allora ti invito a mangiare una pizza fatta con il 30% di riporto fatta da me che di croccante non troverai niente....
metti pure da parte le posate perchè non ti servono
piega e magna...
e comunque mi riferisco ad una proporzione lattica-acetica 3 : 1 nell'impasto napoletano altrimenti certi sapori puoi scordarteli.
il poolisch ha una fermenatzione lattica più marcata mentre se
usi il riporto hai un grado di acidità maggiore se sei bravo a dosare
e a usare un riporto non troppo acido fatto con una farina forte!!
prepariamoci pure ad una rivoluzione alimentare
perchè alcune notizie-informazioni che ci hanno trasmesso erano sbagliate completamente!!

Saluti Teo

Ciao,mi chiedo come fate a sostenere i vostri principi avendo almeno io ben presente la variabilita'sensibilissima delle condizioni.Tutti noi infatti possiamo aver ragione in quel che diciamo avendo presente materialmente il risultato,in buona sostanza,ogni modello di impasto,con criscito o no'dovra'attraversare diversi passaggi e processi,dulcis in fundo la cottura,concordate che ogni forno a legna esprime caratteristiche proprie???Concordate che in cottura la fiamma incide e determina insiema alla brace e al vapore acqueo presente caratteristiche che variano in continuazione??Il termine...saper tenere un forno,per quel che mi riguarda comporta la capacita'di adottare accorgimenti continui,che servono a mantenere stabile la pizza delle 19,00,quella delle 20,00,e quella delle 24,00.Io penso di essere perfettamente in grado, come voi di alterare semplicemente con il forno soffice e croccante,piu'alta o piu' bassa,quindi questi distingui che voi esercitate confrontando gli impasti a parer mio si annullano,poiche' entrano in gioco fattori sopracitati che determinano il tutto.Il discorso quindi per me'ha una valenza di profumi e aromi che la pasta acquisisce a seconda del trattamento subito,legato alla maturazione e fermentazione acida.Infine,io penso di non dovermi preparare a nulla,poiche'la rivoluzione alimentare non esiste per chi come me'ha sempre adottato azioni in funzione dei risultati,la trasmissione di notizie sempre per me'ha avuto una sola fonte,la mia!!Saluti

Io la  rivoluzione alimentare la sto studiando da tre anni, con Ferran Adria, Harve This, e Henston Blumethal con la loro cucina Molecolare...

Io penso ad impasti fatti con le stesse farine a percentuali di riporto differenti. L'eccessiva aciditá da un prodotto finale piú croccante e questo non si discute (prove di laboratorio). Ecco perché é importante rinfrescare il lievito naturale e rigenerarlo quando diventa troppo acido.

Il sapore della pizza napoletana non ha niente a che vedere con un sapore marcato di fermentazione lattica. Io quando ti parlo di Napoletana, ti parlo di Pizza fatta dai Condurro, Sorbillo, Leone, Pagliarulo, Triunfo, Grassi ecc. (Famiglie che fanno la pizza da almeno 4 generazioni) e non un Esposito a Milano alla pizzeria O Solo Mio, che prima di trasferirsi a Milano faceva il muratore....

Ciao

Turbopizza

La pizza che sto mangiando in foto é una vera napoletana, se non LA VERA NAPOLETANA, come viene tramandata da padre in figlio dal 1870...

Io non mi definirei "difensore" ma conoscitore senz'altro!

solo da tre anni...??
posso dire di essere avanti allora....
comunque sia Marco per rivoluzione alimentare mi riferisco ad altro....
e mi riferisco al fatto che il 30% dei decessi italiani e mondiali sono dovuti a malattie cardiovascolari, diabete, infarti.... e con la conseguenza che c'è una cattiva alimentazione (e anche alla poca attività fisica) dovuta a prodotti primari usati male e alimenti non introdotti e snobbati(SOIA, SEGALE, CRUSCA,CEREALI ....)
e soprattutto da prodotti artigianali e scatolame fatti male...perchè si è sempre creduto che alcune leggi di corretta conduzione alimentare fossero giuste e quindi la rivoluzione è la prevenzione e la cura riducendo i fattori di rischio attraverso la manipolazione dei prodotti artigianali con le nuove ricerche.
per quanto riguarda la pizza napoletana il rapporto acido lattico-acetico è sempre 3:1 altrimenti non sarebbe napoletana ma pane di segale o panettone!!
Per quanto riguarda le famiglie di napoletani che fanno pizze da generazioni a me interessa poco e niente ed anche di O sole Mio di milano che non so chi sia.....
a me interessa la pizza e il rispetto verso il lavoro
fatto bene e con professionalità....un disco alto o basso, croccante o morbido soffice o secco FATTO BENE E CON UN SAPORE GUSTOSO E CHE RISPETTI DELLE REGOLE DI PANIFICAZIONE con pomodoro e mozzarella PER ME E' PIZZA E NON DISCO VOLANTE O MATTONE SOLO PERCHE' NON E' NAPOLETANA...
e la pizza che c'è in foto non piace neanche a me (troppo molliccia-flacida) anche se è quella
fatta da Michele...so che per voi è un idolo e un mito da imitare...ma occhio non mi piace!

SALUTI TEO

Teo

quando parlo di "o sole mio" é solo un esempio per dire che molti napoletani che fanno pizza fuori napoli, a napoli non hanno imparato e non l'hanno mai fatta. Non per dire che non sono bravi anzi, ma se poi tu dici di aver imparato da loro e pensi di sapere come é la napoletana classica (come tramandata e non da disciplinare) allora mi fai pensare che tu la napoletana vera non l'hai mai vista.

La pizza di Da Michele o pochi altri, si scioglie in bocca, é leggera e gustosa. la pizza si deve piegare ed essere come un babbá. Che ad occhio non ti piace, posso rispettare il tuo parere, ma come dici sempre tu sono i numeri che contano, e allora:

850 pizze di media al giorno (Lunedí al Venerdí)
Sabato 1000-1200 pizze.

30-40% della clientela é composta da  turisti, molti da Roma in su, con una grande percentuale del Nord. I commenti che fanno sono solo da sentire.

E voi continuate a dire che la pizza fatta cosí fuori da Napoli non funzionerebbe...

Il Marketing é importante (le 4 P), ma non dimenticatevi del "niche marketing".

Ciao

e al pizzafest quanti visitatori del nord o dall'estero vengono ogni anno....li ho visti andare via commossi e questo lo posso dire perchè l'ho vissuto di persona....fuori napoli non funzionerebbe? quante volte in pizzeria persone del nord hanno espresso il desiderio di avere una vera pizzeria napoletana dalle loro parti....con una vera pizzeria napoletana ci vorrebbero i carabinieri per gestire la folla.

Io,anche se non avete risposto al mio post cui sopra,insisto nel dire che;la pizza di per se'si puo'riprodurre con esatte e specifiche caratteristiche,ovunque nel mondo intero,quello che purtroppo andra'a mancare e' tutto il resto!!!Luci,colori,suoni,mare,atmosfera,etnia e tipicita'delle zone Napoletane e campane tutte.Ma questo si ripercuote,su tutta la sfera globale!!Mangiai a Vico Equense,due baba'da serie A,in compagnia tua e di Pizzamike,ricordi??Non ho ordinato il terzo e il quarto,per mantenere una certa dignita'personale e per vostro rispetto,ma diciamo che 5 sarebbero stati appena sufficenti per colmare la mia ingordigia dinanzi a questo meraviglioso sapore nuovo.Da Gragnano,in seguito mi fu' portata una torta intera di questi baba'enorme,tali e quali a quelli di Vico,vi posso assicurare che ne ho mangiati parecchi,ma le sensazioni al palato provate a Vico,furono drasticamente ridotte,del 60%,Il caffe'bevuto a Napoli,mi dicono che sia senza eguali,eppure torrefattori,sapienti in tutto il mondo tostano con maestria,e le macchine provengono da medesime fabbriche,perche'??Penso sempre per le ragioni di cui sopra,il pomodoro San Marzano,e mi riferisco a quello unico e originale raccolto a mano,cresce se non sbaglio su zone e terreni vesuviani,vulcanici,comunque la terra e la tipica zona,secondo me'incide al massimo,per tali fenomeni di squisitezza,come il limone di Sorrento per il limoncello e tutto il seguito.Saluti

uè fiocco, sempre interessanti i tuoi messaggi....comunque alla base c'è il modo d'intendere la consistenza della pasta, quello che per me o marco è morbido e soffice per altri è morbido e soffice ma con una consistenza diversa.....più consistente. non mi riferisco al riporto ma al modo proprio d'intendere la pizza come prodotto finito e di conseguenza al nord viene a mancare la cultura del cornicione che si mangia...ma quello napoletano non è che si mangia, si fa mangiare....ciao.

allora spiegami perchè michele e tutti quelli che fanno una pizza napoletana non aprono una pizzeria al Nord ??

e perchè tutti i napoetani che fanno la pizza cosi' in poco tempo cambiano
metodo di lavoro al nord ??
Te lo devo spiegare io ???
1) perchè non ha lo stesso mercato che ha a Napoli!
considera che quei numeri si possono fare a Napoli dove la cultura della
pizza primeggia da un secolo....
2) esattamente un prodotto in un altro luogo con temperature, acqua , e
mano diversa è impossibile!
gli stessi numeri ed anche di più in alcuni periodi li facevo durante le stagioni cosa vuol dire che facevo la napoletana classica ??
comunque sia a me la pizza in foto non piace!!

Saluti Teo

Teo

Come ben sai io vivo a Londra.

6 anni fa a Londra si trovava solo una pizzeria Napoletana che faceva la pizza classica. Oggi ci sono almeno 15 pizzerie di un certo livello. Il Venerdí ed il Sabato devi prenotare con due settimane d'anticipo....

Per la tua supposizione sul perché i proprietari di Da Michele non aprono una pizzeria al Nord, ti faccio solo un esempio.
Loro hanno due salette piccole, un forno da 130cm e basta. Sono sempre pieni e fuori ci sono persone che fanno la coda  a pranzo e a cena per almeno 2 ore ( a volte 4 contate). Pizza e birra costano 4.5 euro di media.

Se volevano arricchirsi o sapevano gestire un business meglio, si spostavano in un locale multipiano che poteva sedere 2000 persone, e credimi che lo riempivano. Molti dei clienti che vanno al Trianon (che ha 400 posti a sedere se non sbaglio) sono persone che dopo un ora di fila Da MIchele, per la fame si spostano li....

Poi penza al Niche market: Non é detto che non ci sia mercato per un prodotto fuori tendenza in un determinato posto . Esempio: sei sicuro che a Roma una pizzeria napoletana "vera" non funzionerebbe???
Vedi sul forum GR quante ne hanno nominate e come ne parlano....

Ciao

bisogna vedere questi napoletani la pizza come la fanno....molti dei napoletani che hanno aperto locali al nord a napoli le pizze non le hanno mai fatte e probabilmente avrebbero dovuto cambiare metodo anche a napoli. tutte le persone che ho visto nella mia vita che non erano napoletani ed hanno mangiato una pizza napoletana sono rimasti scioccati. se solo vogliamo considerare i milioni di turisti che tutti i giorni affollano le pizzerie del centro di napoli e tutti quelli che vengono al pizzafest....e il continuo parlare,parlare su questo forum e su un altro....michele e altri che ci vanno a fare al nord se hanno locali che sono miniere a casa loro? a me risulta che catene di pizzerie tipo rossopomodoro, f.lli la bufala, anema e cozze ecc. al nord hanno un grande successo e parliamo di locali gestiti da imprenditori e non da famiglie di pizzaioli con una storia e una tradizione alle spalle ma che comunque esportano il marchio napoletano, se sanno fare la pizza non lo so ma comunque sfruttano molto il fatto di essere locali napoletani e lavorano....e le pizzerie napoletane a roma? e tu dici che una vera pizza fatta da una famiglia che la fa da generazioni non funzionerebbe? come fai a sparare sentenze quando i fatti ti smentiscono. ti ripeto non considerare chi dice che la deve fare più cotta perchè la vogliono così o più sottile sennò non la mangiano, la chiedono così perchè diversamente non è buona, rallentare la cottura e alleggerire la pezzatura rende la pizza più leggera e digeribile....alla napoletana probabilmente verrebbe fuori un pneumatico. ciao.

d'accordo sul prezzo basso rispetto al vostro(anche le materie prime le paghiamo molto di meno rispetto a voi) però il menù e tirato nella scelta perchè qui si rispetta ancora la pizza...PIZZERIA.
il prezzo medio comunque è 5-6 euro(pizza+birra).
ciao.

come ben sai la pizza è nata a napoli e molto tempo dopo si è incominciata a farla anche dalle vostre parti. da che mondo è mondo a napoli la pizza si è sempre cotta così e te lo dico io che faccio parte della quarta generazione di una famiglia di pizzaioli...ti garantisco che la cuocevano così.
dovresti anche sapere bene che se un impasto è fatto male ad una temperatura di 500° cuoce malissimo, diventa immangiabile....non ti devo dire io che per cuocere la pizza in un determinato modo e farla cotta l'impasto deve essere a regola d'arte...evidentemente hai provato qualcosa che non va.
ma torniamo sempre allo stesso punto, se mi metto a cuocere a 300-400° faccio una pizza meno soffice, meno morbida, più biscottosa, più simile al pane, secca, più consistente, più rigida e non sarebbe più napoletana ma sarebbe come quella margherita che mostri in foto che ha più un aspetto di pane col pomodoro e la mozzarella che di pizza soffice e morbida, anche nelle succevive 24 ore(cornicione compreso) perchè anche questo è un particolare fondamentale: il cambio di consistenza al raffreddamento che in un impasto fatto bene non ci deve assolutamente essere,neanche il giorno dopo.... vabbè che li centra qualcosa anche la lavorazione, ma non ti sto a dire che sbagli perchè mi sembra di aver capito che hai un locale di successo e quindi va benissimo così, non ne voglio assolutamente discutere.
se proprio vogliamo guardare la storia, la pizza è nata alla napoletana. quando è uscita fuori napoli si è iniziati a cuocerla diversamente, si è cercato di imitare ma facendo degli errori che poi sono diventati abitudini perchè la gente ha conosciuto quel tipo di pizza e ha mangiato solo quella e naturalmente il palato si è abituato così e tutti gli errori hanno creato un metodo....tu hai fatto solo una supposizione, come fanno tanti su un qualcosa che non conosci, tirando fuori una cosa che fa ridere(uno dei punti fondamentali di una vera napoletana), io ti ho dato una spiegazione che ha solide basi,perchè tutti sappiamo che la storia è andata così anche se questa cosa vi suona come offesa.
una buona pizza non la fulmini ,la cuoci in un minuto, se è difficile da comprendere e suona come una cosa impossibile posso anche capirlo, in fondo non si possono avere colpe se non si è avuti la possibilità di conoscere un vero impasto napoletano per pizze. i mattoni richiedono più tempo.
ciao.
ciao.