Senza dubbio è la tecnica di stesura napoletana per eccellenza che tende a tenere il cornicione alto. Poi la cosa è soggettiva, c'è chi lo tiene più basso e chi invece fa (come ho scritto in un altro post) il pneumatico di una 4x4 o di un Tir... Per me la via di mezzo è la migliore.
Adesso sono fermo per un problema alla mano. Appena rientreò in pizzeria cercherò di fornire qualche video, saluti.
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Come ha detto dudù, serve una corretta stesura ma anche una corretta lievitazione e sopratutto una corretta temperatura di cottura. Non c'è niente di meglio di una fiamma alta per veder crescere un bel cornicione [8]
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Sicuramente Jerry, è tutto un insieme di cose, c'è chi addirittura usa la segatura a ogni infornata per far "prendere la botta" al cornicione (dicesi in gergo pizzaiolesco napoletano). In pratica la caloria e la fiamma fornita dalla segatura permottono alla pizza (stesa con tecnica alla napoletana e con impasto caratteristico partenopeo) di far alzare un cornicione che è sempre il primo a dare nell'occhio (anche se molti lo lasciano senza mangiarlo).
Io comunque sono contro alla segatura, mio parere personale.

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basta anche buttarsi sulla chimica,2 cucchiaini quando si fa l'impasto e appena la pizza entra in forno si forma un bel cornicione alto e fragrante [28]
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Caro bellini, la chimica nella tradizione napoletana non esiste.
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Esatt! esiste sul a' cervell o' mestier e l'art!  [28]
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Ciao, se per chimica s'intende aggiungere  "polverine", beh non sono molto d'accordo. Se invece s'intende chimica, come conoscenza della chimica, cioè cosa accade quando s'impastano determinati indredienti, e cosa succede con una determinata tecnica, piuttosto di un'altra, li sono d'accordo, perchè poi infondo, si tratta di reazioni chimico-fisiche.


Saluti massimo
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Beh, Maxy, quello è sottinteso... già impastare col protocollo stg (per essere chiari e tecnici) parlando di pizza napoletana, già c'è una composizione per un determinato prodotto. Saluti.
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[41]
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si ma il pizzaiolo non sara' mai un alchimista...ma voi ci vedete la gente ignorante del passato giocare al piccolo chimico? magari l'avranno applicata senza saperlo...ma.....la pizza non deve essere,per come la penso io, ne chimica, ne matematica....la pizza e' pizza...meglio parlare di istinto e di mestiere, che di reazione e di chimica,almeno per fare della pizza materia a se.....saluti.
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Ennio non sono d'accordo con te in quanto già quando impasti e non mischi sale e lievito stai applicando un principio della chimica.
La stessa conoscenza di una farina ad alto tasso proteico e non c è una mini-specializzazione non con i conseguenti effetti nell'impastare si può definire un approccio alla chimica in quanto la formulazione e la miscela di alcune farine porta al raggiungimento di un determinato risultato.
Sono dell'idea che tutte queste cose sono alla base di un bravo pizzaiolo che indirettamente agisce da tecnico.
Se poi vogliamo parlare di tradizione napoletana e cazzate varie a me non interessa, quella è un'altra cosa che non c'entra niente con quello che stiamo dicendo, non possiamo mettere sempre le mani avanti quando si parla di tradizione napoletana, questo è un discorso generico.
Ricordiamo che molti dei risultati raggiunti in molti mulini sono legati alla ricerca e all'investimento che sono stati fatti per migliorare la conoscenza e la produzione dei grani e questo lo dobbiamo alla chimica.

Lo stesso Maxy68 che lavora con determinati tipi di impasti indiretti applica (secondo me) diversi principi di chimica sopratutto nelle lievitazioni.
La differenza è una sola, che pur essendo vestito di bianco fa il pizzaiolo e non il chimico, saluti e buona domenica.
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difatti [28] ma esiste anche altro che non é chimica ma naturale che riesce a dare in quel momento che la pizza entra in forno,la forza di gonfiarsi [46]  [28]
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Forse carissimo parliamo la stessa lingua e non lo sappiamo..io sto dicendo che in passato certe persone senza saperlo applicavano dei principi che sono chimica..pero' e' brutto definire la pizza come una materia chimica....se a te non interessa la tradizione,beh rispetto il tuo punto di vista, ma io non sono d'accordo con te..la tradizione va portata avanti...tranne quelle merdate in gavetta,che anche fanno parte di una parte sbagliata della tradizione, che abbiamo subito io e te..e sai bene di cosa parlo...Saluti e buona domanica pure a te...
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Bellini mi fai proprio ridere [26] ...Forse non hai capito il discorso...Comunque...Guarda che la chimica fa parte della natura, cioè, è lo studio della materia, composizione, trasformazione...Poi c'è quella organica, inorganica, analitica, industriale...Ma comunque non hai capito il senso...

Dimmi, qual'è la cosa di cui parli, cioè hai detto che esiste anche altro che non è chimica, ma naturale, che riesce a dare in quel momento che la pizza....ecc ecc    Lo dico senza polemica, ma stai facendo un po di confusione perdonami...



Saluti massimo
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