Grazie Marios,
Mò non mi resta che provare.

x ETTA
risposto pvt.
Ciao

Pizzokkero
151.47.80.209

Ciao, Marios. Sì, penso che è proprio questo il tipo di pizza. Secondo me la difficoltà non sta però tanto nella stesura (anche in quella), ma nel fatto che quando ho provato ho visto che comunque le difficoltà maggiori sussistono nel tenere il forno a regime a temperature non molto alte. Tenere il forno a legna a mille è facile, ma tenerlo a temperature più basse secondo il mio parere è più complicato.
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No stefano,credimi...usare il forno a mille....volendo essere precisi 470-500 gr
e infornare una pizza con l'intento di cuocerla...abbisogna di grandi capacita'.Bastano alcune virgole fuori posto e si creano disastri,per me e la correzione che uso in assoluto di piu',ovvero scendere a 400 per evitare danni.Proprio questa sera ho usato un mio metodo tutto personale mirato alla velocita'..quel paniello che basta che  lo guardi...e lui si stende da solo.. [28] il secondo dei tre impasti preparati..era lievemente fallato,piu'chiuso e compresso..il risultato e stato che tendevano ad avvampare fuori e rimanere crude dentro,potevo dargli piu tempo posticipandolo..oppure calare con la potenza del forno,ho considerato la sequenza comande e ho optato per la cottura a 380gr.Ciao
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Beh... io mi riferivo in particolar modo ad un problema sostanziale dei forni a volta alta: se vuoi tenere la temperatura più bassa della norma, molto più bassa, subentrano problemi di tenuta di calore. Non nel senso che potresti immaginare, di quelli che lo tengono al lumicino perché così devono per forza fare se l'impasto è poco lievitato, altrimenti le pizze si carbonizzano all'istante. Il problema (mio) è che volendo cuocere sempre questa pizze tipo teglia senza fiamma mai... e per lungo tempo... alla fine necessariamente la stessa temperatura del focolare stesso si abbassa, e non è possibile ogni volta avvampare ogni volta che serve per riprendere la temperatura, perchè quando avvampi, se fai pizze normali ce le puoi mettere lo stesso dentro, ma per il tipo d pizza di cui parlavo con Teo e Marios, ciò non è possibile.

A parte questo, hai ragione che quando il forno è molto caldo bisogna stare più attenti e l'impasto ha da essere ben lievitato e "leggero". Ma... io mi sono sempre trovato bene a mettere il forno a tremila e sformare un certo tipo di pizza. Quando metti il forno a tremila e hai l'impasto buono... non ti interessa più se il forno è anche troppo caldo, non hai un limite ben preciso. Se hai una fiamma grossa in quel momento... chi se ne frega... inforni lo stesso e giusto magari la pizza ti viene più morbida, ma sempre buona. Dunque, quando hai l'impasto buono... il forno a tremila non è a mio parere un ostacolo, anzi... Ma se l'impasto è sempre buono, e invece hai bisogno per otterere un certo tipoi di pizza di tenerlo a bada... allora la sua gestione è più complicata secondo me, perché mentre non si può sforare verso il massimo di temperatura, al contrario è troppo facile rischiare di scendere al di sotto. Cosa che invece col forno elettrico è più controllabile.

Però vorrei farti notare una cosa, o forse puoi dirmi che sbaglio, ma prima di dirmelo riflettici un attimo: un qualsiaso impasto, foss'anche non lievitato e pessimo, se cotto ad altissime temperature HA DUE FASI: se togli la pizza dal forno prima che questa sia veramente cotta, diciamo qualche istante prima quando potresti ancora dire "è un po' cruda" ma non del tutto... la pizza non è mai gommosa. Anzi SI TAGLIA COME IL BURRO anche se l'impasto fa schifo. Ma è ancora cruda. Se prosegui di qualche secondo la cottura dopo questo punto... l'impasto non adeguato a quelle temperature risulta poi gommoso. Questione di secondi, solo di secondi. Non è vero che un impasto poco maturato e poco lievitato risulta sempre gommoso, c'è un breve periodo per cui, volendo essere molto bravi, tiri fuori una pizza che ha delle caratteristiche per cui magari ti dicono, e a ragione, "è cruda", ma la puoi mangiare tranquillamente, non è proprio da buttare. Se l'impasato ce l'hai buono, allora il lavoro col forno a mille diventa facile, perché butti dentro, giri una volta, pochi secondi ed ecco la pizza. Se invece la pizza ce la devi tenere (per scelta ponderata, non perchè uno non sa fare una napoletana, intendiamoci) a lungo... allora il controllo diventa fondamentale, e l'impasto deve rispondere in un modo per cui cuoce e si sviluppa regolarmente SENZA TROPPO AIUTO DAL CALORE. Guarda che anche un impasto senza lievito, con l'aiuto della botta di calore del forno a legna perlomeno cresce in altezza, anche se poi magari non è buono il risultato.

Bah... non so... forse non riesco a spiegarmi bene o forse sono solo mie fissazioni.... a te il giudizio!!!

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Ciao,purtroppo non riesco a visualizzare il tipo di pizza cui miri,che invece teo e marios hanno centrato,forse ho perso qualche post e non saprei dove cercare.Dici bene quando si ha sotto un ottimo impasto..il forno c'entra poco,ma....solo nel senso che a 500-400-300---gr la pizza risulta sempre ottima,ma con caratteristiche diverse,tenere..come si dice in gergo un forno a legna...significa anche mantenere costante la qualita'dalla prima all'ultima pizza..fosse anche la cinquecentesima.Questo comporta che una volta appurato di aver sotto un grande impasto...la concentrazione sul forno e totale,per esempio non superare mai le 4 pizze in cottura di volta in volta..significa tenere la temperatura costante..oppure governare infornate da 10 pizze,per poi scendere a due e risalire a quattro..significa mantenere sempre la condizione ideale del forno,le tecniche sono diverse,e la sequenza delle infornate e importante,quando anni fa'lavoravo pizze piu'sottili e senza bordo...15- 17 pizze per volta entravano e uscivano a palla..in un forno che seppur ricco di brace..era totalmente buio,tanto..che in profondita'le pizze le tiravi sulla pala per sentore e mai per vista.Il tuo quesito ultimo sulla pizza a due fasi,mi fa'unicamente pensare che cio'che dici puo'essere vero,ma credo sia fortemente legato come discorso alla pezzatura del paniello,non credo di aver mai fatto un impasto proprio schifoso..ma comunque mi e capitato di impastare e servire pizze nel tempo totale di 20 min.Le pizze di color biancastro e con evidenti bruciacchiature nere(da non confondere con la maculazione)Bolle sparse e rigonfiamenti irregolari..ebbene ogni volta che ho sfornato pizze di pasta fresca in emergenza,mi son sempre recato con la mia faccia al tavolo..spiegando e ponendo le mie scuse sincere,ebbene....sempre con grande stupore e incredulita'ho ricevuto i complimenti piu'veri e a detta di un tizio che ben ricordo....disse...e la pizza piu'buona della mia vita!!!Oggi..a distanza di anni..comprendo il perche'..se un paniello poco cresciuto e non maturato,riesce a trasmettere...il famoso dolce...amaro...e salato,ovvero aromi intensi di un ottimo pomodoro,un fiordilatte appena sciolto,e note amarognole a mo'di tostatura....il palato sconfigge la vista e l'intento e premiato comunque,alla faccia di...tecnica, farine,maturazioni,diretti indiretti,frighi,poolisch... le nostre seghe mentali ecc..ecc....Ciao e buon lavoro!!!
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Anche a me è capitato di essere preoccupato per impasti fatti 20 minuti prima e poi invece vedere con stupore quello che hai detto tu. Ma il motivo io lo ascrivo ad un altro fatto: quando una pizza è fatta con impasto non ancora pronto esce biscottata (se uno provvede a tenere il forno più basso), e la gente non ci capisce un granchè, allora è sufficiente che il disco non sia molliccio e che i condimenti prevarichino la pasta e il gioco è fatto. Quando mi è successo ho sempre provveduto a coprire ben bene il disco con i condimenti... se ci va poi un affettato sopra ce ne metto di più e così via, se ci va la ruchetta ce ne stendo una piantagione...

Noto con piacere che, come faccio anch'io, tendo a mettere sempre poche pizze nel forno. C'è un ragazzo che mi aiuta, molto bravo, direi ormai pizzaiolo più che aiuto pizzaiolo. Eppure lui tende invece sempre ad abbassare il forno e a inserire sempre molte pizze contemporaneamente, e questo la dice lunga su certe piccole differenze di intendimento. Glielo ho fatto notare, ma nonostante sia stato un ottimo allievo... certe volte tende a rifare certe cose che si vedono in quasi tutte le pizzerie. Con lui ci alterniamo: una volta uno fa il fornaio, una volta stende e condisce. Quando stendo e condisco io sul bancone ci sono quasi sempre soltanto dalle 4 alle 6 pizze. Anche se la comanda è da 8 (facciamo conto), io stendo e condisco 4 pizze e poi passo alle altre 4. Quando lavoro da solo in questo modo vado sempre più veloce, piuttosto che preparare le 8 pizze e poi passare alla comanda successiva. Quando invece io sono al forno, lui tende sempre a riempire prima il bancone con 8-10 pizze. Alla fine succede sempre che il forno rimane per qualche secondo del tutto vuoto (e alla fine le condisco pure io... per sbrigarci). Chiaro comunque che se invece il forno è constantemente basso, allora è meglio inserire più pizze per volta, a seconda della capacità.

Alla prossima
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