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Ciao a tutti, sono in cerca di aiuto e consiglio per fare una pizza napoletana, con cornicione morbido e abbastanza pronunciato, con belle puntinature. Forse sarò esigente...
Il mio impasto è:
ore 10 di sera,
Farina caputo rossa, 55/60% idratazione, 25gr sale per kilo farina, lievito meno di un grammo per kilo.
Faccio girare in impastatrice 15/20 min lascio riposare per un'ora e poi staglio. A questo punto ripongo in frigo e la mattina dopo alle 6 tiro fuori e verso le 11 inizio a cuocere qualche pizza, arrivo così fino alle 3 del pomeriggio.
A volte quando stendo, la pasta si fa troppo sottile, Perchè?
Sentivo qualcuno che varia la quantità di sale tra estate e inverno,perchè??
quali sono i tempi esatti? e un impasto diretto?
lo stesso impasto si può usare anche per la pizza in teglia??
Grazie a tutti fin d'ora, i vs consigli sono sempre utilissimi.
Ciao a tutti e buona domenica.
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Topic starter
Posted : 07/11/2010 15:21
devi aumentare i tempi di maturazione, invece di tirarla fuori la mattina dopo la lasci in frigo 48 ore, fino alla comparsa dei puntini neri. le palline puoi farle anche subito e ritirare.
per la pizza in teglia devi idratare di piu.
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Posted : 07/11/2010 15:29
Io per avere quello che cerchi tu impasto verso mezzanotte , su 1 lt di acqua metto 1650 di farina, 55gr di sale e meno di un gr di liev.di birra. 16 min di impasto, un ora e mezza di riposo, staglio e appretto a t.a sino ale 18 del giorno dopo. forno almeno 360/380 gradi sul piano e fiamma a mezza volta.
62.47.24.216
Posted : 07/11/2010 15:34