Che pasticcio Simone!!!  [39]

Dunque,quando effettui il lavaggio, all'interno del barattolo di vetro devi conservare solo 250 grammi di coltura, il resto lo butti via.Poi riempi il contenitore fino all'orlo con acqua a 28°,mischi per bene,e prelevi solo 250 grammi. Ora, questi 250 grammi di coltura li versi in una ciotola e ci devi aggiungere solo 155 grammi di farina(questo serve per riportare la coltura alla sua normale consistenza dal momento che con il lavaggio si è molto diluita) (e non come hai fatto tu 140fa+170acqua).

Poi poni a lievitare fino allo sgonfio.Una volta che la coltura si sgonfia(dopo diverse ore),prendi 250 grammi di coltura,aggiungi 140g di farina + 170g di acqua, mischi per bene, e poni il tutto a temperatura ambiente per un'ora e poi subito in frigo (non come hai fatto tu che dopo lo sgonfio hai alimentato la coltura e l'hai tenuta a lievitare per tre ore a 28°c,poi l'hai alimentata di nuovo e finalmente in frigo...).

Quando utilizzavo il camaldoli, rinfrescavo la coltura almeno una volta ogni 15 giorni. Dopo averla attivata, non ho mai effettuato un lavaggio dal momento che entro i 15 giorni di frigo (4°c) la coltura si manteneva comunque attiva, e quando dovevo utilizzarla semplicemente prendevo (alle 8 del mattino) 250g di coltura,aggiungevo 140g di farina e 170g di acqua tiepida a 28°. Poi riscaldavo il tutto a fuoco lento fino a portarla a 28° e la mettevo a lievitare a 28°c. Verso le 13:00 circa la coltura si sgonfiava.Prelevavo 250g a cui aggiungevo 140g di farina, 170g di acqua, mischiavo, tenevo un'ora a temp.ambiente e poi in frigo. Quella che mi avanzava, la utilizzavo per preparare l'impasto che era pronto per la sera.

La dose di 344g di coltura si riferisce ad una lievitazione di 5-6 ore circa a 25-28°c. Invece tu hai messo l'impasto a fermentare a 28° per 12 ore!!! E' normale che dopo sentivi il sapore dell'acido nella pizza. [17]
12 ore a 28°, con quell'alta percentuale di madre nell'impasto naturalmente provocano un'eccessiva acidità!

Non riesco invece a spiegarmi come l'impasto nonostante sia stato a fermentare per 12 ore a 28°, il giorno dopo risultasse ancora elastico. Secondo i miei calcoli dopo 12 ore a quella temperatura e con quella percentuale di madre iniziale,l'impasto doveva diventare come la colla, o perlomeno questo è ciò che accadde ad un mio impasto prova.
Ciao 🙂
87.7.23.36

Ciao Simone75,

mi diresti dovo posso acquistare il lievito camaldoli?

Saluti.
62.48.123.14

Ciao Sandro,
scusami ma ho sbagliato a scrivere la procedura del lavaggio. In effetti ho tolto 250 gr di coltura, ho messo acqua a 28 fino all'orlo, ho prelevato 250 gr di coltura e aggiunto 155 gr di farina e via a lievitare x 12 ore fino a che la coltura, si è sgonfiata. Ho fatto il procedimento come hai detto tu, dato che ho tutto scritto nei miei appunti, e ieri riguardandoli ho visto che avevo fatto la procedura esatta.
L'unica cosa è che dopo le 12 ore del lavaggio ho alimentato 250 gr di coltura con 140 gr di farina e 170 gr di acqua, ho prelevato 550 gr e messo a lievitare x 3 ore come descrivi nel tuo video. 
Dopodichè ho prelevato i 250 gr di coltura per lasciarmi la mia scorta e aggiunto ancora stesse dosi di acqua e farina e messo in frigo....ho sbagliato questo passaggio? in tal caso come avrei dovuto fare?

L'acidità dell'impasto riguardava la prima prova che avevo fatto con una farina debole da supermercato che ho fatto lievitare per 4/5 ore ed è per questo che la volta successiva, con la 5 stagioni, ho effettuato prima il lavaggio. Infatti, a parte l'eccessiva elasticità dell'impasto, il sapore non era affatto acido dopo 12 ore.
Può essere che l'eccessiva elasticità sia data da una maglia glutinica troppo incordata a causa della planetaria?

x napoli72
la coltura la puoi acquistare in questo sito:

http://www.sourdo.com/culture.htm

scorri sotto fino a trovare Italian Cultures, clicchi su Buy e paghi con carta di credito. Le spedizioni non sono velocissime dato che provengono dall'america, però stai sicuro che arrivano.
84.233.246.219

Ah Ok, ho capito.  [8]

Dunque,quella rappresentata nel video è la procedura da seguire per quanto riguarda l'attivazione.

Cosa diversa è la procedura per la preparazione. Sono due procedimenti diversi. Dal momento che il tuo lievito è già perfettamente attivato,dopo lo sgonfio successivo al lavaggio, ti bastava semplicemente aggiugere acqua e farina, tenerlo a lievitare per un'ora a temperatura ambiente e poi in frigo.

Comunque,per evitare futuri problemi tieni presente questo consiglio:
il lievito madre è sotto certi aspetti simile ad un figlio. Bisogna prendersi cura di lui. Anche se non lo utilizzi devi effettuare un rinfresco almeno una volta ogni 15 giorni. Questo ti permetterà di avere una coltura sempre rigenerata e pronta all'occorrenza. Naturalmente,se il lievito è stato in frigo ad esempio per 10 giorni,quando andrai ad effettuare il rinfresco ti accorgerai che non si sgonfierà in tre ore ma ci vorrà qualche ora in più,ad esempio 5. Questo è del tutto normale dal momento che la coltura in frigo perde un pò della sua vitalità. Tieni presente ancora un'ultima cosa. Il camaldoli,prima di iniziare a dare il massimo di se in termini di profumo, ha bisogno di almeno tre cicli di rinfreschi e frigo.

Rinfrescare la coltura una volta ogni 15 giorni non credo sia un grosso sacrificio,credo si possa tranquillamente fare.

Ora, per l'altro problema,quello dell'icordatura,credo di poter provare a dare una spiegazione.

Quando hai effettuato il lavaggio,hai privato la coltura di gran parte dell'acidità.Poi dopo lo sgonfio hai effettuato un ulteriore rinfresco riducendo ancora l'acidità. Quando poi hai prelevato la coltura e l'hai aggiunta all'impasto finale, naturalmente aveva perso gran parte della sua acidità. Quindi, è come se avessi fatto un impasto con il lievito di birra anziché con il lievito madre, e come tale si è comportato, nel senso che 12 ore di fermentazione con una farina forte e con il lievito di birra sono poche per ottenere un prodotto finale estensibile.

Questa però è solo una mia supposizione, non ne sono sicuro...
Ciao e fammi sapere le novità.
87.2.183.94

Ok, ho capito, ancora grazie, a presto!

[8]
84.233.246.219