ah ma allora è una questione lessicale ......  [3]
La parola criscito è importata da alcuni dialetti.
Nell'uso dialettale,effettivamente,la differenza non era ben definita.Nel senso che chi preparava il pane con la pasta di riporto la chiamava criscito e pure chi invece faceva uso di lievito madre.
La parola criscito non è presente sul dizionario della lingua italiana.
E il processo di importazione sta conducendo ad un'accezione della parola che equivale a lievito madre.Nel linguaggio in uso in questo forum è certamente così. Basta leggere post anche di autorevoli utenti,come questo per convincersene.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=8513


62.98.27.199

Questa discussione sul criscito o lievito madre mi ha ricordato una vecchia discussione simile ma ben più autorevole : https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=17518. Pure quì c'era chi voleva avere ragione ad ogni costo.

Ma, a proposito, che fine ha fatto cavallopazzo?
Avrà pensato che siamo più pazzi di lui  [26]
158.102.162.8

tranqullo....tadan appena arrivato da brindisi x lavoro.
ciao a tutti i ragazzi del forum. qui nessuno e pazzo  ma siamo semplicemente tutti dei bravi ragazzi che cerchiamo di capire e confrondarci e scambiarci  idee nuove  su questo meraviglioso mestiere che facciamo.
x il criscito!!! io fino adesso non ci ho capito proprio niente .
chi dice il cricito - chi dice -pasta di riporto - chi dice il lievito madre?
io una cosa ho da dire quando mi alzo x andare in pizzeria mi fermo dal panettiere e compro un 1kg di criscito ( non so cosa mi da se e pasta di riporto o se e il lievito madre) ma na cosa e certa quando faccio l'impasto e ci metto questo CRISCITO!! A  ME L'IMPASTO MI VIENE UNA MERAVIGLIA SOFFICE E MORBITO

                                        UN GRANDE SALUTI A TUTTI

                       
95.239.20.37

Ciao signori!, per quanto son riuscito a capire leggendo  e parlando con un po' di persone pernso che sul termine criscito ci sia effettivamente confusione già in campania.
Marco è un esperto a proposito e...in linea con quanto scrive...per me criscito è sinonimo di Lievito Madre, senza sale nè lb neanche come starter iniziale.

Vero è che almeno nel beneventano per molti (e anche per persone anziane) criscito è il riporto acido del gg prima ma di un impasto con LN. Quindi con LN e potere lievitante ma anche sale.

Probabilmente dall'uso del termine anche in questa accezione si è affiancato il termine criscito a quello di pasta acida, cioè di riporto del gg precedente con sale, lb e con scarsa o nulla capacità fermentante. Questa è chiaro che dipende da molteplici fattori, in primis dalla quantità iniziale di lievito, dalla conservazione della pasta e dalla farina usata. 

Ripeto: penso sia giusto usare il termine criscito o crisceto o crescito come sinonimo di lievito madre o naturale (senza sale nè lievito di birra) perchè quella era il suo significato originale.
Almeno eviterei il doppio passaggio, cioè di chiamare in questo modo la pasta acida con lievito di birra altrimenti non si capiosce più nulla.
Buone cose a tutti
Marco
ps. x lucky: bel lievito ...così, almeno in foto e bella pure la pizza.





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Chiedevi:
-1 come si fa un CRISCITO
-2 come va conservato il CRISCITO
-3 quando CRISCITO va messo su un impasto di 10 lt di acqua!!
Allora, provo a risponderti:
1-con acqua e farina si fa una pastella che si lascia all'aria (non al freddo)  in un vaso chiuso da una retina (o collant) finchè parte la fermentazione, dopodichè si procede coi rinfreschi (e qui è un po' lunga da spiegare)
Se vuoi velocizzare...metti polpa di un frutto maturo frullato, o usa un cucchiaino di miele vergine o l'acqua in cui hai lasciato a macerare l'uvetta sultanina o il luppolo...
Cmq considera che ci vuole tempo. Per un lievito stabile almeno 3 mesetti ma è ancora troppo giovane
2-dipende da come e quanto lo usi. Si può tenere in frigo o no, e rinfrescato 2 volte al gg, o 1 o 1 a settimana
3-per pizza napoletana di solito 50g a litro per 12h con temperature intorno ai 25°C ma...dipende in realtà tutto daql tipo di lievito, dalla sua forza e dalla sua dolcezza
Ciao
Marco
ps. immagino che quello che ti danno sia pasta di pane ma...non è detto. prova e vedi se è salata

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