non fai altro che rigenerare l'impasto,è una tecnica comune per chi usa impasti diretti senza maturazione ovviamente se l'impasto va su di giri bisognerà recuperarlo in un modo o nell'altro.
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non è che sei stato molto chiaro. Ha fatto una domanda precisa e come lui ci sono anche io che sono poco esperto o che ho tanto da imparare, quindi di preciso, lo posso rimette un impasto un'altra volta ad impastare e come mimimo penso che devo aggiungere acqua, farina e quello che ho dimenticato o per quello che ho sbagliato nel primo impasto.
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Se fai una cosa del genere incordi i panetti in modo eccessivo. Meglio è al limite rifarle senza reimpastare. Quando vai a fare le pizze avendo di nuovo reimpastato il tutto ti ritrovi con bolle gigantesche, una pasta tenacissima e le pizze gommose. A meno di non lasciare molto tempo i panetti a riposare. Così facendo, però, inevitabilmente farai stramaturare l'impasto. Il mio modesto consiglio è quello di rifare i panetti direttamente, oppure quello di usare gli stessi panetti lasciati in frigo così come sono, anche distrutti e irriconoscibili, cercando di ricompattare la pasta col mattarello o anche stendendo a mano pigiando energicamente e mettendo il forno a tremila.
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Credo che l'unica cosa che tu possa fare con l'impasto glià lievitato senza avere problemi sia quella di utilizzarlo come pasta di riporto nella misura del 30%.

Un saluto.

Rob
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Ciao, sarebbe importante sapere il perchè rimettere l'impasto già lievitato in macchina, per il resto sono molto daccordo con robbie.

Salutoni massimo
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Allora,
come dice freestyler utilizzare impasto già lievitato(chiamato pasta di riporto(come diceva robbiemore) o anche riciclaggio) è un metodo abbastanza usato per chi utilizza il diretto tradizionale senza uso di tecno del frigo, per mia esperienza a dir vero lo era più tempo fa , cmq ,
questo  metodo  ha i suoi vantaggi e svantaggi. Il metodo in questione e definibile SEMIDIRETTO perchè andremo ad riutilizzare una pasta creata precedentemente su un nuovo impasto. Questo riporto diventa una specie di Biga , quindi viene utilizzato come lievito madre  e porta alla fine oltre che ha un recupero di un vecchio impasto, a ottenere forse un prodotto migliore, dico forse perchè non siamo in grado di decifrare quanta capacità di forza fermentativa disponga,  perché ogni riporto ne avrà una diversa, che varierà  a seconda delle temperature, dell’umidità, della farina, del lievito ecc... al contrario di una vera biga che è molto più controllabile.
Come dice robbiemore possiamo usarlo per il 30%, diminuendo un pò la solita dose di lievito, ma andremo un po' a fortuna è non otteremo mai lo stesso impasto.
Comunque provare non fa mai male, prova e se ti va facci sapere...
ah dimenticavo, io sconsiglio questo procedimento tranne in casi particolari perchè oggi grazie alla tecnica del freddo e alle farine sempre migliori difficilemente si è costretti a reciclare l'impasto....
Saluti Valerio


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Allora,
come dice freestyler utilizzare impasto già lievitato(chiamato pasta di riporto(come diceva robbiemore) o anche riciclaggio) è un metodo abbastanza usato per chi utilizza il diretto tradizionale senza uso di tecno del frigo, per mia esperienza a dir vero lo era più tempo fa , cmq ,
questo  metodo  ha i suoi vantaggi e svantaggi. Il metodo in questione e definibile SEMIDIRETTO perchè andremo ad riutilizzare una pasta creata precedentemente su un nuovo impasto. Questo riporto diventa una specie di Biga , quindi viene utilizzato come lievito madre  e porta alla fine oltre che ha un recupero di un vecchio impasto, a ottenere forse un prodotto migliore, dico forse perchè non siamo in grado di decifrare quanta capacità di forza fermentativa disponga,  perché ogni riporto ne avrà una diversa, che varierà  a seconda delle temperature, dell’umidità, della farina, del lievito ecc... al contrario di una vera biga che è molto più controllabile.
Come dice robbiemore possiamo usarlo per il 30%, diminuendo un pò la solita dose di lievito, ma andremo un po' a fortuna è non otteremo mai lo stesso impasto.
Comunque provare non fa mai male, prova e se ti va facci sapere...
ah dimenticavo, io sconsiglio questo procedimento tranne in casi particolari perchè oggi grazie alla tecnica del freddo e alle farine sempre migliori difficilemente si è costretti a reciclare l'impasto....
Saluti Valerio


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quando un impasto sta andado fuori lievitazione è sufficente rifare la pallina e farla ri-lievitare,quindi lasciarla a temperatura ambiente se si deve riutilizzarla dopo poche ore o in frigo se lavoriamo con impasti maturati.
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Grazie per i vostri consigli. Saluto tutti e auguro una buona giornata. Rinizia la settimana.

Saluti
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Quindi facendo una botta di conti è sconsigliato questo metodo di lavoro???
Se si fa fatica ad ottenere lo stesso impasto non penso che sia una gran cosa ... dato che secondo me i clienti sono abitudinari.
Per il momento farò come ho sempre fatto: riutilizzerò le palline anche se so "deformi".
Cmq se mi capiterà di arrivare ad un punto che proprio nn le riesco + ad usare proverò questa "pasta da riporto"
In caso vi farò sapere cosa è venuto fuori. Intanto grazie
90.133.9.231

Ciao Okil,


Stefano ti ha dato tutti i migliori consigli.

Gli altri ti hanno ulteriormente aiutato nelle tue decisioni.

Io ti consiglierei pero' di fare come ti ha detto Stefano e cioe' di rifare SEMPLICEMENTE i panielli riportandoli a palline.

Questo metodo, che ho descritto molte volte, porta ad un prodotto finale molto simile a quello che ottieni normalmente, ma migliora ulteriormente il gusto della pizza a fine cottura.

Provalo e vedrai che ti troverai molto bene.

Salutoni. 


Pixior
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Veramente mi è già capitato di reimpallare i panetti solo che dopo la pizza mi è + difficile da stendere xché molto elastica e dura e poi nel bordo mi si formano un sacco di piccole bolle che inevitabilmente si bruciano.
Per il momento le uso anche se sono diventate completamente quadrate e che formano quasi un pannello unico nel cassetto ... xò volevo vedere se riuscivo a trovare un altro modo.
Cmq grazie a tutti.
90.133.9.216