Mario, io faccio il pane e la pizza a casa per la famiglia e sull'impasto a te, Campano e per di più pizzaiolo, non sarei in grado di dare consigli. Per di più il forum, ed in particolare l'Amico Pixior mi sta ancora facendo da balia ( spero durante il ponte di rintracciarlo ) per l'utilizzo di una planetaria "economica", ma due domande/osservazioni da pizzettaro domestico sulla cottura non me le posso trattenere:
- sei sicuro di aver usato il forno in funzione ventilata? Ho sempre sentito che per la pizza il calore ventilato non si deve usare, ma soltanto il grill dopo aver portato il forno alla temperatura massima; se i tuoi risultati sono cosi buoni potresti dire quali resistenze hai acceso? Potrei fare qualche prova e darti poi i riscontri.
- su che supporto hai infornato la pizza ( pietra, mattone) ed a che altezza era  posto nel forno? Io di solito uso una grossa pietra ollare messa subito sotto il grill, ma poiché ho una grande varietà di tavelle e mattoni ( anche avanzati al cantiere di casa ) ho la possibilità di fare vari esperimenti.

Auguri e complimenti per la Tua passione.

Francesco


80.207.188.149

ciao francesco, ti ringrazio per avermi risposto, volevo dirti che per quanto riguarda la cottura del pane fai benissimo ad usare il tuo metodo; per quanto riguarda la pizza , con con il mio metodo d'impasto prova  ad usare il forno ventilato. perchè mettendo solo una pizza alla volta e con l'aiuto della ventola il calore si concentra sulla pizza facendola cuocere in fretta e livietare in pochi istanti, mentre con il forno grill la pizza viene più croccante.per quanto riguarda la resistenza io utilizzo il massimo grado di calore. il mio forno ha una manopola adatta alla cottura della pizza(è stata fabbricata espressamente per la cottura della pizza, tanto è vero che ha il disegno della pizza vicino).ad ogni modo non uso il mattone anche se ritengo che sia la miglior tecnica, ma utilizzo semplicemente delle teglie antiaderenti sottilissime. ah volevo dirti ancora e ricordarti che i panetti sono di 280 grammi e che va cotta una pizza alla volta. prova e fammi giungere notizie. ciao mario
84.221.89.57

Mario,
le teglie sottili semi professionali di acciaio blu le usavo anch'io fino a più o meno un annetto fà, però avevano un grosso problema: siccome la pizza non prende tutta la teglia ma rimangono i quattro angoli scoperti, per la differenza di dilatazione termica, si piegavano di 2 - 3 cm con il calore alto del forno e le pizze pendevano tutte da un lato; così vicino al cornicione, da una parte, si faceva un laghetto di olio, sugo e acqua di mozzarella che stentava ad asciugare, dall'altro la pizza veniva troppo asciutta. Come fai a tenerle in piano? Oppure usi teglie di materiale particolare? Saperlo sarebbe utile quando da pizzettari domestici si va ad infornare a casa di amici o parenti, perché senza portarsi dietro pietre e mattoni, che poi é pure un pò imbarazzante, si potrebbero magari ottenere dischi di pasta farcita "mangiabili" ( pur senza aspirare a realizzare la Vera Pizza ).

Saluti e simpatia
Francesco
87.11.95.109

Ciao Mario, benvenuto tra noi, da un napoletano trapiantato a Milano...
Se dici che il risultato è come una napoletana, con il bordo alto, morbida, direi che va bene; ma che frigo usi, che ha la temperatura di 4 gradi?
quando tempo la fai cuocere?
Saluti Falcon
85.18.12.242

Ciao a tutti.

1) il forno ventilato non e' consigliabile per la pizza.

2) l'olio e' facoltativo, ma va aggiunto rigorosamente alla fine dell'impasto (salvo per la pizza in teglia).

3) la pizza (classica, al piatto, in pala che dir si voglia) deve essere cotta sul pietra (mattone) refrattaria. Questo perche' la pietra deve assolutamente assorbire l'umidita' che si crea all'inizio della cottura.
Mettere sotto qualsiasi altro materiale e' un errore e produce sempre una cottura tipo teglia.

Nota per l'amicone Pitta- Maniata :

La pietra ollare va bene per la cottura delle carni. Non e' sufficientemente porosa per la pizza e non produce il dovuto effetto di assorbimento dell'umidita'. La pietra ollare e la vulcanica (lava) vanno bene per cotture differenti dalla classica pizza in pala.

P.S. Usando la pietra refrattaria (quella dei forni a legna e dei professionali elettrici e a gas) si deve avere l'accortezza di mantenerla pulita e spazzolata proprio per impedire che olio, farina, mozzarella, pomodoro possano, trabordando e bruciando, chiudere progressivamente i pori della pietra stessa.

Un salutone.

Pixior
213.26.18.251

Ho verificato il mio forno. Con le cotture ventilate pare non si riesca ad arrivare ad una temperatura massima accettabile per la pizza ma massimo a 240-250° ( con le statiche il mio forno sembra che arrivi a 280 - 300° ). Pare che i forni con la funzione pizza ( quando ho messo su casa ancora non se ne vedevano in giro ) in quella modalità raggiungano temperature più elevate. Puoi eventualmente confermare?

Grazie dell'attenzione, saluti e simpatia

Francesco
82.57.51.63

Carissimo Pixior
In realtà ho usato tutte e due ( la pizza stone é in cotto é rotonda ) più un numero considerevole di mattoni di varia fattura, forma e dimensione. Non ho provato ancora però una tavella 30x40 ( grande come la pietra ollare ).
Con la pizza stone rotonda, non riesco a tenere la temperatura per più di due o tre pizze e devo quindi intervallare con ulteriori riscaldamenti a forno chiuso e grill spento di circa 15'. Perciò mi sono affezionato un pò di più al pietrone, anche se é chiaro che soprattutto il fondo pizza viene un pò meno bene.
Sono convinto che i miei strumenti siano adatti solo ad un uso temporaneo, sperimentale e "didattico", nell'attesa di potermi dotare anch'io di un attrezzo da Maestri come il tuo GGF ( non sarà troppo per me? ) :-).

Saluti e simpatia
Francesco
82.57.51.63

Non lo consiglierei a nessuno, ma solo per diffondere questo metodo:

In America, alcuni super appassionati di pizza casalinga come voi hanno individuato il seguent metodo per arrivare quasi a 400 gradi:

Partendo da un forno con la funzione "Self Cleaning", ne modificano la chiusura in modo che la porta non si blocchi, come dovrebbe, durante la funzione di pulizia. Durante questa funzione il forno arriva ad una temperatura approssimativa di 400 gradi ma per soli 15 minuti... Quindi, dopo aver riscaldato il forno per bene, usando questa funzione, riescono a cuocere le pizze in circa 2 minuti..... come la seguente


194.221.74.7

appena riesco inserisco la foto della mia pizza e solo dopo averla vista mi potrai dare un tuo parere
84.221.193.193

ciao falcon utilizzo un frigo normalissimo che è posizionato alla temperatura di 2 gradi che corrisponde più o meno ai 4 gradi. direi che per la cottura bastano 5 minuti abbondanti. prova e fammi sapere paesano ciao mario
84.221.193.65

ciao francesco non sono in grado di dirti la temperatura    penso che  arrivi intorno a 300 gradi ciao mario
84.221.88.40

Come al solito riesci ad attirare l'attenzione su punti..."focali":-), anche per me pizzettaro domestico. Rispondo tardi perché prima ho dovuto ritrovare le istruzioni del mio forno casalingo, perso nei meandri del mio archivio domestico. In effetti prevede la funzione di pulizia pirolitica, senza blocco della porta, ma con la sola raccomandazione di non toccare il forno durante il ciclo di pulizia...forse noi europei siamo un pò più prudenti riguardo alle possibili ustioni e non abbiamo bisogno di blocchi :-).
Ed in effetti, ma per puro caso, io utilizzo la stessa identica procedura prevista per la pulizia anche per la pizza ( ora capisco perchè nonostante gli etti di farcitura versata il forno é sempre così lindo ) con il termostato a MAX per circa 90'. Non penso che il mio forno arrivi a 400° ma in un paio di magiche occasioni mi é sembrato di vedere formarsi attorno alla pizza appena infornata una specie di vampa, che ha avuto l'effetto di proiettarmi con un volo di pura fantasia al mio tavolo preferito davanti al forno di Michele a destra del passaggio per la seconda sala, col Peroncino davanti ad aspettare una _VERA_ pizza...:-)

Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.234