ciao massimi85 ,,, a mio parere personale ..... in attesa di risposte + professionali

è un problema di frigo ... nel senso che una W 230 non penso che ti regge la permanenza in frigo ... cede acqua perchè la maglia glutinica si è rotta ed hai le bolle perchè l'impasto subisce uno sbalzo termico  frigo-T° ambiente


magari se descrivi le quantità dell'impasto altri utenti + esperti ti potranno aiutare


saluti daniele  [8]
79.16.61.236

Grazie daniele..premetto che faccio un impasto non idratatissimo,ovvero 1,9 kg farina con un litro acqua...
Probabilmente se usassi un bel w 300 avrei l'effetto desiderato vero???

87.28.22.21

ciao massimi85 .... la puntinatura ti viene quando l'impasto è in piena maturazione  .... io personalmente .. piuttosto che usare il frigo ( come facevo prima ) adesso preferisco aumentare l'idratazione e usare una farina di media forza 240-260 max .... e non scendo al di sotto del 60% .... così l'impasto mi matura prima a T° ambiente ed hai pizze puntinate e morbidezza estrema ....

comunque se a 3-4 ore dalla cottura ricomponi il panetto facendo una sorta di fagottino .... avrai un cornicione  altissimo


saluti daniele  [8]
79.16.61.236

scusa daniele ma tu con un'idratazione cosi usi olio??
87.28.22.21

no massimi85 niente olio .... e conta che cuocio in un forno elettrico




daniele [8]
79.16.61.236

ah bene se devo essere sincero non ho ancora provato senza olio...provero' appena posso ad usare un'idratazione del genere ma sai in provincia di sondrio non è cosi diffuso il cornicione alto e l'impasto napoletano tendono a pizza bassa senza cornicione perchè la metà della gente mangia solo il mezzo e croccante... [11] quindi il passaggio deve essere graduale anche per abituare i miei clienti vedere come reagiscono..prima pero' dovrei farla in maniera decente...
max
87.28.22.21

La pasta molto maturata e' bellissima...ma vi pensate sia per tutti??? ci vuole tanta tanta esperienza per lavorarla....che ti pensavi? insisti e spratichisciti ad acquisire una alta manualita'....e' l'unico consiglio che io personalmente so darti....pratica pratica pratica..e ben presto vedrai che il diavolo non e' poi cosi nero come lo si dipinge [9]
82.51.173.168

Ciao massimi85, alle tue domande han risposto come sempre egregiamente ennio e daniele ma ero curioso perchè ho letto che lavori in prov di Sondrio (se non ti scoccia...dove? se vuoi ti lascio la mail) e passo abbastanza spesso per lavoro/amicizie/sport.
Cmq...fossi in te (ma considera che faccio tutt'altro nella vita) con quella farina eviterei il frigo se non per conservare per il giorno dopo e se proprio invece vuoi usarlo...comincerei a  togliere dal frigo qualche ora prima e al posto di lasciar fuori due ore all'inizio, farei le palline indicativamente dopo una mezz'oiretta e le metterei subito dentro.
Buon lavoro e...vedrai che se diventi bravo a lavorare con una pasta bella matura...il cornicione verrà apprezzato anche dai valtellinesi.
  [41]
Marco
ps. se dovessi sbagliare qualche volta all'inizio...beh...tranquillo....pensa alla tipica dieta valtellinese a taroz, taragna e pizzocher...digeriscono lo stesso [39]  [14]  [35]
79.10.117.76

Ciao Marcolin sono a Gordona è un piccolo paese prima di chiavenna quindi nell'altra valle ma se ti capita di andare a medesimo o a san Moritz ti aspetto volentieri,non so si puo' pubblicare il nome oppure mandami la mail che ti scrivo..ok??? [41]
87.28.22.21

Grazie del consiglio ok sul fatto di praticare non è un problema..ho voglia l'ìunica cosa è di non rischiare di dare un prodotto non buono...
87.28.22.21

Dai dai che indovino [27] ...è anche ristorante il posto? sei dopo il fiume sulla destra andando in paese? Se mi dai una dritta...non serve il nome anche se...non credo ci sia il minimo problema a metterlo.
Non scio ma venivo spesso appena più in su a scalare o a far giretti e poi...se capitava a maggio...una piccola deviazione in paese per la festa della fugascia...
[42]
Grazie
Marco

79.10.117.76

No di questo non ti devi preoccupare..quella pasta li si scioglie in bocca! [40]  [41]
82.51.173.168

si con le fate!!!!
87.28.22.21

ok garzie ennio! [24]
87.28.22.21