secondo me manca l'idratazione, 8l d'acqua per 16.5 kg di farina sono meno di mezzo litro d'acqua per chilo di farina, prova ad aumentare l'acqua a circa 550 ml/kg, ti verrà un impasto meno duro.
Saluti,
          chiccodigrano

87.20.170.211

Sono d'accordo con chicchodigrano pur non conoscendo la tua farina il rapporto con l'acqua mi sembra scarso l'impasto sarà sicuramente duro anche il sale è poco dovresti metterne il 3%sulla farina quindi 500gr..Una farina con il valore che indichi dovrebbe assorbire 1750-1800 per litro d'acqua.Anche il riposo mi sembra eccessivo 3-4 ore sono più che suff.Poi con un solo gr.di lievito far ripartire le palline mi sa che non vada bene dovresti invertire 3-4 ore di riposo e usarle dopo 5-6 ore.

Saluti raffaelecatanzaro
87.3.114.77