbe comportare il superamento dei 100° quindi ben al di sotto del punto fumo. il problema a mio avviso è che quando si parla di sostanze nocive non conta se tutto l'olio si è trasformato in acroleina ma basta anche che solo qualche milligrammo abbia dato origine a detta sostanza per far si che la pizza sia per il mio fegato indigesta. in particolare sul cornicione e sul fondo della pizza dove si ha subito una perdita rapida dell'acqua e dove il contatto con la platea a 280-300° e dove il fuoco picchia con violenza li bastano veramente pochi secondi anche solo per carbonizzare l'impasto. con questo non voglio dire che l'olio non ci vada messo ma se vogliamo parlare di digeribilità, per mè che non digerisco neanche le patate fritte, l'olio è meglio non metterlo. poi ci sono persone che digeriscono anche i sassi e che tanto la pizza la mangiano saltuariamente e se ce o non c'è l'olio non fà differenza. da sportivo posso dire solo le mie osservazioni personali, e mangiando pizza tutti i giorni e allenandomi tutti i giorni, mi accorgo subito se mangio qualcosa che non và bene.  

L'olio che si aggiunge all'impasto specialmente l'evo o l'olio di girasole hanno un punto fumo abbastanza alto da evitare trasformazioni tipo acroleina, proprio xchè le temperature raggiunte nell'impasto durante la cottura non superano o superano di poco i 100°C.

Il problema maggiore è invece per chi aggiunge un filo d'olio sopra la pizza prima della cottura e quello si che raggiunge e supera il punto fumo con i problemi che avete accennatio sopra.

 dobbiamo rispettarci e aiutarci e da stupidi litigare

rispettiamoci e vogliamoci bene e da stupidi litigare