... ciao Max, in attesa che pitta e pixor dicano la loro .. mi intrometto per dire la mia...

per 10 ore a 25° con soli 2 g di lievito e un ora di puntata--- se vuoi avere un cornicione  un po piu sviluppato dovresti aumentare a 3/4g il lievito o se vuoi tenere sempre a 2g il lievito devi aumentare la puntata a 2/3 ore + 10 ore di apretto

io... fossi in te...con quella farina... farei
1 litro d'acuqa
1650 farina
3 g lievito
50 g di sale
2,5 ore di puntata
10 ore di apretto

ciao
Sindik



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10-11 ore sono un tempo più che sufficiente per far alzare un bel cornicione,anche se è più importante come è poi quel cornicione.. Le dosi mi paiono corrette, se non si alza c'è qualche intoppo o nell'impastamento o nel paniello finale. Se stagli dopo un 'ora e poi fai un appretto di 10 dovresti fare un impasto un PO' più elastico rispetto ad un impasto destinato a restare in puntata per 3-4 ore.
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E' importante che il paniello, al momento della stesura, abbia una  maglia glutica, matura, rilassata,  ma ancora "viva" in modo che trattenga i gas, che durante la stesura ( fatta opportunamente) migrano nella parte esterna ( cornicione) e  che con la botta di calore, si alza.
Per ottenere un paniello così, in base al W della  farina usata, ed alla temperatura d'esercizio, entriamo in ballo con le "variabili" e cioè: quantità di lievito, tempi di puntata e di appretto, ed in casi particolari, alla riformazione del panetto.
Attenzione a non cadere nella trappola che è sempre pronta: paniello troppo elastico, difficile da gestire, e pizza risultante gommosa.
Infatti mi è capitato varie volte, a Napoli, di incappare in pizze meravigliose alla vista, ma di gomma.
[39]

Saluti, Falcon
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Sino ad ora pero', almeno a me, le cose sono andate peggio quando l'elasticita' era completamente assente (Lievitazione andata "oltre") rispetto a quando la lievitazione non era ancora propriamente al punto "giusto" (Panetti ancora un po' troppo elastici).

Ciao, Zuc.
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FALCON,PAROLE SANTE. Infatti sottolineavo che bisogna vedere anche come è il cornicione, proprio perchè a volte apparentemente sembra bellissimo e poi lo vai a mangiare e si presenta o gommoso o croccantissimo fino addirittura alla durezza.In questi casi meglio un po' più piccolo ma più soffice. Io vedo che ora che le cose filano bene mi si alza completamente entro i primi 15-20 secondi che la inforno e ti dirò che non è dovuto esclusivamente all'aria del panetto che anzi tendo a togliere di più rispetto a prima tramite la stesura,ma alla struttura dell'impasto e fermentazione complessiva che come hai detto efficaciemente rende viva e iperattiva la pasta nonostante l'elasticità residua sia minima o nulla.
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Grazie tanto per i Vostri consigli nel prossimo weekend farò ulteriori prove sempre se non mi cacciano di casa [3] .
Ho messo nel mio avatar la foto del'unica  sfornata di pizze con l'apretto di 20 ore infatti bello alto morbido ma non gommoso e alveato.
ciaooo
Max [8]
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ciao io faccio l'impasto il giorno prima per quello dopo e il cornicione va che è una favola una volta fatte le palline le metto in cella e le tiro fuori il giorno dopo verso 16:15 considerando che l'ho fatto il giorno prima alle 14:30/15
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