usa una farina meno forte(w250) e cerca di usare meno di 1700g di farina. quando hai fermato l'impastatrice lascia l'impasto dentro per una ventina di minuti, dopodichè riaccendi l'impastatrice e fai fare un giro completo.
staglia per l'orario che devi andare via in quanto penso che tu il pomeriggio sia a casa e sarebbe da pazzi rinunciare alla libertà per andare a stagliare l'impasto.
piano piano puoi iniziare ad usare meno farina, strada facendo,man mano che ti abitui mettine sempre un pò in meno e la pizza sarà più leggera morbida e soffice.
ricorda che quando stagli presto il tuo impasto necessita sempre di un pò di corda.
se l'impasto non è bello morbido devi mettere più acqua non l'olio.

per 9 ore di lievitazione non hai assolutamente bisogno del frigo,anzi cerca di mantenere l'impasto tra i 20-25° all'interno del locale in modo che non rallenti la maturazione.

grazie ciro
però non mi hai risposto
percheè molti pizzaioli piu veraci di me
stagliano poco prima di incominciare
        ciao ho ancora molte domane
        da farti
         

perchè così non devi incordare quando impasti, usi poco sale(anche 40-45g x litro) , puoi permetterti un punto di pasta moooolto più morbido(anche 1450-1500g di farina non forte x litro).
crei quindi un impasto che matura prima, è più leggero ed altamente digeribile, esageratamente soffice, in bocca quasi non lo mastichi e quando va nel forno salta da terra.
questo perchè hai usato poco sale, moltissima acqua ed il tutto con una farina di media forza, ritrovandoti comunque ad avere un glutine perfetto dopo tantissime ore.
se un impasto così lo stagli subito i panielli dopo tante ore cedono perchè il glutine non ce la fa compromettendo la qualità della pizza, stagliandolo dopo tu ravvivi il glutine,ma comunque i panielli dopo 3-4 ore non devono essere più elastici,anzi sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda.
per stagliare subito hai bisogno di più corda, più sale e/o più farina. vedi tu la differenza.
se vuoi stagliare tre ore prima devi modificare il tuo impasto altrimenti corri il rischio di dover usare il mattarello.
ok?

volevo aggiungere che secondo me per stagliare prima di mezzogiorno usando meno farina e non forte devi prolungare un pò il tuo impastamento ( hai scritto 20 minuti con la forcella se non sbaglio, 1700-1750g di farina w 330 ). per usare una farina di media forza(w 260) e renderla più forte(più elastica,in modo da non usare farine forti) ed aumentare la sua capacità di assorbire acqua, versa la prima metà della farina o i 2/3 a pioggia ma di continuo, aspetta che venga assorbita bene poi continua con una sassata alla volta aspettando sempre l'assorbimento o quasi,il tutto per un tempo totale non inferiore ai 25 minuti e non superiore a 30. in questo modo vedrai che userai meno farina ma otterrai comunque consistenza ed elasticità. quando sarai arrivato ad usare intorno ai 1600g di farina(non forte) lascia riposare 15-20 minuti e poi fai fare un altro giro completo all'impastatrice. questo sempre se devi stagliare subito.

grazie grazie grazie
sei sempre molto chiaro
ho capito
parto con piccoli impasti per provare.
quando le pizze le inforno e "esplodono"di crescits
vuol dire che sto migliorando
gia i miei cornicioni sono alt i  e la mia pizza morbida
sa si può sempre migliorare fino alla perfezione
meno sale??????????
meno di 45 gr?????????????
help!

se dovessi fare l'impasto subito come dici tu
e la sera faccio 90 100 pizze verrei fuori esaurito!!!
però è il risultato quello che conta.
a febbraio dell'anno scorso mi è capitato di aver finito l'impasto.
avevo gia pronto l impasto fatto alle 3 del pommeriggio
sono arrivate 5 persone e ho usato quello:
lo stagliato delicatamente ho fatto le pizze poco
rotonde ma quando sono entrate nel forno sono "esplose"
e da dietro il bancone vedevo il gusto con cui le mangivano(la perfezione).
è li ho capito le mille varianti.
perchè secondo il mio maestro *napoletano*
il frigo è obbligatorio per una buona maturazione
e poi dice con tutta fermezza che le pizze a napoli non le sanno fare.
che devono cuocere a 280-300 per tre minuti.
il maestro il suo lavoro lo sapeva fare con maestria
"giustamente"mozzava le palline con abbilità,ma io sono
sempre stato scettico.

--------------------------è la perfezione che voglio             
                                ma solo 15%scarso delle pizze
                                che faccio sono "esplosive"
                                la domanda non mi viene!
                                ma se mi rispondi non mi dispiace
                                        ciao

                       
                               

per circa 10 ore di lievitazione con questo freddo vanno bene 40-45g di sale, se stagli solo un paio di ore prima vanno benissimo 40grammi, se stagli subito dopo aver impastato ne metti un pochino in più.
che farina usi? quali si trovano dalle tue parti?

molinopasini farina 0 w260
ma ora ne sto usando
un altra che si chiama sfoglia w330 -lo sai-
perchè per un momento ho pensato
farina
più forte pizza più buona
ma il vero problema è la mozzarella
che pure fa il suo gioco
sul disegno finale
------------------------ciao

il tuo maestro napoletano cuoce le pizze a 300°? non è pizza napoletana allora. è vero la maggior parte dei pizzaioli napoletani oggi la pizza non la sa fare, nella maggior parte dei casi si fanno impasti troppo duri e con troppo sale.
non è detto che un impasto stagliato subito non sia buono.
nella mia pizzeria solitamente il sabato si dovevano preparare 3 impasti di 250-260 pizze ogniuno(attualmente siamo chiusi per motivi che non dipendono da noi). siccome la mattina funzionava abbastanza anche il ristorante e per permettere al personale della pizzeria di finire in orario, il primo impasto lo preparavo il venerdi sera verso le 23, poco dopo mezzanotte stagliavamo e mettevamo tutti i panielli in frigo a 10-15° fino alle 15-16 del giorno dopo per poi portarli a temperatura ambiente e iniziare ad usarli alle 19e30 del sabato fino alle 21 circa(20 ore di liev.). il sabato mattina alle 10 preparavo gli altri due impasti che sarebbero serviti dalle 21 il secondo e dalle 22 e qualcosa il terzo(11e 12 ore di liev.), il secondo e il terzo però venivano stagliati nel pomeriggio.
utilizzavo questo sistema di avvantaggiarmi un' impastata già stagliata anche durante tutto il periodo natalizio e in tutti i giorni rossi(nella mia impastatrice a forcella si possono impastare max 27 litri d'acqua alla volta) la pizza si alzava lo stesso, cambiavo solo il modo d'impastare e i dosaggi.

bene mi fido di te
sarà qualcosa d'altro che devo modificare
ma sai che ti dico
che forse e solo esperienza che mi manca.
però ci sono c erto libri in giro che ti
sviano soltanto:
----(parere personsle)
poolisch
100 gr olio
60 gr sale
etc
3 minuti nel forno a 300
sale e lievito nella stessa acqua
farine forti+manitoba etc etc
                              addio per sempre a tutte queste cose
                                                  bye

non esiste nessuna ricetta perfetta o magica, devi solo cercare di fare l'impasto quanto più morbido possibile e dargli quante più ore di lievitazione esso riesca a soppotare, usando la giusta farina, la giusta quantità di sale e di lievito, impastando nel modo corretto e tenendolo alle temperature giuste,apportando i giusti correttivi ogni qualvolta variano le condizioni climatiche e le temperature di conservazione del tuo impasto.
devi fare tutto in base alle tue esigenze vitali, non devi diventare schiavo del lavoro e dell'impasto ma adattarlo nel miglior modo possibile al tuo modo di vivere. 1000 impasti diversi se fatti correttamente possono essere tutti meravigliosi. ciao.

IN PRATICA MI HAI DETTO VAI AVANTI COSI
CHE SEI SULLA STRADA GIUSTA?
CON UN W250-260 MOLINO PASINI
CON 1750 L'IMPASTO è MORBIDO
CON 1700 BEN IMPASTATO è MORBIDISSIMO
FORSE UN PO' TROPPO, SICURAMENTE
DIFFICE DA LAVORARE(PARLO DI PASTA BELLA MATURA)
POI SONO FARINE OO POVERE DI SALI
E MENO DI 45 DI SALE -NON SI PUO'-
          GRAZIE MILLE CIRO
            ALLA PROSSIMA DOMANDA!

no, sei sulla strada sbagliata. 1700-1750g l'impasto non è morbido.
come versi la farina durante l'impastamento?
sei sicuro che la farina che usi non sia fresca di macinazione?
io 1700g circa di farina w 260 li ho usati per 16-18 ore di lievitazione a temperatura ambiente a 25-30°(e sottolineo tutte a quella temperatura,perchè non avevo posti più freschi). l'impasto per tutte quelle ore a quella temperatura(caldo) ha bisogno di più farina e/o più sale. poi comunque alla fine diventa acqua fresca.
se lo faccio adesso è duro.
allora adesso impasto con una farina w 260 per 18 ore circa a 15-18° utilizzando 1500g di farina x litro(ma non peso sempre).
ed è la stessa pizza.
questo è lavorare a temperatura ambiente,poi se usi il frigo o qualche altra cosa puoi fare un prodotto standard seguendo una ricetta che hai nella mente e la ripeti ogni giorno.
(naturalmente poi a luglio ed agosto con 30-35° e anche più, con un'umidità pazzesca che amplificava il caldo ho ridotto le lievitazioni a 11 ore circa. senza frigoriferi,cantine e climatizzatori).
tu stai a brescia, fa freddo, l'acqua è più dura, e mi dici che con 1750g l'impasto è morbido.
quando ho usato un'acqua più dura ho impastato con 1550g di farina, per 11 ore di lievitazione a 25°.
non ti dico assolutamente di fare come me, ma per l'impasto che vuoi fare tu credo già ti abbia detto delle cose(più corda, farina lentamente a pioggia, qualche minutino in più d'impastatrice, un altro giro dopo una ventina di minuti di riposo nell'impastatrice), se lavori così e ti trovi un impasto morbido con 1750g di farina, allora o cambi farina o per te morbido significa un'altra cosa. dovresti arrivare almeno a 1650g(senza spaccare il grammo è solo per farti capire più o meno quanta farina dovresti usare, almeno per il momento,poi abituandoti ad impasti più morbidi puoi provare ancora a scendere).