Ciao Mario’s, trovo il tuo post interessantissimo. Volevo chiederti alcune spiegazioni.
Hai detto che con un impasto con T° finale a 26° è opportuno aspettare di più prima di mettere in frigo, pena una rapida deperibilità del prodotto. Se abitualmente si lascia riposare 1 ora prima di mettere in cella, quanto bisognerebbe allungare il riposo? Non si rischia comunque di far procedere troppo la lievitazione?

Quando invece l’impasto è freddo le pagnotte tendono a rilassarsi molto in larghezza e stentano a crescere, soprattutto se messe in frigo a 4°. In tal caso è meglio non mettere per niente le pagnotte in frigo o è opportuno semplicemente aspettare?  Per impasto freddo intendiamo a una T° al di sotto dei 20°?

Ti ringrazio anticipatamente, buona giornata

Lorenzo

82.53.26.95

ciao
un impasto caldo...
dovresti secondo me aspettare .. a mettere in frigo..
altrimenti ti ritrovi nelle cassette una marea di condensa..
ma anticipare lo staglio..
cioe' accorciare la puntata anche a 5/10 minuti...
freddo ...
poi aspettare ma il risultato nn cambiera..
soluzione pratica e il rifacimento delle palline..
se riesci ad accorgertene in tempo..
rafforzi cosi la maglia glutinica ..
dando modo al panetto di crescere in altezza..
ciao
mario's
80.183.67.35

Ciao carissimo Marios,

bella risposta articolata, complimenti !!!!

Comunque mi sembra di capire che abbiamo su per giu' le stesse idee e convinzioni circa gli effetti negativi della troppa impastazione e/o troppo alta temperatura finale.


Salutoni.

Pixior
87.15.164.118

ciao PIXIOR.
certamente .. e ti diro di piu'
questo e' il difetto di molti pizzaioli..
ke buttano dentro all impastatrice gli ingredienti..
fanno partire la makkina e se ne vanno a fumare una sigaretta senza tener presente  le varie temperature .. tipo acqua tmperatura finale dell impasto..
magari si mettono a preparare la linea.. a fare la mozzarella ecc e intanto la makkina gira..
nn considerando il fatto ke quello dell impastare e' la base per avere un ottimo prodotto...
e comunque sia  il difetto piu grande e' proprio quello dell eccessivo impastamento.. oltre il tempo necessario..
ho visto molti colleghi ke alla fine mettevano del ghiaccio nell impastatrice per correggere il loro sbaglio..( ke nn serve secondo me perke' ormai hai fatto il danno )
ciao
mario's

80.180.164.81