Non penso che Teo intendesse dire che bisogna fare grossi impasti. Intedeva dire, credo, che si deve cercare di mantenere per quanto possibilie la stessa quantità, perché ovviamente variandola si va incontro a modificazioni dell'impasto. Sappiamo che non si deve caricare la macchina oltre i suoi limiti, ma è anche vero che facendo impasti troppo piccoli si va incontro ad altri difetti. La spirale che uso riesce ad impastare 15 litri. Ma la soglia massima dopo la quale l'impasto si vede chiaramente che non va più bene è di 12 litri. Io solitamente uso questa quantità, ma preferirei addirittura soltanto 10.


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E comunque...  ho cercato di far caso fino a che punto  l'inserimento anticipato o posticipato del sale causi gli effetti descritti da Teo.

Non c'è niente da fare: quando Teo asserisce una cosa è quella. L'ho fatto tante volte, ma fino a che non ci sbatto il muso non me ne rendo conto...

Grazie, Teo. Sei un grande.
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inanzitutto un mega cia a tutti
e' un po ke manko dal forum
ma vedo kon piacere ke le kolonne ci sono e ke kolonne...

per STEFANO
il tipo di pizza ke dici se ho ben kapito la propongo spesso...
usando il metodo della pizza alla teglia alla romana...
e se ben rikordo tu usi la spadoni.. quindi fatti dare la wolking  mi sembra ke si kiami kosi' la farina studiata proprio per quel tipo di pizza ..
poi la idrati  nn al massimo..  io per adesso  nn sono riuscito a scendere sotto i 1250 x litro..
metodo kome gia descritto da teo.... o a limite se hai spazio poi fare direttamente le boccie ma cerca di tenere bassa la temperatura del frigo e usale fredde..
dando almeno 36 ore di riposo..

ti descrivo il mio metodo..

farina kome gia detto sopra..

1000g
800 acqua
3/4 g lievito secco
25g sale
20g olio extra


procedimento..

solito della pizza alla teglia

quindi tutta la farina
lievito
80% acqua impasto
sale olio
e l acqua ke resta a filo...
inkordo l impasto nn eccessivamente
due  step
e via la massa a riposo..

poi qui scegli se fare il riposo tutto intero o lascio
l intero impasto  all aria aperta in modo ke formi la sua pikkola e ripeto pikkola e leggera pellicina giusto per darmi il modo da formare le palle..
dopo di ke fai le palle aspetti il tempo ke vuoi e via in frigo...
per almeno 30/36 ore

la diffikolta sta nella stesura..
cioe' mi spiego meglio
kon questo tipo d impasto nn ppi stendere molte pizze..
al massimo una o due farcisci e via subito in forno..

prova
e fammi sapere
ha me da molte soddisfazioni e komplimenti da parte dei poki e fortunati klienti...

io la faccio poke volte ma e' la pizza ke amo in assoluto ...fare per me e mangiare..

fammi sapere
saluti
mario's
87.10.89.25

Ciao Marios e bentornato tra noi,

scusa ma sono un poco annebbiato .....

mi spiegheresti meglio questi punti :

3/4 g lievito secco = a quanti grammi fresco ?

..... poi qui scegli se fare il riposo tutto intero

1°
Cioè quì intendi lasciare riposare la massa tutta intera ?
e dopo quanto la metti sempre tutta intera nel frigo ?
Se fosse così quando la togli dal frigo fai subito le palline o aspetti che abbia raggiunto la temperatura ambiente ?

2°
o lascio l intero impasto  all aria aperta in modo ke formi la sua pikkola e ripeto pikkola e leggera pellicina giusto per darmi il modo da formare le palle.. dopo di ke fai le palle aspetti il tempo ke vuoi e via in frigo...
per almeno 30/36 ore

Ma quante ore prima esci le palline dal frigo ?

Grazie a presto
Pizzokkero


151.47.66.35

marios prima di tutto ben ritrovato  [10]
Ma sai che pure io ho provato in queste settimane a fare la pizza al piatto con l'impasto della teglia alla romana e pure io mi sono fermata all'80% di idratazione  [2]  sai come è,a mano andare oltre è quasi da masochisti se vuoi dare un po' di corda all'impasto  [39]
Devo dire che mi è piaciuta la forte morbidezza del centro e dell'interno cornicione,ma non mi ha entusiasmato la crosta del cornicione che era significativamente croccantina,non friabile,proprio croccante anche se sottilissima.Anche a te viene così? Perchè se può venire diversa magari ci riprovo cambiando qualcosa.
Io però non avendo la cella [2]  per dare la giusta maturazione/carica acida ho usato una volta la biga a 24 ore e un'altra il crisceto.Il sapore era stupendo ma se si potesse cambiare la crosta del cornicione ne sarei felice e la rifarei volentieri.
Ciao e fatti sentire più spesso,si sente l tua mancanza  [10]
80.104.194.112

Bollicina sei di Milano?Dove? Vorrei assistere ai tuoi esperimenti..eh,eh.ANzi,potremo scambiarci idee e suggerimenti..baci,Paola
213.140.11.128

No etta sono stata a milano per 4 mesi per lavoro ma ora sono giù.Mi piace sempre impastare in compagnia,con marcolin ci siamo divertiti tanto! Comunque potrei sempre ritornare,anzi ultimamente lo sto pensando spesso,nel caso risalgo felicissima di mettere le mani in pasta insieme  [2]  e di confrontarci  [8]
80.104.194.112

Se capitasse........nel caso risalgo felicissima di mettere le mani in pasta insieme
Tenetemi in cosiderazione

Salutissimi
Pizzokkero
151.47.66.35

OK pizzocchero,6 mani is megl che quattro  [2]  [2]
80.104.191.160

ciao bolly ... anche io vorrei aggregarmi nel vederti all'opera .... spero che in futuro ci sia l'occasione


un abbraccio daniele  [8]






x marios : bentornato  [8]
79.36.63.63

Pizzochero,intanto che aspettiamo Bollicina (quando vuoi venire non hai che da dirmelo) potremo esercitarsi assieme,no? [18] Baciotti,Paola
213.140.11.128

Ciao, Intanto ti ringrazio dell'invito,

ma se capitasse dove stai ? hai per caso una mail ?

a risentirci
Pizzokkero
87.8.89.92

ciao pizzokkero

allora..
punto 1
3/4g lievito secco  istantanbeo... all incirca dai 6-8g di quello fresco.

se usi il fresco io di solito ne metto 5g

si la massa tutta intera nel frigo ovviamente koperta o kiusa da un recipiente e poi tiri fuori aspetti un pokino giusto il tempo kie riesci a masnipolare ...
nn devi proprio aspettare ke torni a temp ambiente.

le pallijne dal frigo se le fai direttamente  e metti in frigo gli dai il tempo ke ci vuole adesso qui da me kon le temp ke ho aspetto dalle 4-5 ore-- ko quelle dosi.
ma se le lasci lievitare a temp ambiente per un pao d ore e poi ole metti dentro al freddo le tiri fuori anke prima anke un oretta prima..

x bolli

si proprio kome dici tu..
il cornicione per via della fortissima idratazione e' normale ke venga fino  sottile...
ma se lo vuoi piu spesso allora basta ke aumenti la dose della pallina.. invece ke 200- 250g  e metti un po piu farina invece ke 80%  scendi al 75%

poii cosa molto importante e' trovare la giusta farina..
per fare certe tipi di pizza nn vanno bene tutte le farine...

saluti
mario's


87.15.90.207

La mia email pdemarco@fastwebnet.it.  Baciotti,Paola
213.140.11.128