[quote=MarcoDiGiacomo]Ciao a tutti!
Vorrei sapere cosa succede quando il giorno dopo, l'impasto lasciato a maturare 24 ore, è scoppiato! Cioè l'impasto è tutto fuori dai secchi, Forse ho sbagliato il dosaggio del lievito di birra o forse ho tirato via l'impasto troppo caldo dall'impastatrice! Il frigo è impostato a 3 gradi. L'impasto lo posso riutilizzare o è da buttare??
Marco
hai detto bene bisogna che fai attenzione alle temperature finali dimpasto cerca di stare sotto 19°-20° .quanto lievito stai usando?..
cmq puoi stagliare è tenerlo in frigo ..riduci i tempi dappretto visto che hai un impasto che gia è avanti con la lievitazione..
a che temperatura stai usando lacqua?

Ciao Gianni come va !? Scusa ma come mai ai suggerito di stare sotto i 19 20 gradi!?
Non è che il nostro collega a esagerato con il lievito!?
Io faccio una puntata lunga in frigo per 24 36 ore ma l'impasto lo regolo sui 23 25 gradi standard, abbasso solo le dosi di lievito, poi temperatura ambiente per 2 ore staglio appretto in frigo per altre 24 48 ore ....
Ciao buon lavoro.

[quote=pizzatattoo]Ciao Gianni come va !? Scusa ma come mai ai suggerito di stare sotto i 19 20 gradi!?
Non è che il nostro collega a esagerato con il lievito!?
Io faccio una puntata lunga in frigo per 24 36 ore ma l'impasto lo regolo sui 23 25 gradi standard, abbasso solo le dosi di lievito, poi temperatura ambiente per 2 ore staglio appretto in frigo per altre 24 48 ore ....
Ciao buon lavoro.
ciao pizzatatto tutto bene grazie..
il consiglio lo dato xche Marco fa pizza in teglia alla romana....
x la teglia è meglio stare bassi con le temperature..

Non avevo mica capito che faceva la teglia . Errore mio!!

teglia... faccio un'impasto con acqua fredda da frigo. 2 gradi. il problema è che tante volte non misuro la temperatura finale dell'impasto.... all'incirca faccio 30 kg d'impasto, che divido in 2 secchi grandi. quindi su un secchio ho 15 kg d'impasto non stagliato e sull'altro la stessa quantità.
appena tolgo l'impasto lo metto subito nei secchi e poi in frigo. uso 35 grammi di lievito. temperatura all'incirca 17-18 gradi. vado bene??? quanti grammi dovrei usare?

[quote=MarcoDiGiacomo]teglia... faccio un'impasto con acqua fredda da frigo. 2 gradi. il problema è che tante volte non misuro la temperatura finale dell'impasto.... all'incirca faccio 30 kg d'impasto, che divido in 2 secchi grandi. quindi su un secchio ho 15 kg d'impasto non stagliato e sull'altro la stessa quantità.
appena tolgo l'impasto lo metto subito nei secchi e poi in frigo. uso 35 grammi di lievito. temperatura all'incirca 17-18 gradi. vado bene??? quanti grammi dovrei usare?

in questo momento x pizza in pala idratata al 80% sto usando 5 gr di lievito secco x kg di farina.
circa 1ora a T.A dopo limpastamento e poi in frigo 24-48

pero io uso una percentuale di sale superiore(35grx kg x una questione di gusti della mia clientela) alla quantita prevista dalla ricetta alla romana(25gr x litro)

ciao gianni, io uso molto meno sale. non sò ma mi hanno insegnato così..
su quasi 30 kg d'impasto metto 180 grammi di sale... poi finito d'impastare non lascio a temp ambiente ma metto subito i due secchi in frigo a 3 gradi. 24 ore poi tiro fuori staglio in panetti da 1,100 kg e spiano dopo un'ora a temp ambiente. di solito uso 40 grammi di lievito. cosa sbaglio?

[quote=MarcoDiGiacomo]ciao gianni, io uso molto meno sale. non sò ma mi hanno insegnato così..
su quasi 30 kg d'impasto metto 180 grammi di sale... poi finito d'impastare non lascio a temp ambiente ma metto subito i due secchi in frigo a 3 gradi. 24 ore poi tiro fuori staglio in panetti da 1,100 kg e spiano dopo un'ora a temp ambiente. di solito uso 40 grammi di lievito. cosa sbaglio?
ma che farina usi..che forza ha?
1 ora sono poche devi aumentare ..

ciao Gianni. Ho una farina debole. intorno ai 220-240W.

[quote=MarcoDiGiacomo]ciao Gianni. Ho una farina debole. intorno ai 220-240W.
cambia la farina prendi una di forza 300w-350w vedrai che i risultati miglioreranno.

ok proverò. cmq ho questa farina perchè il mulino dove la prendo ce la fa appositamente per noi. il problema è come ti dicevo che tante volte metto gli stessi grammi di lievito ma il giorno dopo l'impasto e quasi fuori dai secchi... ecco non mi spiegavo questa cosa... sicuramente la temperatura finale tante volte è più alta e tante volte è più bassa..