ma a che temperatura e' il forno??

quanto sta dentro?

che tipo di pizza e'?napoletana o romana

soprattutto dentro il cartone COMUNUQUE con il vapore si ammoscia la pizza.

io gli avrei messo due parti a dieci di semola rimacinata

alla romana , forno 280  tempo150 180 secondi,il  discorso del cartone lo so solo che sto periodo è piu accentuato .alla semola ci avevo pensato e grazie ciuglio me lo hai confermato.

attenzione io non sono per niente un proffessionista nel settore!!!

Ma scusate,secondo me la semola dovrebbe ammorbidire ancora di più mentre Scott vorrebbe croccantezza,ma tu metti olio?potresi provare a smezzare con lo strutto,lui si che la farebbe più croccante,es.se metti 50 di olio,fai25 e25,se metti di meno aggiungi 30 di strutto al lt.di acqua naturalmente.ciao osvy.

lo strutto rende croccante la pizza? che io sappia la rende morbida molto ma molto di piu del latte, infatti spesso lo usa chi lavora col forno elettrico, che di se ha la tendenza a dare una pizza croccante e non morbida...quindi per bilancere le cose si mette lo strutto fuso a basse temperature, comprato dal macellaio altrimenti non serve a nulla o quasi a nulla... a parte che strutto ed olio evo hanno punti di fusione diverse ed alla lunga è pericoloso puo essere causa di tumori ecc...

Ascolta che io sappia l'olio da morbidezza e lo strutto croccantezza,prova ne è che nella chisolina emilana,prodotto,croccante e friabile per eccellenza,ci sono ben 3 parti di strutto ed 1 parte di olio,quindi trai tu le conclusioni,poi tutto quel discorso sui tumori,francamente non l'ho capito,ma che c'entra la fusione?e che centra che fondono diversamente,vorresti dire che la fusione che avviene in cottura può scatenare tumori?booo non capisco veramente,spiegami meglio per favore.saluti osvy.

so cosi ! non ti posso dare la spiagazione non sono un chimico!

 parlando con un biologo di un noto mulino, è vero che l'olio sia di oliva che di semi tende a dare croccantezza, mentre i grassi animali come latte burro o strutto tendono a dare morbidezza. anche sul discorso della salute più volte ho scritto quà sul forum che sono contrario all'uso di grassi nella pizza. in primo luogo perchè dovendola mangiare tutti i giorni e facendo molto sport a livello agonistico, evito di intossicarmi il fegato. basta fare una ricerca su google con la parola punto fumo. la maggiorparte degli oli ha un punto fumo tra i 160-180° a queste temperature l'olio prima si idrolizza in glicerolo e poi si trasforma in acroleina che è tossica e cancerogena. la prova pratica io la posso constatare andando a correre il giorno dopo con fitte al fegato per tutto l'allenamento. ma me ne accorgo già dopo un'ora. con una pizza senza grassi e maturata a dovere ho già fame mentre con pizze di altri spesso dopo 3-4 ore ho ancora sete e niente fame.

Mah,che volete che vi dica,io in discorsi salutistici,non mi ci metto,non mi interessano,ne tantomeno,sono esperto,per quanto riguarda:croccantezza e morbidezza,rimango delle mie convinzioni,supportate da anni di pratica con certi prodotti,che non stò quì a ripetere.Saluti.osvy.

ciao jerry,scusa il disturbo...volevo chiederti un informazione...ho letto qua sopra che te fai un impasto senza grassi maturato;io ho lavorato fino a sabato scorso in una pizzeria che faceva un impasto con solo acqua farina sale e lievito,ma finche lo lavoravi in giornata andava tutto bene ma se quello che avanzava la sera lo mettevi in frigo per usarlo il giorno dopo(e quindi in realta lo facevi anche maturare)avevo un sacco di problemi a stenderlo perchè la maglia glutinica era completamente slassate(e usava la caputo rossa quindi una farina forte)e sinceramente pensavo fosse per l assenza di olio.senza svelarmi i tuoi segreti ma mi spieghi come si tratta un impasto senza grassi per farlo maturare?grazie mille e spero di essere stato chiaro,il fatto e che è solo un anno che ho intrapreso questa strada!!!grazie ancora 🙂

prova a tenerla un po piu dentro e dare potenza con il suolo

 ciao il segreto della tecnica del freddo è quello di mettere subito in frigo a maturare e poi a lievitare a temperatura ambiente. solo così si riesce a spingere la maturazione al massimo e la successiva lievitazione( a patto di usare 1-1,5gr di lievito per kg di farina) sarà lenta e anche in caso di successivo ritiro in frigo non crea problemi. se invece ritiri in frigo una pasta già lievitata la lievitazione proseguirà anche in frigo perchè la pasta piena di aria si raffredda meno e in più la lievitazione è esotermica( produce calore). 

x jerry al commento di simone:

e se rigenero le porzioni? mi spiego, fatta la sua maturazione, la sua lievitazione, c lavoro tutta la sera e a fine servizio mi rendo conto di aver tirato fuori 1 o 2 cassette in più del necessario, posso rigenerarle e far ripartire tutto? o nn c sono i nutrimenti per le fasi di maturazione e lievitazione,

meglio ancora dopo il rigenero le porto in frigo per bloccare la lievitazione e il giorno dopo le tiro fuori con 2 o 3 ore di anticipo per far ripartire la lievitazione?