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ciao ragazzi,
mi servirebbe un aiutino se possibile.
MI RIMANE IL CORNICIONE DELLA PIZZA BIANCO,NON PROPIO BIANCO MA QUASI.
io faccio cosi:
1,8 kg farina molino soncini 25%manitoba
1 litro d'acqua
50 grammi sale
35 olio di semi
4 grammi di lievito
impasto a mano,metto l'acqua tutta il lievito metà farina ,poi il sale e infine la restante farina e l'olio.impasto a mano 20 ,25 minuti.lascio riposare a TA 2 ore,poi staglio formo i panetti da 260 grammi e metto in cantina.la cantina ha una temperatura di 8,9 gradi.
il giorno dopo tiro fuori i panetti 2 ore prima dell'uso e li lascio a temperatura ambiente.
Da quando faccio l'impasto a quando li uso passano 24 ore.
cuocio in forno elettrico rinaldi a temperatura 350. sopra al massimo e sotto a 3,io ho il manuale non il digitale quindi diciamo che la manopola sta tra lo 0 e la metà.
la pizza esce molto bene,tempo cottura 2 minuti.anche qualcosa meno.MA IL CORNICIONE RIMANE PALLIDO!!!!!!.VI METTO LA FOTO.
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Posted : 11/01/2014 12:18
Prova a usare 50 grammi di olio extra vergine d oliva al posto dell olio di semi...
Posted : 12/01/2014 02:28
grazie del consiglio,proverò domani.
ma già usavo l'olio extra per questo ho provato con l'olio di semi.aumenterò solo la quantità da 35 a 50 e vediamo,comunque grazie lo stesso.
non è che sbaglio qualcosa nell'inpasto o nel procedimento? 75% farina per pizza soncini e 25% manitoba va bene per una lievitazione 24 ore in cantina a 8-9 gradi?forse faccio troppo poca puntata?
una cosa che noto è che ho umidità nelle cassette dei panetti,ma tanta.cosa significa?
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Posted : 12/01/2014 09:14
L umidita è normale... tranquillo... per le 24 ore bisogna vedere ke W ke hai.. ma cmq nn credo ke ci siano problemi.. forse.. ma nn ne sono sicuro 8/9 gradi è tanto...
Posted : 12/01/2014 14:32
ho capito.bene,infatti oggi ho fatto l'impasto per domani e ho messo 3 grammi di lievito e ho portato la puntata da 2 a 3 ore.vediamo domani.
pensi che il resto del mio procedimentodi impasto possa andare bene?la temperatura di cottura 350 come ti sembra?
il W è CIRCA 270 perchè ho un75% farina per pizza chè è 240 penso e un 25% manitoba 360.
ho scritto al molino soncini che W ha la farina che ho ma non mi risponderanno domani penso o meglio spero.un W buono per questa lievitazione da 24 ore cosa consigli'270 puo andare bene o aumento?
grazie ancora per le tue risposte,da cosa scrivi pesìnso di essere sulla strada buona.
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Posted : 12/01/2014 16:01
Guarda 270W va bene per 24 ore..meglio se le fai maturare a 5 gradi...per il procedimento ti consiglio di fare: acqua, lievito, due terzi della farina, poi il sale, poi il restante un terzo di farina e infine l olio... proverei anke ad abbassare il forno a 320.. poi dipende da ke pizza vuoi fare...
Posted : 12/01/2014 18:55
Di nulla!!
Posted : 12/01/2014 19:08
a 5 gradi non posso perchè la cantina è quella e la cella frigo non cè l'ho!!!
il procedimento bene è piu o meno come faccio io.provo a cuocere a 320...mi basta fare una pizza decente,già quella che faccio ora è molto meglio di tante che ho mangiato in 30 anni in italia,qui in repubblica ceca fino a poco tempo fa erano abituati a mangiare la pizza col ketchup,quindi per ora va bene cosi ma si cerca serpre di migliorare,ho fatto una sola stagione come aiuto pizzaiolo prima di aprire la pizzeria qua ma era con forno a legna e impasto alla napoletana.
GRAZIE ANCORA PER GLI AIUTI,SE HAI ALTRI CONSIGLI SCRIVI PURE LI PRENDO SICURI TUTTI PER BUONI!!!!
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Posted : 12/01/2014 19:12
domani sera ti faccio sapere comè andata.......!!!!!!!!!!!!
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Posted : 12/01/2014 19:44
Ok!
Posted : 12/01/2014 21:14
oggi ho provato 50 grammi olio extra e cottura 320 ma niente da fare.allora sono tornato ai 35 di semi e cottura 350.avete altri suggerimenti??????
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Posted : 13/01/2014 18:39
Ciao.
2 min e tropo poco con queste temperature. Si vede che non'e cotta.
Prolunga la cottura a 4-5 min e sbassa la temp. sotto, a 280c.
Posted : 19/01/2014 22:57