Grande Mike, cacchio che impastino! Pizza eccelsa, grande idea quella di usare olio di seme di arachide. Ho seguito i tuoi suggerimenti e questo è l’impasto di sabato scorso:
Ho finito di impastare alle 7 del mattino, ho sporzionato dopo 5 ore quindi a mezzogiorno e poi altre 9 ore di lievitazione sino alle 21 con la stesura manuale dei dischi.
L’impasto è il seguente:
1870 gr di farina caputo rossa
1100 cc di acqua
55 gr di sale
55 gr di olio di seme di arachide
1 gr di lievito di birra fresco
Cottura finale in forno a legna con temperatura intorno ai 450 gradi.
Il procedimento però non è stato avulso da inconvenienti: in particolare con questa nuova impastatrice a spirale da 8 kg, vuoi forse la quantità minima di impasto, mi è accaduto che durante l’impastamento una certa quantità di farina mi restava al bordo vasca e faticava ad amalgamarsi con il resto della massa. Ciò chiaramente ha comportato un prolungamento dell’impasto (non 15 minuti come da te suggerito, ma un tempo di circa 19 minuti)che mi ha fatto uscire l’impasto a 25 gradi, cosa che mi ha tenuto sulle spine sino al risultato finale(ottimo come ti dicevo) con la paura che tale temperatura eccessiva potesse compromettermi tutto. In questo caso posso inoltre affermare che l’olio nell’impasto mi ha anche aiutato ad evitare che la temperatura finale fosse ancora maggiore dei già alti 25 gradi. Infatti l’inserimento dell’olio a fine impasto, ha fatto rapidamente assorbire la farina al bordo vasca. Chiaramente per il futuro debbo assolutamente eliminare tale problema, ma come? Debbo assolutamente mantenermi nei 15 minuti, ma come faccio per la farina che mi resta ai bordi?
Per il calcolo della temperatura ho usato la formula di sempre;
Temperatura ambiente +Temperatura farina + fattore impastatrice(ho calcolato 10 gradi)+ temperatura acqua = 66 gradi.
Tieni presente che altre volte in cui ho fatto impasti più consistenti (5 kg di impasto finale) tale inconveniente si è presentato in maniera molto limitata e non ha influito sulla temperatura finale.
Cosa ne pensi? Comunque penso che dovrò chiedere lumi anche all’amico Pixior che possiede una impastatrice diciamo simile alla mia.
Un abbraccio e un saluto anche per Pixior,
Pietro.

82.51.251.2