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Adesso forse diro qualche cavolata 🙂 ma nn essendo un professionista dico la mia, io credo che il lievito che sia d'estate o d'inverno rimanga sempre la stessa dose, cambia solo il tempo di attesa ke le pagnotte siano lievitate dopo la formatura CREDO! ma di questo non ne sono sicuro, riguardo alla formatura delle pagnotte dopo le 24h si si puo fare ovviamente in una pizzeria x questioni di spazio non è fattibilissimo, ma a casa si e ovviamente velocizzerebbe (si dice così?) il lavoro visto ke alla fine ti trovi le pagnotte quasi pronte, ke quindi non necessitano piu quelle 4 orette, ma appunto te ne basterebbe 1 come ti diceva massimo tanto x dare un po di temperatura alla pagnotta, cmq o fai le palline dopo le 48h e aspetti 4 ore e stendi, o le fai dopo 24h e il giorno dopo le tiri fuori aspetti 1 oretta e poi stendi, dipende come ti trovi meglio, penso sia poca la differenza, è solo questione di spazi e comodità.
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Posted : 30/04/2010 03:21
ciao andrea vado a lavoro...cmq grazie mille...e se io volessi usare il lievito secco attivo quanto dovrei metterne...??un terzo vero...?? quale dei due sarebbe meglio..??
saluti bondy...
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Posted : 30/04/2010 05:47
ciao andrea...quindi se la temperatura ambiente è più calda basta mettere l'acqua più fredda...??
si è vero maxy ne usa 9 di secco attivo..cmq adesso ho da farti una domanda..ma se io invece che farmi i panetti rimetto tutta la massa a temperatura tra i 25/26°c e poi staglio del peso che voglio per la teglia...??è sbagliato..??
saluti bondy...
151.21.79.86
Posted : 30/04/2010 14:32
se la temp amb è piu alta basta ke fai lievitare per meno tempo le pagnotte, invece di 4 ore 3 o 2 o 1 dipende dal caldo, non ho capito la seconda frase della massa a 25° e poi stagliare i panetti..
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Posted : 30/04/2010 15:20
ok adesso ti spiego...se io metto la pasta in cella 48 poi la tiro fuori e invece che stagliare a freddo...la lascio riposare per 3/4 ore a temp ambiente dopo diche taglio i panetti alla pesata che mi serve e metto in tegliA...
saluti bondy... [40]
151.21.79.86
Posted : 30/04/2010 16:46
ciao bondy, scusa se mi intrometto..forse ho capito il perchè del tuo impasto un po nervoso come dici tu..devi far riposare la pasta già stagliata..non l'intera massa, stagli e subito teglia e cottura..prova a stagliare freddo e aspettare le 3 o 4 ore con i panetti già stagliata..vedrai che si apre molto più facilmente in teglia.
saluti
Domenico
87.14.58.194
Posted : 30/04/2010 17:03
ciao domenico..come va..??
provero a fare così..tu quanto lievito metti per kg di farina...??
grazie mille...saluti bondy...
151.21.79.86
Posted : 30/04/2010 17:29
ciao tutto bene dai..domani e domenica sono a Roma e farò un assaggio in loco cercando di passare da alcuni maestri della teglia! [24]
io metto circa 20 g per chilo in questa stagione (di lievito fresco).
Vedrai che così risolvi di sicuro il problema della nervosità.
Se hai un po di tempo guarda i video di Pino Arletto (li ha segnati sul suo fb Maxy l'altro giorno..mitico maxy come sempre grazie), in particolare questo
http://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE
se vede una tecnica di staglio mica male direi..
buon fine settimana
Domenico
87.14.58.194
Posted : 30/04/2010 17:44
beato te che vai a roma..
non so cosa darei io per assaggiare una romana con i contro azzi...!!
si menomale che è festa..ogni tanto ci và..!!
anche io sono su fb...tu dici il video del mezzo giro e mezzo giro quando fa il panetto...??
saluti bondy..
151.21.79.86
Posted : 30/04/2010 17:49
si io faccio una scappata per vedere la mostra del Caravaggio..10 ore di macchina tra andata e ritorno per star li una giornata in pratica..ma vabbè ne vale la pena e mi faccio anche una bella mangiata di pizza già che ci sono!!!
si il video è quello..lo ritengo fantastico per come tratta la pasta..non è mai facile stagliare impasti così idratati..
87.14.58.194
Posted : 30/04/2010 17:55
madonna si vede...sembra innamorato di quella pasta....quella è un impasto di teglia alla romana secondo te...?? cmq ci ho gia provato ed è effettivamente più semplice farlo...ovviamente la mia pasta non era come la sua...era piena di buone intenzioni...ma come si dice le buone intenzioni non bastano...!!ora riproverò... staglierò a freddo farò il panetto e lascerò li..però A 23,6/24...QUANTO lo lascio...??cioè per dire un riferimento roddoppiato,triplicato oppure mi baso solo sulle ore...??
grazie come sempre...
saluti bondy...
151.21.79.86
Posted : 30/04/2010 18:18
sisi era un impasto da teglia romana secondo me...con queste temperature 3 - 4 ore andranno benissimo.vedrai che il panetto si rilasserà e si allargherà, sarà già quasi steso.
guardati tutto questo video, in particolare minuti 4.45 ci sono i panetti rilassati pronti ad essere stesi e cotti. guarda bene il confronto tra appena fatti e pronti ad essere steso..e guarda anche un po prima la consistenza dell'impasto...meraviglia.
http://www.youtube.com/watch?v=abdLqoZTvnw&feature=related
ciao
Domenico
87.14.58.194
Posted : 30/04/2010 18:36
correggo il minuto in questione è il 3.45 .... sorry
87.14.58.194
Posted : 30/04/2010 18:41