Ady

Non menzionare il disciplinare per piacere. Non é altro che una ricetta ideata per standardizzare un prodotto  e riuscirlo a venderlo, garantendo allo stesso tempo che non si discostasse troppo dalla pizza fatta a NApoli.

Io ho avuto la possibilitá di veder lavorare alcuni dei soci fondatori della VPN (ad eclusione di Ciro a Santa Brigida, il presidente VPN), e nessuno segue la disciplinare alla lettera, nei tempi, dosi, e temperature. Loro sono artigiani e si comportano di conseguenza.

Una nota storica:

La pizza nel 1700 veniva cotta nei forni da pane durante la notte, mentre i forni venivano riscaldati  a pieno carico di legna ed a fiamma viva, cosí da accumulare calore per le successive infornate di pane.

La pizza é nata ed é stata sempre cotta cosí a Napoli, niente fulmine e saette.

allora vedi che di pizza napoletana non ne capisci nulla e con me non ne puoi parlare?...il disciplinare è una ricetta che nemmeno i pizzaioli che  l'hanno sottoscritta rispettano...è una semplice ricetta che possono riprodurre catene di pizzerie ma tu non lo puoi sapere...i pizzaioli napoletani (più anziani) si vantano di fare impasti morbidi come l'acqua fresca, altro che 1700-1800g...e vanno ben oltre le 8 ore indicate sul disciplinare e stai sicuro che una farina con w 380 qualcuno la usa solo per tagliare una farina più debole in piccole percentuali...io questa realtà la vivo non credo debba prendere insegnamenti da te o dal disciplinare. prova a entrare nelle vere pizzerie napoletane e guarda i sacchi di farina e l'impasto nelle tavole, mangia la pizza e dimmi se qualcuno rispetta alla lettera quello che c'è scritto lì sopra. cottura 60-90 secondi...margherita intorno ai 60, pizze più complicate verso i 90 ,fai una ricerca sul forum l'ho scritto più volte. i forni sono diversi dai vostri la volta più bassa cuoce prima la pizza sopra, per la temperatura nessuno misura con il termometro ma i forni sono tutti uguali perchè i mastri che li costruiscono sono giusto un paio e le tecniche,misure e materiali sono sempre gli stessi e quindi 60 secondi tutti vuol dire che siamo sulla stessa temperatura tutti.....il problema è nella consistenza della pasta, abbiamo due concetti diversi di morbido e soffice, una pizza fatta con preimpasti e cotture prolungate diventa più simile al pane è normale che il cornicione nessuno lo mangia e nessuno lo vuole...da una napoletana inizi proprio dal cornicione.
marco per il suo libro ha fatto una ricerca nelle più antiche pizzerie napoletane, fatti dire quanti pizzaioli rispettano il disciplinare al 100%.....se metti in dubbio questo non possiamo nemmeno iniziare un discorso.
ciao.

appunto, marco nel frattempo ti ha già risposto.

la pampuglia si usa(va) prima di infornare o durante(all'inizio) ma solo se il forno si è "ammosciato", se c'è brace viva e fiamma con pezzi di legno ben accesi non c'è bisogno di usarla,magari a volte per correggere qualcosa...ma comunque non si trova quasi più nelle pizzerie perchè si rischia un verbale nel caso di visita sanitaria che hanno anche eliminato quasi tutte le tavole di legno(i cassetti) e le madie(o martore), ma in quest'ultimo caso io la colpa l'attribuirei più ai pizzaioli che le tenevano in pessime condizioni...che tra l'altro poi riescono a tenere in condizioni pietose anche quelle di plastica. se uno è "zozzo" è "zozzo" non c'è nulla da fare.
non sono ciro a santa lucia e nemmeno ciro gallo.
ciao.

La contaminazione batterica é quella che ha prodotto pizze, pani e formaggi eccezionali per secoli...

Alcuni tipi di legno sono piú che consigliabili per uso alimentare. Una ricerca fatta da una iuniversitá inglese ha dimostrato che alcuni il Faggio per esempio, possiede delle proprietá particolari che lo rendono inospitabile da batteri "maligni".

Ciao

Scusa,

Ciro parlava del fatto che si é dovuti eliminare anche le tavole di legno e la Martola (Madia).

Tu hai risposto che era meglio la plastica perché non si rischiavano le contaminazioni batteriche...
ed io ho risposto.


Ciao

perchè sono polverosi, perchè spesso tra i trucioli trovi bicchierini del caffè usati, pacchetti di sigarette vuoti, possono annidarsi animaletti, a volte provengono da pezzi di legno verniciati(e la pittura non deve bruciare nel forno), possono cadere sulla pizza...per tutti questi motivi ti dicono che non è assolutamente igienico tenerli...solo che se non sbaglio si viveva molto di più quando si potevano usare liberamente pampuglie, tavole di legno e martore...mai sentito di qualcuno che è morto o che è stato infettato da batteri provenienti dal legno usato in pizzeria.
se non sbaglio nemmeno più per il vino è possibile usare le botti di legno(non ne sono sicuro perchè non sono un esperto di vino).
ciao.