Ciao carissimo, esistono solo dei modi magari piu' corretti di procedere, e questo naturalmente a mio avviso, e per quello che ho imparato, e metto in pratica ogni santo giorno [18] ....Quindi cio che dico non è vangelo, ma esperienza personale...
Naturalmente sarebbe buona cosa sapere che farina usi per il freddo, ma penso che sia almeno una w 280-320...???
Diciamo che anzittutto non hai bisogno di puntate lunghe, 30 minuti bastano e avanzano, certo se arrivi a un ora non succedono cose significative, ma 30 min bastano. Con tecnologia del freddo, non ha senso fare appretti cosi lunghi a temperatura ambiente. Una volta confezionati i panielli, è buona cosa riporli anche subito in cella, a 4-8°C massimo. Con le caratteristiche della farina sopra citate, dovresti fare almeno 24 ore di freddo, e almeno 8 ore minimo di temperatura ambiente...
Certo tutto poi si puo' fare, ma ci sono delle notevoli differenze a prodotto cotto finito...

Saluti massimo
217.133.54.87