Ciao mi permetto (e premetto che sono un pizzettaro domestico quindi non professionista) di farti alcune considerazioni relativamente al problema che esponi:

1) Non conosco la farina che menzioni ma il W230/240 indica una farina media e le tue 12 ore totali mi sembrano eccessive e per la forza (W) della farina e per i lieviti che inserisci;

2) Perchè inserisci 20 gr di lievito madre essicato? Se la risposta è per rendere più saporita la pizza, allora in alternativa usa (5% su peso farina) del germe di grano, o aggiungi della farina integrale (15/20% su peso farina), o farro monococco integrale (come sopra %), o farina/e ai cereali...............nota che ho scritto o non e, quindi non fare troppo casino con le miscele, al max 2 tipi di farina, sperimenta e vedi quale ti soddisfa maggiormente;

3) Io pesonalmente userei una farina un pò più forte diciamo 280/300W, lievito di birra molto meno 2/3 gr per chilo farina (rapportato all'attuale clima, ne metti 5gr in inverno caso mai!!!), olio evo assolutamente esagerato (70gr pari al 7%!!!) max 3% gr 30 per chilo farina (potresti non metterlo se cuoci a legna), elimina zucchero o miele, potresti mettere del malto d'orzo o del malto diastasico ma non serve sempre cuocendo a legna!! Sale va bene ma se andiamo verso il caldo puoi mettere anche 30 gr (3% peso farina);

4) E passiamo al punto secondo me fondamentale: "L'idratazione". Ricorda che un buon impasto incordato deve essere anche ben idratato per consentire poi in cottura lo sviluppo della tanto attesa da te bramata alveolatura!!! Quindi il 54% di idratazione è assolutamente insufficente (sempre che tu non voglia ottenere una pizza croccante e sottile così detta "alla romana" ma non certo con un paniello da 300 gr, ne bastano 180/200 gr). Se quindi vuoi ottenere un cornicione ben alveolato (simil napoletana) l'idratazione la devi aumentare almeno al 65% se poi vorrai "spingere" potresti anche arrivare al 70%, ma certo con maggiori difficoltà di gestione a livello stesura, quindi aumenta gradatamente!!!

5) Mi sto dilungando un pò troppo (scusami ma penso vi veda sono parecchio appasionato!!!), per quanto concerne il metodo di maturazione/lievitazione, ricorda che la farina non deve solo lievitare ma anche maturare (anzi il sapore, profumo e tutto il resto dipende proprio dalla maturazione!!). Impasta come hai descritto, lascia riposare la massa per circa 30 minuti dopo averle dato "4 pieghe" (anche meno d'estate 15 minuti), fai panielli e mettili in frigo a 4°C per 24/48 ore (meglio 48!!) togli i panielli dal frigo e lascia riposare a temperatura ambiente 7/8 ore, quindi stendi, farcisci e inforna!!! La temperatura del forno sarebbe opportuno aumentarla 280 è un pò pochino per un forno a legna, scalda bene sopra i 360 (la napoletana cuoce a 500°C!!!!) il cornicione "esplode" proprio per la "botta di caldo dal cielo del forno!!!

Spero di esserti stato sufficentemente d'aiuto, scusandomi per lo sproloquio ma i punti erano tanti e ce ne sarebbero pure degli altri, ma fermiamoci qua!!! P.S. sperando di non fare pubblicità io mi trovo molto bene con la farina caputo rossa (W300 circa) per impasti indiretti (i migliori). Se poi vuoi ottenere un cornicione allo stato dell'arte prova a impastare con la biga.................ma ti consiglio un passo alla volta..............cerca di ottimizzare un impasto che soddisfi le tue aspettative. Fammi sapere ciao Romano

ti ringrazio per l'impegno e il tempo dedicato ma non sei stato di aiuto, qualcun'altro mi sa dire dove sbaglio? grazie mille in anticipo

Ciao,

ho letto della tua problematica.

Secondo me "sbagli" (come hai detto tu) in due cose fondamentali.

Devi usare una farina con un W piu alto (da 300 in su) e devi portare il forno a temperature piu elevate (350gradi minimo) .

se vuoi quell'effetto del cornicione sono queste le due cose da modificare.

poi non lo so perchè metti dello zucchero...sicuramente per motivi da "professori" ..ma lascia stare e lascia stare anche l'olio...la pizza ragazzi miei è fatta di acqua.farina.sale e lievito. 

buon divertimento e se ti va fammi sapere

Ciao.

In riguardo a quello che mi hai chiesto.

nNon ti preoccupare per la durezza dell'impasto.Aumenta un po l idratazione (con una farina 350W Puoi andare tranquillamente a 60/65% idratazione). deve essere soffice ma.nn appiccicare e si deve staccare tutto dalle pareti della vasca . e poi procedi come di solito fai. 

Grazie mille proverò e ti farò sapere

Che farina e che procedura è indicata x un'impasto con biga per un cornicone da sballo