CIAO DUDU' IO SONO DELLA PROVINCIA DI PAVIA VICINO A PIACENZA, CHE MOZZARELLA USI??? CONOSCI LA VALCOLATTE???
IO MI CI TROVO ABBASTANZA BENE...
E LA LUDOVICO??
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Ciao Christian,

mi ha incuriosito il tuo messaggio e mi permetto di inserirmi per darti un parere da un "non professionista".

La Caputo Blu non va bene per quel tipo di lavorazione che tu fai. Cioè non è adatta a tutte quelle ore di frigo. Il motivo stà qui: quella è una farina con un tenore di proteine piuttosto basso, e che forma un glutine poco resistente. Se tu la fai maturare così a lungo, nel corso della maturazione il glutine, già non molto resistente, si rilassa ulteriormente (e comunque troppo) e quando il forno gli dà la "botta di calore" i gas contenuti all'interno se ne escono dal cornicione anzichè gonfiartelo.

Per renderti conto di quanto ti stò spiegando, ti basterebbe (ovviamente a livello sperimentale) dosare un poco di acido ascorbico (lo fanno molti più di quanto si creda e soprattutto lo fanno i mulini) il quale acido ha la proprietà di rendere il glutine più resistente. Allora vedresti che il conrnicione si gonfia di più, pur con quella farina.

Usa quindi una farina con glutine migliore, oppure, con quella farina, fai un impasto diretto. Vedrai che migliori.

A nulla serve togliere o aumentare lo zucchero. Questo ha effetto sugli amidi  e non sulle proteine. Ti colora giusto la pizza di più o di meno. Comunque, per lunghe lievitazione e farina debole, lo zucchero non fa che accelerare la fermentazione e quindi ti peggiora le cose.

Il sale: il livello di sale che usi, è già piuttosto alto. Se lo aumenti ancora fai una pizza-salamoia, adatta più alle gare che alla alimentazione.

Spero di avere contribuito.

ciao KAKO

.


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CIAO
Provo ad usare la caputo rossa
1700 g farina
1 litro acqua
3 gra lievito ( temperatura 21/ 23 gradi)
20 gra olio ex
50 /55 gra sale
  impasto di 24 / 36 ore  in cella alla temperatura di 4gradi

  CAPUTO BLU
  1750 farina
  1 litro acqua
  2/3 grammi lievito
  50 gr sale
temperatura ambiente 20 /23 gradi
i panetti sono pronti dopo 8 ore
 
  DOVE  APRIRAI LA PIZZERIA
  CIAO  MARIO 1976
217.201.80.17

Grazie infinite.. il problema stà proprio li!!...

altro che contributo di devo ringraziare.. sei sicuro di non essere un proffessionista??  [28]

cmq ho comperato un bel pò di caputo blu.. dato che la rossa non l'havevo trovata dove mi rifornisco.. farò impasti diretti.. alla giornata..

e appena mi arriva la rossa vi infomo del risultato..  [27]

grazie infinite!

[46]
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Grazie anche del tuo consiglio.. domani voglio proprio provare la blu con impasto breve...

la rossa mi deve arrivare.. SPETEMO intanto..  [28]

a Cervarese..  provincia di Padova.. venite a trovarmi.. sisi...


[25]

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ciao e' molto che non posto ,oggi avevo voglia di scrivere qcsa 😉

ho letto la tua domanda/e
posso dirti la mia...
intanto non capisco perche usi lievito secco .. usare fresco.;)
per il tempo di frigo che usi la blu e' bassa di w
io non uso il frigo ..farina :circa 260/300 per 12 /4 ore di lev..naturale senza frigo
la puntata almeno due ore poi staglio
il sale serve in estate maggiorato per rallentare la lev..in inverno meno..
ti ricordo che nella napoletana non si usa olio nell'impasto.. pero non ha mai ammazzato nessuno;)))

la stesura occhio al bordo ... e la grammatura del panetto io uso 250 per una pizza da 30 non mi piace grande non vado mai oltre 30  ..poi ognuno ...
il calore importantissimo ..stai dai 420 ai 480 sali fino a 480 man mano che prendi esperienza con queste temp...
che altro dire nulla tieni a mente questi dati indicativi e prova
salute a tutti ciao
151.35.2.116

Ciao,

Grazie per i tuoi consigli... beh il lievito secco lo uso per comodità.. Dura di più e non si butta nulla.. hehe

Hai proprio ragione la caputo blu.. ha un w basso.. la sett prox mi faccio portare la caputo rossa o la 5 stagioni... Quale la più buona?

domani faccio un impasto da 12 ore.. e poi ti so dire.. secondo te vanno bene 300 gr di panetto per pizze da 36/38? dalle mie parti la clientela preferisce queste misure di pizza...


ciao e grazie a tutti

[42]
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ciao il lievito fresco per me e' il migliore se non sai usare il lievito naturale ..
la pezzatura del panetto e' relativa dipende quanto fai spessa la pizza la norma dello spessore centrale e' 5/6 mm
le due farine (marca) si equivalgono ..Figna o agugiaro e' lo stesso
non e' male e poi forse ti viene piu comodo per acquistarla ..mi pare che tu sia al nord no?

ciao ciao
151.35.1.100

Si..si... sono in provincia di Padova.. 

E' da quando ero piccino che sognavo di fare il pizzaiolo.. ma non ho mai trovato ne il modo ne qualcuno che mi insegnasse..

Adesso che ho famiglia.. voglio proprio realizzare questa mia passione.. che non faccio per i soldi.. ma proprio per mia soddisfazione e appunto passione..


Faccio già una buona pizza cmq.. gradita da quelli che l'hanno assaggiata.. ma il mio desiderio appunto è fornire qualcosa di diverso delle comuni "pizzette" che si trovano da queste parti..

la pizza napoletana.. o almeno che ci assomigli

[39]

Grazie dei consigli.. spero di riuscire.. la massimo.. so che ci siete voi..  [28]

da me cmq trovo sia la 5 stagioni (più assortimento certo) , ma anche la Caputo blu e rossa...

ma non so proprio quale usare.. tutti qui usano la 5 stagioni.. forse per comodità...


82.52.117.28

Una buona pizza deve alzare il cornicione deve sfogare i napoletani dicono che a da scoppia o cornicione a prescindere dai gusti chi lo vuole alto chi basso quello poi dipende dal modo di stesura e dalle richiesta dei clienti,ma l'impasto deve essere vivo energico ,non so se stato detto da qualcuno perchè non ho avuto il tempo di leggere tutti i post .
Se vuoi un cornicione alto devi anche stare attento a guarnire la pizza per come cresce la pallina mi spiego meglio gli ingredienti vanno messi sul disco steso sulla parte superiore della pallina se fai al contrario avrai un cornicione ridotto fammi sapere ciao
Raffaelecatanzaro [42]
62.13.173.168