Sul discorso dell'impasto sbagliato mi viene difficile intervenire, soprattutto per la variabile frigo... poi il fatto degli errori che possono rendere un impasto "ribelle" alla cottura è veramente immenso... ed in parte è stato già affrontato anche non si finisce mai di parlarne...
Due appunti però...
Per il dodici ore con il LM i tempi che indichi mi sembrano un pò particolari. Io faccio una puntata più breve ed un appretto più lungo, più o meno a tempi invertiti rispetto ai tuoi ( sale sempre all'inizio ormai ). All'inizio facevo una puntata più lunga... ma con farine ancora più deboli di quelle che uso ora, diciamo che aspettavo che la massa fosse ben visibilmente lievitata prima di stagliare. Ci trovavo qualche difettuccio... e siccome ci sono passato...  credo che proprio da questo potrenne dipendere il fenomeno "+ compatta meno soffice con minore spinta".
L'impasto per la pizza che piace a me dovrebbe essere morbidissimo con tutti i tipi di forni, a maggior ragione con quelli meno performanti o più lenti.
Analogamente, il sale nell'acqua all'inzio dovrebbe migliorare la colorazione e la struttura della pasta, a maggior ragione in presenza di cotture non perfette.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie francesco del consiglio...
io per la pizza con lievito di birra faccio sempre puntata + lunga ed ho fatto lo stesso con LM....
Proverò la prossima volta come mi hai consigliato a fare la puntata + corta (in effetti avevo il LM con poca forza lo tenevo in frigo da parecchio e non gli avevo fatto rigeneri è stato usato per mancanza di lievito fresco)....Cosa pensi che sbagli anche con il L. fresco a fare puntate lunghe?
82.57.98.15

Sai che non mi ricordo proprio!?!?!
Mi ricordo che con il lievito di birra avevo allungato le puntate ( che già quand'ero ragazzino non erano proprio brevissime ) piano piano in quasi 20 anni fino all'estremo possibile. Poi le avevo allungate ancora con il L.M.. Poi le ho ridotte solo per il 12-14 ore con il lievito madre.
E' tutto un divenire a cercare sempre piccoli perfezionamenti... o magari semplificazioni e dopo 2 o 3 anni che non fai una cosa....
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie francesco, quando ti sento parlare del tuo LM. mi fai venire una voglia di usarlo da pertutto.
IO lo usavo solo per il pane, ma questa sera ho rigenerato due LM.
- Uno è praticamente un riporto di una vecchia panificazione.
- l'altro è una Pasta acida fatta con frutta di 2 mesi solo rigenerata conservando l'impasto originale.
Secondo te ci sono differenze tra i due lieviti visto che dovrò abbandonare uno dei due,magari quello usato per il pane (il riporto)faccio delle prove congelandolo.(Quello che ho solo rigenerato conservando l'impasto originale voglio prolungarlo il + possibile) cosa ne pensi?forse non sono stato molto chiaro  [22]
87.6.153.247

Mah...
non si può sapere così se i sono differenze.
Con il sale una coltura può modificarsi.
Ed anche senza il sale due ceppi della stessa coltura, trattati differentemente, possono differenziarsi.
Oppure in tutti e due i casi rimanere uguali a quella originaria.
Devi vedere come si comportano...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ti ringrazio di tutto.
Ciò che volevo sapere al di là del sale,la pasta di riporto teoricamente dovrebbe essere meno forte o perlomeno meno acida del LM tenuto da parte e rinfrescato di continuo togliendo solo ciò che serve o sbaglio?
Un'ultima cosa io conservo il riporto(o criscito)semplicemente in un piatto di ceramica che dopo 2 giorni metto in frigo,ma se lo lego con uno strofinaccio tipo salame il criscito acquista + forza lievitante vero?

87.6.153.247