scusa franco mi puoi dire che impasto vuoi fare? che non ho seguito i post di prima, forse posso esserti io d'aiuto
84.223.195.131

Sto' aprendo una pizzeria al taglio, quindi vorrei fare una pizza con una base croccante e la parte superiore soffice, uno spessore totale di piu' o meno un centimetro e mezzo,pero' chiero tutto questo e' relativo,accetto qualsiasi suggerimento interessante. Ora me ne vado e torno domenica poemriggio,spero di trovare tue notizie. ( nel post apro una pizzeria al taglio in spagna: aiutooo) spiego quello che sto' utilizzando al momento)
molte grazie
88.25.114.108

ciao "spagnolo" sono falketto mi sonn appena iscritto e credo di poterti aiutare nonostante la mia poca esperienza (da un anno ke faccio il pizzaiolo)ho avuto un maestro superpreparato ke mi ha spiegato tutto e grazie anche a me ke ho imparato tutto in fretta... allora le ore di lievitazione le decidi tu e in base alle ore metti il lievito....io ad esempio impasto il pomeriggio stesso, si chiama impasto a breve lievitazione cioè diretto senza utilizzare il frigo....la formula precisa per determinare i grammi di lievito non potrei dartela perchè ho promesso di non darla a nessuno ma se mi dici a ke ora impasti, la mattina o il pomeriggio e per ke ora ti serve pronto (24 ore prima no perchè non t darei un risultato sicuro al 100% in quanto non ho mai fatto l'impasto indiretto) mi faccio la formula e ti do il risultato e stai sicuro ke all'ora ke vorrai, l'impasto sarà pronto e lievitato alla perfezione... ah per un impasto a breve lievitazione la farina ke usi è troppo proteica (PW280) andrebbe bene una 180 e la pizza uscirà leggera nonostante abbiamo messo più lievito... 
                                        ciao falketto <br><font color=#FFFFCC>87.12.136.97</font>

dimmi quale é il problema...cioa
85.56.68.6

Ciao carissimo e benvenuto.Pero' ti devo dire che stai facendo un po di confusione,per es ammesso che ci sia una formula per determinare la quantità di lievito,ti accorgerai di aver detto una cosa che in questo forum non va molto bene,cioè i segreti,e leggendo bene e frequentando,ti accorgerai da solo.Poi cosa intendi dire che se l'amico fa un impasto 24 ore prima non sai dare una dose sicura al 100% perchè non hai mai fatto un impasto indiretto?
Credimi non esiste una formuletta precisa per fare questo,perchè il tutto è sottoposto a troppe variabili.
Naturalmente non è polemica,ma un modo per capirsi e discutere.
Questo certamente è un mio pensiero.


Salutoni massimo
87.18.89.61

la sera fai il poolish, con 1l di acqua 1200g. di farina e 10g. di lievito, il poolish si presenta cremoso e lo devi impastare come se sbstti delle uova con le mani, lo fai lievitare per un 15 ore ben siggillato, quando andrai ad aprirlo noterai tante bolle e significa che è pronto. se vuoi che deve essere pronto in minor tempo raddoppia il lievito e dimezza i tempi di lievitazione. una volta che il poolish è pronto metti l'acqua nellimpastatrice e ogni litro d'acqua mettici 5g di lievito, ci sciogli un po il poolish e aggiungi la farina, e tre quarti del totale della farina aggiungi 50g di sale ogni l. d'acqua (25g. akg di farina), finisci di aggiungere la farina circa 1,7kg. a litro d'acqua, e infine 20g di olio a l. d'acqua. l'impasto deve essere bello morbido, lo fai lievitare per tre o quattro ore ed è pronto, te ne accorgi perchè ha raddoppiato di volume si notano tante bollicine in superfice.
se non hai capito qualcosa fammelo sapere.
e per il ragazzo che ha detto che non vuole svelare il segreto del lievito gli dico da parte del forum che siamo noi che non lo vogliamo sapere........
84.223.195.131

Ciao Vasco,

bella la tua risposta finale  [41]  [41]  [41] .



x falketto .....

con tutta la confusione che hai fatto si capisce lontano un miglio quanto avrai da imparare da questo forum.

Auguroni.


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salutoni.

Pixior
87.15.164.163

Non lo dite a nessuno... sono stato fortunato sono l'unico al mondo a sapere il segreto di  kirius
"""oo secretttt sta nell'acqua!""""



[27]
195.210.65.29

Va be' Sindik ......

tu lo sai, perche' sei il sindaco .......ma non tutti lo possono sapere.

Gli assessori e i semplici consiglieri comunali non sono 'degni' di condividere un segreto cosi' importante ...  [45]  [45]  [45]


Con l'occasione ti comunico che il mio pane col LM e' a un punto fermo.

Intanto sto facendo pizze, teglie e panzerotti che e' un piacere !!!!!
Logicamente sempre con il fantastico LM.

Salutoni.

Pixior

87.15.164.163

ciao
prima kosa ho sentito un mare di kazzate leggendo i vari post !!!!!

inizio nel kopiare maxy in tutto  !
altro KONSIGLIO..
nn date konsigli per certo ! quando poi sono sbagliati !!
il polisch kon 10g di lievito ???? per 15 ore ???
nn esageriamo..
i segreti del lievito ??
basta ko ste kazzate !
nn esistono segreti !!  esperienza pratika e teorika.. bisogna saper prima di fare QUELLO KE SI VOLE FARE !!
i professionisti quelli veri e seri gia sanno prima di impastare kome verra' l impasto e la pizza !!
poi segreti sul lievito ??

prima kosa di ke lievito stiamo parlando? ke tipo di farina ? ke temperatura ambiente ? ke ambiente ha intorno a lui ? umidita' e' sekko ? kome cuoce il forno ? ke tipo di acqua ha li in spagna ??
poi se nn sbaglio qui si kiede aiuto per pizza alla teglia e gia kambia diverse kose ??
quindi ??
tenete sempre presente ke ci sono molte persone ke leggono i messagi.. e se nn facessi parte di questo forum e leggessi questi messaggi e metterei in pratika ci' ke o letto
il giorno dopo verreri qui a sputtanarvi !!

allora prima di scrivere e inviare i messaggi rileggete bene il tutto !!
questo tanto per un dovere di kronaka.. nn per polemizzare ko nessuno..

x l amiko spagnolo nn rikordo il nome..
parti dalle kose semplici.. lascia stare i polisch o bighe ec ecc

se ti serve aiuto kiedi pure..
saluti
mario's
87.18.70.145

bravo marios la penso come te ho letto cose allucinanti sembra che per fare il pizzaiolo devi avere la laurea .signori per fare un ottimo impasto ricordiamoci gli ingredienti fondamentali farina acqua lievito sale e prima di miscelare gli ingredienti fatevi un giro fuori dal vostro locale e valutate quanta umidita' c'e' nell 'aria poi il resto viene dopo anni anni anni anni anni d' esperienza e nn leggendo formulette in un forum (formulette anche sbagliate se vogliamo dirla tutta).veneta fai un bel corso da pizzaiolo e per i primi tempi fatti affiancare da un buon pizzaiolo ciao a tuttti buon lavoro [42]
62.13.168.78