Ciao a tutti,
l'altro giorno ho fatto una genovese in questo modo:

Poolish di 10 ore con:

200 di acqua
200 di manitoba
0,5 g di lievito di birra

Impasto completo:

poolish;
150 g d'acqua;
farina 00 Barilla;
15 g di lievito di birra;
12 g di malto;
12 g di sale;
30 g di strutto + 30 g di evo.

Mezz'ora di riposo, prima piegatura, mezz'ora di riposo, seconda piegatura, mezz'ora di riposo, terza piegatura, mezz'ora di riposo, pezzature, un'ora di riposo, stesa, un'ora di riposo, condimento, un'ora di riposo, infornata.

Per le pieghe ho adottato la tecnica ad "arrotolamento", mostrata nel famoso video sulla focaccia genovese di Vittorio su youtube (2 pieghe per ogni piegatura).

Ho cotto in forno a 250 gradi seguendo il consiglio di pixior di vaporizzare con uno spruzzino la focaccia prima di infornare, 15 minuti dopo l'inizio, 2 minuti prima della fine.

I risultati sono questi:

http://picasaweb.google.it/tritone86/ProvaGenovese#

Il sapore era molto buono, tuttavia non sono ancora soddisfatto, è cmq diverso da quello dei panifici.
Inoltre la mollica non è spumosa così come si vede nei panifici, da cosa dipende? Ho eseguito le pieghe, sono sicuro di aver fatto un buon impasto, molto idratato, l'unica cosa che mi viene in mente è il forno...
Nei panifici la mollica sembra più spumosa.
Ho notato inoltre che dopo averla sfornata, appena tagliata, c'erano delle parti di mollica che sembravano molto umide...

Cosa posso fare per migliorare? Vorrei risultati ancora migliori.
In pratica nonostante sia una buona focaccia è proprio diversa da quella di un panificio (non parlo per forza di focaccia genovese, ma di focacce simili).

Salutoni

Tritone

93.42.58.154