Ciao m4sterx, la manitoba ha una altissima percentuale di glutine il quale va a creare una maglia piuttosto resistente che tente malgrado la lunga  maturazione a creare un impasto piu difficile da stende.
La cella a 2° è un po bassina ... adrebbe a 4-5°... a 2° hai rallentato troppo la maturazione.
Le 6 ore furoi frigo sono da valutare in base alla temperatura del tuo ambiente... se sei sui 18° è poco 6 ore se sei sui 25° è giusto.
Io fossi in te... la manitoba la lascerei dov'è ... la farina 240-270W mi sembra ottima per la pizza... con questa farei un bel impasto semidiretto a temperatura ambiente di 10 ore e per mettere la cigliegina sulla torta (o sulla pizza)  metterei un po di pasta acida di riporto...

SINDIK 
82.112.213.213

ciao sindik, grazie per i consigli!!
lascio stare la manitoba....
che vuol dire semidiretta??? come si fa la pastaacida e quando la devo aggiungere nell'impasto??

grazie
saluti
francesco
79.13.28.28

L'impasto diretto è quello dove metti acqua farina leivito... impasti in pratica come hai sempre fatto... il semidiretto è un impasto che prevede l'aggiunta di pasta acida da usare come riporto nell'impasto .. questo permette una migliore maturazione dell'impasto e di conseguenza maggiori proprietà organolettiche.

Cos'è la pasta acda? .... niente di particolarmente complicato... è semplicemente un impasto come gli altri ... fatto nello stesso modo... quindi acqua farina sale e un pizzico di lievito (1g al  Litro d'acqua ) ma fatto il giorno prima e lasciato a temperatura ambiente coperto da straccio umido per 24 ore. (se sei a casa lo puoi lassciare coperto da straccio bagnato nel forno di casa spento)
Nell'imasto finale puoi mettere 400g di pasta acida in un litro d'acqua.




82.112.213.213

grazie sindik!!
certo che lo provo!!
questa pasta acida quando la devo aggiungere nell'impasto nuovo??
oppure impasto e nel momento in cui formo il panetto impasto insieme??


grazie mille ...questo consiglio mi sa molto di professional  [42]


saluti
francesco
79.13.28.28

Non so .. o meglio nn ricordo se usi l'impastatrice o fai tutto a mano.. in ogni caso...
- metti tutta l'acqua nel recipiente
- sciogli il lievito fresco (nella dose lievemente minore del normale)
- metti la pasta acida e impastala con l'acqua in modo da ottenere una poltiglia...
- aggiungi l'80% della  farina piano piano continuando a impastare
- metti il sale e l'olio
- metti il rimanente 20% della farina
- concludi impastando energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato... occhio a non scaldarlo oltre i 24-25° c

Mi correggo... con  W240-270 considerando che l'impasto con riporto acido matura prima... fai 8 ore di lievitazione di cui 2 di puntata e 6 di apretto.


FAMMI SAPERE
SINDAKO!


82.112.213.213

uso l'impastatrice!!

grazie dei consigli

ti farò di certo sapere

saluti
francesco
79.13.28.28

PREGO FIGURATI...
CUOCI A LEGNA ... IN FORNO CLASSICO DA CUCINA O IN FORNETTO FERRARI?

82.112.213.213

in fornetto ferrari!!
forse non è proprio ferrari ,c'è scritto "pizza napoli express" e sopra "modena"

metto la pizza quando il termostato stacca a 2,5, la metto
e poi aumento a 3 per far si che rimanga cmq sempre acceso
durante i 2-3 minuti di cottura!!

però a breve compreremo un forno a legna...chissà ke differenza..nn ved l'ora!!

saluti
francesco
79.18.249.60

Non ho mai avuto a che fare conquesti fornetti... per sentito dire il forrari va bene... ho sempre  usato forni a legna....
Quando che quando avrai a che fare con un buon forno a legna (sceglilo buono) sarà tutt'altra musica per le tue pizze!

Buona Pizza
A presto!
ciao
Sindik
82.112.213.213

400 gr. di pasta da riporto non ti sembrano troppi?
Bisogna fare attenzione con la pasta acida(gia il nome lo dice)altrimenti la pizza se non dosi bene diventa troppo acida.

87.6.153.97