Caro Indio,
forse stasera, se posso, scrivero' qualcosa a proposito di lievitazione ecc.. che potrebbe servire anche al caso tuo.
Per il momento tutto quello che posso dirti e' che un problema del genere dipende da diversi fattori e primo fra tutti dalla qualita della farina da te usata ( la robustezza della maglia glutinica in particolare)
Altri fattori pero' possono intervenire e far si' che la pallina non si sviluppi in altezza o si afflosci anzitempo:
a) La  consistenza dell'impasto;
b) La quantita' di sale usata;
c) L'ossigenazione eccessiva della farina allorche' la versi nell'impastatrice
d) La maniera di fare la tua pallina (lo sapevi che il metodo delle nuove leve che consiste a realizzare la pallina "sfregandola sul marmo" e' soggetta a lasciare seppur minime aperture alla maglia glutinica e far si' che la  pallina di pasta "cada"? il metodo da me usato che e' poi quello
delle vecchie generazioni napoletane e' decisamente piu' sicuro(1)
e)Ma a proposito, tu usi fare impasto diretto o indiretto? gia', cio' e' importante poiche se lavori col frigorifero devi sapere che quasi inevitabilmente(ho detto quasi) dopo 48 ore la maggior parte dei pizzaioli assiste con rammarico al collasso delle loro palline...

Come vedi tante possono essere le cause di una cattiva lievitazione per cui se non mi descrivi la maniera di come realizzi il tuo impasto non posso aiutarti. Dunque fammi sapere e...faro' il possibile.
Adesso pero' goditi la descrizione del realizzare una pallina della vecchia scuola napoletana:
Ricordo che il mio vecchio maestro( sono passati ormai piu' di trent'anni) una volta fatto l'impasto alle nove del mattino, lo copriva con uno straccio umido e lo lasciava lievitare fino all'una o le due del pomeriggio. Cio' dava al glutine un primo impulso. Dopodiche' Tonino Esposito ( e chi se lo scorda mai questo nome? quanti calci  mi sono preso!...) dalla massa dell'impasto ritagliava una striscia di pasta dal diametro di circa...diciamo 10 cm? e lunga circa mezzo metro e...procedeva esattamente allo stesso modo della mozzarella vale a dire: dopo avere plasmato rapidamente la pallina  nella dimenzione voluta con la mano sinistra la strozzava alla base per cui bastavano una o due altre veloci manipolazioni per ritrovarsi...CON UNA PALLINA COMPLETAMENTE CHIUSA ALLA BASE.
Cio' e' estremamente importante al fine di trattenere il gas carbonico
all'interno del glutine e far si' che la pallina non si afflosci.
E' quanto ho dimostrato tempo addietro ad un amico panettiere inglese
che era alquanto scettico in proposito:
  Un cassetto di panetti l'ho fatto realizzare a lui col metodo moderno
e un'altro l'ho realizzato io.
Il risultato?
  Dopo 5 ore nove su 12 dei suoi panetti erano "caduti" mentre 12 su
12 dei miei...sembravano pallocini di lattice...
                                                                CIAO
                                                                      ELIA

Ciao,quello che tu dici e'sacrosanto,e mi pare di capire di buona scuola,ma...ne converrai con me'che il discorso puo'certamente allargarsi a dismisura,in primis,potrei dirti che un particolare impasto risulata eccellente da seduto..se'; nella fase di stendimento viene sapientemente svegliato,quindi siamo alle solite,io che da sempre dico che il bravissimo pizzaiolo altri non e' che un correttore,mi ritrovo a fornire l'ennesimo esempio.In questo caso da buon tennista,fornisco una ulteriore analogia,per eseguire un buon dritto,o rovescio che sia,non importa il movimento che precede,la cosidetta apertura,puo' essere personalizzata,elegante,aggressiva,ampia,ritardata,puo' partire dall'alto o dal basso,insomma ognuno e' libero di interpretare la fase di carico,ma la posizione della testa della racchetta all'impatto e la successiva chiusura diventano fondamentali per la buona riuscita del colpo.Ora,non importa se la pasta sia morbida,dura,elastica,seduta o lievitante all'insu',quel che veramente importa,e' sapere cosa succedera'nella fase di cottura,come si presentera'e cosa provera'chi la mangia.Quando il bravo pizzaiolo si ritrovera'sul marmo una pallina,deve sapere esattamente il suo stato,e quello che ne derivera' dall'ultima fase di lavorazione,se 'seduta,la si puo' rialzare,se troppo elastica e tendente ad esagerare nello sviluppo del cornicione la si puo'controllare per tener basso il bordo,sia nel manipolo,sia nella posizione di cottura nel forno che in questo caso si trovera'nella zona meno calda e ben lontano dalla fiamma.Due ore,quattro ore,24 ore,tipo di farina,stato di lievitazione,umidita'temperature d'impasto ecc...sono tutti dati che convergono in un solo punto......la pallina.E'da essa,che si prende coscenza,la si osserva e ci si regola di conseguenza.Saluti!!!

a napoli le migliori pizze sono quelle fatte con panetti flosci, bassi, quadrati e senza elasticità.

1.Aumenta la temperatura finale dell'impasto agendo sull'acqua.
2.Forma i panetti quando l'impasto ha iniziato già un primo accenno di lievitazione
3. Fai girare di più l'impastatrice quanto ancora la pasta non ha raggiunto il suo sviluppo massimo
4. Opera col doppio impasto: tieni da parte il 10% di acqua e mettila alla fine
5. Fai fare dei rigeneri al termine dell'impastazione
6. Prova prima a fare una crema 1:1 e poi lasciala stare per un paio d'ora o più prima di completare l'impasto

O una e tutte e sei: vedi tu.