Ciao,
dipende da diversi fattori, primo fa tutti è la temperatura di cottura che dovrà essere più bassa tipo 320°C. Poi incide anche la bassa idratazione e aiuta anche aggiungere dell'olio di semi nell'impasto.
L'alta idratazione restituisce un prodotto morbido, anche per la teglia. La teglia alla romana che ha l'85% di idratazione e anche di più, fondamentalmente è morbida e molto alveolata, a parte la base che è croccante ma questo dipende dal tipo di cottura che spinge molto il suolo per far alzare la pasta creando quello strato croccante.
Un saluto

Ciao,
intendi vera e propria croccantezza o friabilità (o fragranza)? secondo la mia poca esperienza posso dirti che la prima dipende particolarmente da cottura e idratazione ( che a mio parere devono sempre essere viste in modo simultaneo in quanto sono correlate ) mentre la seconda in particolar modo dalla maturazione della pasta e dagli zuccheri da essa contenuti al momento della cottura... Per il resto sono d'accordo con quello già scritto da simone anche se nn posso confermare sull'olio di semi( ho sentito parlare sul fatto che lascia più croccantezza rispetto all'EVO ma non posso esprimermi in quanto non l'ho mai sperimentato)... Un saluto!

Si intendo dire friabile, non proprio dura ma tipo teglia sotto friabile...!!
Domani faro' una prova
Grazie

l'impasto perfetto
Salve lodevoli pizzaioli, un nuovo impasto oggi ho sperimentato.
Dalla crisi profondamente addolorato.

Da sempre fedelmente io uso il glorioso metodo diretto immacolato.

Oggi L'EVENTO! da tanto insegnamento! dopo aver nei secoli travagliato, io ne feci strumento.....

Stamani sul finir delle tenebre più profonde e con l'animo privo di speranza mi recai impasto alle mie farine....

ecco a voi le sacri dosi della sapienza...(10 litri)

1870 di farina per litro di acqua benedetta (senza CLORO sgorga dalla fonte macchinetta....)
4 gr. lievito di birra fresco per litro acqua
60 gr. di sale marino per litro di acqua
amici,fedeli, sono addolorato.. profondamente, ma olio o grassi vengono a mancare...NIENTE!

procedimento;

giunto al sacro sepolcro tolsi il coperchio....
avvio l'infernale macchina a forcella
temperature; acqua,farina e ambiente, fedelmente mi attengo al 55° comandamento
metto tutta la farina SETACCIATA, (MOLINO RACHELLO TREVISO)
aggiungo il lievito che con l'umidità della farina si attiva...
faccio girare per 5 minuti, faccio ossigenare la farina...
agggiungo il 90 % d'acqua, faccio girare 4 minuti e spengo la macchina ( inizio L'AUTOLISI 30 minuti )
dopo 30 minuti aggiungo il poolish (a 12 ore di lievitazione )
aggiungo la biga (a 16 ore di fermentazione )
aggiungo 200 gr. di riporto
aggiungo 200 gr. di criscito ( fatto 10 giorni prima)
faccio girare 8/9 minuti, poi nella restante acqua sciolgo il sale e lo aggiungo all'impasto...aggiusto se manca un pò di farina sempre setacciandola...faccio girare ancora 85 minuti e spengo tutto.

puntata 20 minuti
staglio 200 gr.
appretto 8 ore

prossimamente foto prodotto finito se qualcuno interessato...
la misericordia, la pace e gli affari vi siano moltiplicati. il vostro APOSTOLO.

rimanendo in tema.....
attendiamo il tuo giudizio universale!

[quote=simone75]Ciao,
dipende da diversi fattori, primo fa tutti è la temperatura di cottura che dovrà essere più bassa tipo 320°C. Poi incide anche la bassa idratazione e aiuta anche aggiungere dell'olio di semi nell'impasto.
L'alta idratazione restituisce un prodotto morbido, anche per la teglia. La teglia alla romana che ha l'85% di idratazione e anche di più, fondamentalmente è morbida e molto alveolata, a parte la base che è croccante ma questo dipende dal tipo di cottura che spinge molto il suolo per far alzare la pasta creando quello strato croccante.
Un saluto

Disamina xfetta,io però sostituirei anche su ogni litro di acqua un circa 200 grammi di farina,con altrettanta semola rimacinata,che appunto aggiunta al semi ed alla temperatura suggeritati,metterebbe la classica ciliegina sulla torta.

giusto Osvaldo, mia dimenticanza.....
ogni tanto vedo che torni tra noi....come stai?

Per esperienza personale posso dirti che io sono arrivato ad avere una pizza morbida e croccante allo stesso tempo con una lievitazione che dura anche 3, 4 giorni, con pochissimo lievito di birra, 2 gr per lt di acqua. Aggiungo un po' di olio 50% oliva e 50% semi quando l' impasto è quasi pronto in modo che funga sia da conservante per l'impasto, sia per rendere la pallina più soffice in fase di stesura. La cottura viene fatta in forno a legna pavesi a 330°

[quote=simone75]giusto Osvaldo, mia dimenticanza.....
ogni tanto vedo che torni tra noi....come stai?
Bene Simo,benissimo,beh si,ogni tanto mi faccio un giretto x trovare i vecchi amici,e tu,come stai?ed il resto della famiglia?,il piccolino,ora quanto ha?.

mi fa piacere che ti vada tutto bene.
Anche noi stiamo benone ed il piccoletto ha compiuto 1 anno la settimana scorsa....come passa il tempo!!