Ciao Jacopo,allora come prima cosa questi sono miei pareri personali,eliminerei il N. in quanto non te ne fai niente se usi il freddo.
Poi puo' essere che vai oltre il tempo d'impastamento riscaldando la massa con conseguente rottura della maglia glutinica.Quanto tempo levi prima di cuocere? Io ti suggerirei almeno 7 ore,pero' metti in frigo prima di due ore.
Temperatura di cottura potrebbe anche andare,anche se ti consiglio di salire un po,comunque la temperatura di cottura con utilizzo del freddo deve essere inferiore a quella con metodo tradizionale.
Per ultimo ti consiglio di provare una bella biga,vedrai la croccantezza.


Salutoni massimo
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Grazie maxy grazie dei suggerimenti  proveddero a suguirli e ti faro sapere. X quanto riguarda la biga mi puoi dare qualche dritta visto che nn ho mai provato.
Jacopo
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La biga come sai è un pre-impasto,solido,al contrario della poolisch che è liquido.
Di solito si usano farine forti per bighe lunghe,ma a te interessa una biga che con quella farina puoi fare anche a 16 ore.
Gli ingredienti sono: Farina 100% - acqua 44% - lievito 1%.
Le dosi possono variare col variare delle temperature esterne di dove meterai a fermentare la biga,per esempio con temperature invernali l'acqua la puoi portare al 50%, e fino a 40% d'estate,sempre d'estate puoi mettere circa lo 0,5% del sale.Tieni presente che la temperatura ideale per la fermentazione della biga è attorno ai 18° C.
Quando la impasti non dovresti andare oltre ai 4 minuti,ricorda piu' forza imprimi alla biga,prima essa matura.Ci vuole un po di tempo e diverse prove
ma quando trovi la quadra,vedrai che risultati.
Per qualsiasi cosa chiedi pure.
AH dimenticavo,la devi aggiungere all'impasto nella dose del 20-30%.


Salutoni massimo
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salve caro...i tuoi metodi sono ok....forse per un po di croccantezza in piu diminuirei un po il tempo di lavorazione della pasta,portandolo a 20 minuti,cosi facendo eviteresti un surriscaldamento meccanico,e poi ricorrerei ad un impasto piu idratato,per ultimo tirerei un po prima la pasta dal frigo....ovviamente sono considerazioni personali,spero di esserti stato di aiuto saluti PizzaMan Napoli.
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Ciao pizzaman provero a diminuire il tempo dell impasto anche se quando lo tolgo dalla macchina nn lo sento surriscaldato
X Maxy la biga la conoscevo ma avevo provato il poolisch ora mi studio quanto mi hai scritto x le dosi e poi ti faccio sap Grazie Jacopo
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se la vuoi più croccante usa l'olio di semi
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