ciao
marco ..
per me e' un piacere leggere te..

x il lievito madre..
tra le troppe notizie ke sto raccogliendo ho capito solo una cosa....
ogniuno dice la sua e teknike e modi per mantenere ecc ecc

alla fine sono giunto alla conklusione...

ke nn esiste una regola fissa  ke vada bene per tutto ..
il tutto e' relativo alla situazione del momento del giorno  e delle kondizioni..
solo l esperienza riesce ad evitarti  certi problemi....
e la sperimentazione.. ( ke parolona )  puo' darti qualke aiuto...

ti faccio un esempio stavo leggendo un artikolo della dott. lepiskaia..
e bene ad una domanda sull acidita degli in pasti kondotti kon biga o poolisch ..
alla fine ha preferito nn rispondere..

perke' scrive.. e' ankora argomento di trattazione .. e cio' dimostra ke neanke i teknici quelli veri..  nn sono pienamente concordi ..

saluti
mario's
87.15.90.121

Ciao a tutti...
questo fine settimana ho panificato con il sourdough e la ricetta del sito francese... ho rinfrescato il sourdough 3 volte 4+4+12 ore, il poolish di 12 ore era ottimo.. pieno di bolle e ben cresciuto.
Ho fatto la ricetta con il 70% di idratazione e il 30% di LM e senza lievito di birra. Piegando all'incirca ogni 20 minuti. per 5 ore.

L'impasto molto idratato e le pieghe continue hanno consentito una buona alveolatura della mollica... il problema è stato nel mantenimento della  forma al momento dell'infornata... si sono crate delle ciatte.

Col passare del tempo il sourdough sta acquisendo maggior qualità sia sia il profumo che il sapore sono migliorati rispetto alla precedente infornata.

Una nota negativa diquesta ricetta francese è la troppa idratazione combinata con la cottura nel forno a legna... come ben noto un forno a legna tende a seccare in fretta la crosta non consentendo piu all'acqua di evaporare. Ne è queindi risultato un pane buona ma un po gnocco.

La prossima volta varierò la ricetta mettendo meno acqua nell'impasto...  e vaporizzando di piu in cottura.


XMarcolin, perchè vuoi fare 10 ore?  non è un po rischioso fare cos'ì tante ore utilizzando LM ? non rischi di andare in acidità? devi in ogni caso avere una farina medio-forte.


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Ciao Sindik

sono contento dei tuoi risultati. Secondo me con il forno a legna, con il 70% non va bene. Appunto troppo in fretta come scrivi tu. Il poco vapore che riesci a dare non ti permette di avere una cottura graduale. Prova quindi a diminuire l'acqua.

Io sto consumando le ciabatte fatte l'altra domenica con lo stesso metodo. Mi stupisco della alveolatura che è veramente notevole. La prossima volta, secondo quanto anche consigliatomi anche da te, uso una  farina con più tenacità. Oppure taglio un pò le Marino con poca farina tenace. Effettivamente le Marino non sono adatte ad alte idratazioni. Hanno un P/l un pò basso. Ho giusto comperato un pò di sacchi di Grassi di varie gradazioni ed intendo usarle per questo.

Perchè fai 4+4+12? Io faccio al contario. Più tempo la prima e la seconda e meno la terza. Più vai avanti e più sviluppa in fretta. Faccio anche 12 +12 ed ho buon risultato.

Marcolin: penso che 10 ore non ti portino più nessun vantaggio. Dopo tutto quel tempo, se non ri-aggiungi altra farina, le bestie sono spompate e non lavorano più.

KAKO


213.199.5.183

Ciao ragàss! partiamo dalle 10 ore…: sono orari assolutamente normali per impasti al LM!!! Perché dovrebbe andare in acidità?!? Perché spompato!?! Se in forza e se ben dosato…non si hanno problemi neanche a 20 o a 30 h, basta un svegliata. Poi è chiaro che dipende dal lievito: quello che ho adesso sa già tutto lui e gli dai un comando e…voilà il risultato, è una pacchia!  altri sono un po’ più ribelli ma se ben gestiti …
Oggi ho fatto pane con un lievito calabrese (non mio), l’acidità in persona anche all’ultimo rinfresco, anche se gonfiava bene. Questa mattina quando ho aperto la madia…madooooo, profumato si, ma…mi è cagliato il latte nello stomaco!. Ebbene: 11h dopo mio zio mi ha sfornto un signor pane, per profumo… sicuramente il migliore che abbia mai fatto, che ha stupito anche lui e che è stato approvato dalla anziana “padrona” calabra del lievito. Doveva solo essere un po’ più leggero e lì dovrò correggere alcune cose e vedere. Ho semplicemente seguito il metodo di lavorazione e i dosaggi (10%) classici che mi aveva suggerito pitta (che ringrazio ancora), che son quelli che usavano (credo) anche 30-50 anni fa in calabria.
Quindi…niente di nuovo.
Ma si può lavorare in 1000 modi, basta cercare di capire quando il nostro LM da il meglio e cosa vogliamo.  Non c’è un giusto e uno sbagliato, in questo marios ha perfett ragione e apprezzo un sacco vedere anche i "super esperti" andare coi piedi di piombo (la stessa cos al'ha fatta la lauri nel suo libro ad es.).
X Sindik: perché il poolish col LM? Ma se lo gestisci già solido perché non lo usi così direttamente?
Sono assolutamente ignorante in materia “usa forno a legna” un gg dovò chiederti’ cosa cambia
Mi potreste dire come adattereste il metodo francese di 5h descritto nel sito a 10h? si amplia tutto uniformemente o si lascia circa invariata (aumentando di poco) la distribuzione delle pieghe e si allunga solo l’apretto o viceversa, la puntata?
Grazie
Marco
Ps: sto provando diverse metodologie di gestione (3 per adesso), probab non riuscirò a gestire a dovere i 3 lieviti per tempo suffic per poterne trarre qualche indicazione (non certezze!) ma...nel caso vi farò sapere

87.0.114.47

Ciao carissimi..volevo approfittare per salutarvi a tutti voi....volevo spendere due parolie per l'amico marcolin..ehe...quel lievito lo conosco anche io..per caso?? ehhehe buoni gli animaletti calabrobeneventani...eh?...ciao caro..

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Ciao carissimi..volevo approfittare per salutarvi a tutti voi....volevo spendere due parolie per l'amico marcolin..ehe...quel lievito lo conosco anche io..per caso?? ehhehe buoni gli animaletti calabrobeneventani...eh?...ciao caro..

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Ciao daniele!, ehehehe tu conosci quello giudizioso: quello calabro è proprio calabro, è di una signora che lo conserva più che altro per ricordo e che ogni tanto faceva pane con la madre (che ormai ha 92 anni), è mooolto più acido, l'altro è dolcissimo, un campo fiorito.
Per pane il calabro è superiore: pitta me lo aveva anche già detto.
Lo stai usando un po' (come riporto o... a casa)?
Marco
87.0.114.47

AHhha CIAO CARO..e un piacere leggerti on line..cmq..ti rispondo subito..pero..bello quello calabro..nn ne avevo mai letto da te...cmq...ma tu hai anche l'altro? quello piu dolcino?ehhe sinceramente il mio sta raggiungendo un grado di acidità un po poiu elevato ultimamente in quanto mi dimentico di rinfrescarlo..e capita che lo ritardo di 1..o 2 giorni dopo il normale.difatti ultimamente sto usando spesso il metodo a cascata per rinfrescarlo..per stimolarli in pochetto i miei..anzi i nostri..cari animaletti..cmq..procede bene dai...appena il rinfresco a finito la sua fase, emana un profumo , come hai detto tu...di campo fiorito...e non sai che soddisfazioni...
Cmq...si..lo sto usando.ma sempre come riporto,cioe...dallo scarto del rinfesco...ottenfo la mia bella pasta acida...bella profumata...e metto nell'impasto...guarda...è da pazzi..fare cosi...sai..effetto colla ogni tanto avviene..ma ti dico che si ha un risultato fantastico...
Sai...cmq..devo farlo sto benedetto impasto...ma dovrei impastare la sera per la mattina a temp ambiente...ma purtroppo ho ancora i cassetti in legno...passa aria all'interno..e ho paura che mi si incrosti tutto...
Ciao caro..vista al nuiova foto?
82.59.116.122

Ciao SHADE! sì l'ho vista la foto...facevo un po' lo gnorry (non so se poi si scrive così) bella. Molto diversa dall'altra, cos'hai cambiato?

Il lievituzzo dolce c'è eccome (adesso sta gonfiando nella cassapanca sotto le mie chiappe, fra poco gli stacco il cicinìn per la pizza di domani sera). Va che è un piacere. L'altro l'ho usato per sfizio oggi, giusto per provare una cosa che mi aveva detto francesco,e un po' per riportarlo in forza visto che la signora lo usava che era mezzo morto ma non l'ho nemmeno fatto entrare a casa. Niente rishi di contaminazioni.
Perchè hai quei dubbi sulle cassette in legno?
87.0.114.47

Ho dei dubbi carissimo in quanto mi passa aria sotto..cioe..sono dei cassettoni grandi...moderni...ma pur sempre di legno....stanno sotto il mio bancone...e purtroppo passa aria all'interno tra un cassetto e un altro..pensa che io per evitare che si fa la crosta impasto molto piu idratato e la sera mi metto con il mio spruzzino ( tipo quelli che si usano per olio abbronzante ) ehhe e spruzzo piccole goccie d'acqua sulle pagnotte.....fortunatamente mai avuto problemini..ma sai..facendo un 24 h temp ambiete..ehhe
Cmq..cosa hai visto di diverso? cosa noti? dimmi.....poi ti rispondo. [9]
82.59.116.122

Ciao daniele...di corsa che il lievituzzo chiaama (sennò affoga [27] ) semplicemente mi sembrava diverso l'impasto, più "napoletano" questo del'altro. Pure impressioni. Se ti va' spiega che dopo keggo.
87.0.114.47

Ciao cARO..arieccomi..ma tu credo dorma sogni tranquillo con il tuo bel lievituzzo...heheheheh  [3]
Cmq uso una farina meno tenace della spiga d'oro...ho aumentato un pò la fase di appretto,e il sale lo sto aggiungendo verso la fine..tutto qua..
Somiglia di piu alla napoletana? nooooooo non nominarla affatto...la sa fare solo bollicina...shiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii silenzio...n facciamoci sentire...hahahaa
Ciao caro..
82.60.26.214

ciao sindako
un pikkola domanda.. anzi no .. un mia personale opinione...

secondo me bisogna trovare la metodologia giusta...

forse perke' sia tu ke kako ke marco e molti altri lo fate per passione ...

ma sinceramente...
io passare 5 ore 10 ore a far piege al pane e giri e controlla  di qua e di la...

apparte ke quando lavoro nn ho tutto sto tempo a disposizione...
la mia indole nn e' di perse' precisa..
ma perke' komplikarsi la vita ?
kako nn fa testo... lui organizzatissimo kon la cella .. s e' semplificato la vita !! [8]
sai sinceramente.. t ammiro.. quanta pazienza..
e poi nel giorno di riposo...
io sinceramente nn so se riuscirei..  star li tutto il giorno a far pieghe...

complimenti ragazzi..
siete di stimolo  per me.. e penso anke pergli altri...

saluti
mario's

ps ankora niente farina..  per la riattivazione... ho kiesto ad un mulino vicino kasa spero ke riesca a rimediarmi questa benedetta segala..
[3]

ciao
a tutti
mario's

ppss  secondo me... dimenticavo di dire..
la teknika migliore e' quella ke ti fa ottenere un ottimo risultato con il minimo impegno..
di nuovo

mario's
87.21.65.113

Concordo Marios, io lavoro tutta la settimana ..esco la mattina alle 7 e rientro per cena alle 21 e il sabato se non ho lavori urgenti da fare mi dedico al panepizze o altri manicaretti (quasi tutti al fono a legna) per deliziare i palati dei miei 20-30 amiconi.

Ovviamente fare pieghe per 5-10 ore nessun professionista te lo farà mai... sono tecniche antiche create quando lo stili di vita erano differenti ... quando nn si aveva la frenesia dei tempi odierni... quando sfornare il pane era una festa (appunto perche c'era il pane) e prolungare per tante ore l'attesa di questa festa era un piacere.

La metodologia giusta è quella che piu ti appaga.... ovviamente non è tassativo piegare per 5-10 ore... e se non fai cos'ì il pane fa schifo.... puoi per esempio dedicarci pochissimo tempo...  impastando e fare una puntata di 5 ore senza toccare niente poi prendere l'intera massa stagliare con un colpo secco di spatolone.... e infornare subito facendo le ciabattine classiche.

@Marcolin, 10 ore ve benissimo... ma devi secondo me dimezzare la percentuale di LM (10-15%) e fare pieghe ogni 40-50 minuti... con una puntata in mezzo di almeno 3 ore. Il forno a legna ha pregi e difetti... il primo grandissimo pregio e senza dubbio quello di darti aromi e sapori che nessun forno elettricogasgasolio è in grado di darti.... lo svantaggio... è nello sviluppo del pane in fase di cottura... seppur ci butti dentro litri d'aqua nebulizzata non otterai mai e poi mai la quantità di vapore ideale e stabile per consentire il tuo pane una crescita adeguata... (le stesse pareti del forno assorbono una quantità di vapore impressionante) ...la crosta si secca prima e una volta che la crosta si è formata il pane non cresce piu. 

@Marios... l'opinione mia... non sbatterti troppo per cercare farine speciali per l'attivazione o il mantenimento del LM ... usa una farina forte se non trovi di meglio va bene lo stesso.







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