Dipende molto dalla data di macinazione.

Mi sono capitati sacchi molto vecchi, e ne ho messi anche 1480g

diciamo che mediamente puoi andare tra 1550 e 1580 come valore medio.

Ma sono impasti veramente al limite...

credo si debba tenere conto anche della temperatura.
lavorando con il frigo(4°) sono riuscito a fare impasti a 24 ore con 1400-1450g di farina, mentre con temperature intorno ai 30°(non di +) ce ne ho dovuto mettere 1700g per lievitazioni di 16 ore circa perchè con meno farina dopo 16 ore nelle tavole a quella temperatura avrei trovato un brodo(impasto spappolato,decaduto). attualmente(pieno inverno) per un impasto a 18 ore metto tra i 1500-1550g.
l'ideale secondo me è cercare di tenere l'impasto(con questa farina) durante la puntatura ad una temperatura compresa tra i 15 e 20°(ottenibile facilmente d'inverno) così da poter stare tra un minimo di 1500g(questo è il limite) fino a 1650g per impasti più facilmente manipolabili(però se ne metti di meno è meglio), naturalmente parliamo d'impasti a 20 ore circa con 50-55g di sale.
quindi se non usi cantine,frigoriferi ,climatizzatori devi seguire la temperatura ambiente e devi variare le quantità di farina al variare delle temperature per avere un prodotto costante.
in piena estate con temperature tra i 30-40° credo non si possa andare oltre le 10-12 ore a temperatura ambiente con 1600-1650g di farina(caputo pizzerie) perchè andando oltre ,anche con più farina e più sale, correresti verso l'acido(il caldo accelera la maturazione e il decadimento,quindi in 10-12ore avrai comunque un pasta molto matura)...
naturalmente puoi ottenere un impasto maturo anche in 10-12 ore d'inverno, basta che porti il sale a 40-45g con 1600g circa di farina fai lievitare l'impasto in una zona della pizzeria dove il caldo emanato dal forno mantiene la temperatura costantemente intorno ai 25° e non di meno(non direttamente vicino al forno però).
come vedi ci sono troppe variabili per stabilire un dosaggio fisso di farina, l'abilità del pizzaiolo sta proprio nel modificare i dosaggi(anche del sale e del lievito) quando si presentano condizioni diverse per cercare di ottenere un prodotto costante, se poi si sfrutta la tecnologia allora ci si può basare anche su una ricetta da eseguire tutti i giorni ma questo secondo me toglie parecchi meriti al pizzaiolo.
p.s.
naturalmente parlo di pizza napoletana e non faccio nessun riferimento a chi fa una pizza diversa e usa farine forti e tecnologia del freddo per far maturare l'impasto(obbligatorio in questo caso).

Scusate se mi intrometto ma Ciro con me ha appena fatto una magia ieri grazie a lui ed ha Marco si è mangiata una pizza mai vista in casa "Fisio" .
Il messaggio che viene lanciato è chiaro: "bisogna che tutto muti perchè nulla cambi" cioè variare sempre tutto affinchè il prodotto sia costantemente di qualità. Una cosa ancora non vuole proprio entrarmi in testa, e cioè come l'accorciamento o l'allungamento della puntata può aiutarmi nel tempo a mantenere questa costanza di risultati (gli altri fattori grazie a voi ora credo di controlarli bene eccetto un pò il dosaggio del lievito che credo abbia strettissime relazioni con tutto ma in particolar modo con la puntata) .
Insomma questa variabile io non riesco proprio a controllarla perchè non ho capito ancora se faccio una cosa (puntata lunga) o se faccio l'altra (puntata corta) cosa vado a determinare nell'impasto.

Ho letto i post precedenti e questo è quello che mi pare di aver capito: farine forti impasto incartato maglia glutinica stretta poca acqua puntata corta, farine deboli o di media forza impasto liquido lento maglia glutinica lunga puntata lunga. Si ma perchè? E se esagero con la puntata nell'impasto napoletano che casino combino?

Mitico Ciro puoi aiutarmi in merito con un post esauriente come quello che hai appena scritto anche a rischio di ripetere cose per te magari scontatissime?

Sempre chiaramente in relazione all'impasto napoletano senza tecnologia del freddo  quindi tutto ...... a manico del pizzaiolo.
Ciao ragazzi

Ciao aspettando Ciro e Marco ti dico cosa ne penso io,nell'impasto napoletano e' la lunga puntata che determina la maturazione quindi il sapore della pasta ,cosa importante e' la quantita' di lievito che di deve permettere di avere una pasta mai troppo cresciuta. E un impasto non troppo incordato.
X Ciro avvelendosi delle tecnologie che tu fai riferimento non solo toglie merito al pizzaiolo (ma per chi cerca un prodotto particolare ) anche al prodotto finale.
Saluti Paciussi

Preciso lievitazione maturazione totale 20_24 ore +sapore
ciao

Perchè parlate sempre di dosi che riguardano solo :

Quantità Farina / sale / acqua, e x il lievito non citate niente ?

Non  è altrettanto importante ?

O meglio come ci si deve regolare  ?
Grazie
Pizzocchero

Ciao Pizzocchero!!Ti dico come mi regolo io,
la mia filosofia e' che e'come zuccherare un
caffe'o qualsiasi altra cosa,nel senso che per
ottenere il giusto apporto di zucchero e ottenere
quindi la dolcezza voluta si usa il cucchiaino
che misura la quantita'necessaria a tale scopo
in riferimento alla quantita'di liquido,se ristretto
un cucchiaino se normale due se macchiato io
me ne metto tre!!Sai la vita e' gia' amara!!
Questo cosa significa??Che non uso quindi
l'orologio,nel senso del tempo,del tipo tanto
riposo poco lievito ecc..Una volta quindi che
si conosce la forza in rapporto alla quantita'
io uso procedere su misure mirate alla massa
sia che le pizze le faro'dopo 2 ore oppure dopo 56
limite massimo per la mia pasta lasciata a temp.ambiente
Saluti!!

Uhao sei sempre Tu.

Simpatica quella della vita amara,

Lo so che Tu non usi dosatori ma Tu il suono dell'impasto lo hai nell'orecchio, negli occhi, nel tatto.... io purtroppo no, non ho
la Tua esperienza e nemmeno le Tue qualità.

Però sai x un novello come me è importante sapere dosare il lievito
nelle quantità + corrette possibili in base al tempo,
sai ho sempre il dubbio ........ne avrò messo troppo o troppo poco, poi non avendo tatto mi chiedo e se fose stralievitato a causa del troppo lievito ?.
Così leggendo i post vedi ad es.Ciro lui usa pochissimo lievito
ed io ho paura che attestandomi a quelle dosi di lievito di fare una pizza
come già successomi (vedi post precedente) mi capisci.

Ciao Grazie ancora
Pizzocchero

credo che tu abbia fatto un pò di confusione...
la puntata deve essere giusta, quindi può essere lunga o corta o nulla.
nell'impasto napoletano prendi una farina di media forza fai un impasto molto idratato non esageri con il sale e fai una lunga lievitazione perchè ritardando lo staglio ridai forza al glutine.
se la puntata è troppo lunga l'impasto non regge se è troppo corta sono i panielli a non reggere. ma dipende dal tipo d'impasto, può essere di 2 ore come può essere di 20 ore,con il frigorifero può essere anche di 40 ore. dipende da quanta farina metti,che tipo di farina, quanto sale, modo d'impastamento, temperatura....
una farina forte, il sale in più, il freddo, una maggior quantità di farina, una particolare tecnica d'impastamento allungano la vita dell'impasto (il glutine dura di più e potrebbero non rendere necessaria la puntata).
ma bisogna dire che è un impasto napoletano anche quello fatto sviluppando più glutine,non facendo puntare l'impasto e facendo lievitare i panielli nelle tavole(in questo caso meglio se di legno che rallentano l'azione di "seduta" dei panielli) anche per 15 ore(o anche di - o di +). basta usare un' impastatrice più veloce(es.tuffante),portando al massimo lo sviluppo del glutine(dare più corda), magari facendo fare un'altro giro completo dopo 15-20 minuti di riposo per accorciare la maglia,un pò di sale in più rispetto a quello con puntata e impastatrice lenta ed un impasto molto idratato con una farina di media forza senza puntata può essere fatto lievitare per molte ore a temperatura ambiente.
questa è una cosa che non si dice mai, ma la tecnica della pizza napoletana non è uguale in tutte le pizzerie storiche. molte delle più antiche che adottano questo metodo fanno comunque una pizza eccezionale e la gente fa la fila come la fa da qualcun altro.
se fai un impasto come quello che ho appena descritto e stagli con molto ritardo al momento di fare le pizze ti trovi con dei panetti molto elastici.
questo l'ho già detto in un altro messaggio e sottolineo che io sono tra quelli che usa un' impastatrice a forcella e fa puntare l'impasto.ma chi utilizza l'altro metodo sicuramente non fa una cosa sbagliata.

le farine forti assorbono più acqua. utilizzandole non dovresti avere il bisogno di far puntare l'impasto in quanto sono molto elastiche, vanno usate con la cella perchè hanno bisogno di tantissime ore per maturare ed allora devi frenare la lievitazione.
se questo processo viene fatto bene avrai comunque un' ottima pizza, non è detto che l'utilizzo del frigorifero faccia avere una pizza peggiore, anzi è necessario per alcuni tipi di farine. resta sempre una lunga lievitazione e in lievitazioni lunghe vengono fuori sempre aroma e leggerezza.
puoi fare una pizza napoletana con un impasto con puntata o senza puntata anche utilizzando il frigorifero, però con il freddo si allungano i tempi e se i tempi sono nell'ordine delle 24 ore molto meglio lavorare a temperatura ambiente(a t. ambiente i processi di formazione di un impasto ottimale sono accelerati), se un impasto richiede una maturazione di 2 o più giorni allora ci vuole obbligatoriamente la cella. se fa molto caldo e nella tua pizzeria non hai punti freschi anche un impasto napoletano fatto a temperatura ambiente può richiedere obbligatoriamente la cella ad un certo punto.
se lavori a temperatura ambiente devi saper correggere l'impasto quando mutano le condizioni climatiche, se usi la cella lavori sempre a 4° e puoi fare un impasto standard (o quasi) tutti i giorni ma questo non vuol dire che il pizzaiolo che lo fa sia un fesso, anzi per utilizzare farine forti è meglio usare la cella.
scusami se in molti passaggi sono stato ripetitivo ma l'ho fatto solo per rendere molto chiari alcuni concetti.
ciao.

Ciao bello come stai??tutto bene??spero di si',la tua analisi penso non faccia una piega,il mio discorso invece molto simile al tuo ma solo come concetto di base,sai io mi perdo in tutti quei meccanismi che potrebbero farmi faticare piu' del dovuto,ritornando al concetto di base,io conobbi diversi pizzaioli che andavano ad impastare alla mattina per la sera,convinti che pochissimo lievito e piu'tempo avrebbero contribuito ad un impasto meraviglioso.Il risultato pero'era il piu'delle volte pasta non lievitata,facilmente riconoscibile da quei fori bruciacchiati sotto....e sviluppo inesistente con puntinatura tipica.Questo perche'avendo timore che le palline scoppiassero ci davano di sale e farina all'inverosimile,che i poveri grammi di lievito venivano circondati e distrutti.All'atto pratico le palline erano alle 19,00 di dimensioni uguali alle 10,00ora dello staglio.E' per questo che io preferisco in primis assicurarmi che la pasta lieviti e spinga a dovere e non mi curo affatto di come le palline siedano o scoppino,ma questo lo sappiamo entrambi,era solo un occasione per farmi una chiacchierata con il grande Ciro!!!A risentirci e se capiti dalle parti di Torino.....c'e'la Juventus!!!A Ravenna puoi vedere solo il Cervia!!!Saluti!!NB.Ricordati che posso ospitarti,potrei per qualche giorno liberare una camera del mio albergo,quindi....quando vuoi!!!

Grazie Ciro,

Ma quì Tu mi hai ubriacato!

devo rileggere il post, rileggerlo con calma.

Intanto grazie.
Pizzocchero

tutto ok e a te?
comunque il mio discorso non era sul lievito, infatti non l'ho mai nominato, anche quello va dosato nelle giuste proporzioni e mai troppo poco, io non ne uso poco ma uso quello che ci vuole per l'impasto che faccio e soprattutto per le temperature a cui lavoro. di fondamentale importanza è un impasto sempre perfettamente lievitato e soprattutto non a 3/4 come letto da qualche parte.

la juventus? tra qualche anno parleremo anche noi con il petto gonfio d'orgoglio di una grande squadra di calcio...se avessimo i giocatori e le vittorie che avete voi non basterebbero nemmeno 3 stadi la domenica...parlo del napoli non del cervia...
in romagna si sta troppo bene,prima o poi ci vado a vivere.
siamo in 2 ma voglio pagare sennò non vengo.....:-)...ciao.

La camera ti aspetta!!Ti voglio ricordare che il mio spirito e' uguale al tuo e a tutta la popolazione del sud.L'ospitalita'e la cortesia esula da qualsiasi discorso monetario,il tuo pagare per me'e'la soddisfazione di trascorrere insieme qualche giorno con quanti amici vuoi,scegli solo quindi il momento opportuno fammelo sapere solo prima perche'le camere normalmente sono sempre piene e non ti preoccupare di nulla,ogni tanto staccare la spina e cambiare aria rigenera la mente e lo spirito,e comunque sono sempre stato simpatizzante del grande Napoli,a proposito se verrai,tentero'di combinare una cena con il grande Garella,quando ci racconta del suo passato a Napoli e gli annetodi con Diego il luccichio dei suoi occhi genera in noi grandi e uniche emozioni,diversamente potremmo andare nella pizzeria di Ciro Ferrara,insomma ti faro' sentire a casa....Saluti

Tutto a posto Ciro sei stato gentilissimo e molto chiaro.
Unica cosa di interessante che non ho ben compreso è questa:

"(in questo caso meglio se di legno che rallentano l'azione di "seduta" dei panielli)" 

purtroppo qui non ho afferrato cosa intendi per azione di "seduta"?
Ciao!