Ciao tutti, ciao Pixior
nell'ultimo mio post mi hai parlato dell'ossigenzaione dell'impasto.
Ora se ti va, volevo saper come fare ad ossigenare l'impasto? C'è una tecnica particolare usando un'impastatrice a spirale da 3kg di farina (5kg di impasto).
Io per questi primi tentativi ho fatto così (le dosi degli ingredienti sono quelle indicate nella descrizione della foto della 3° pizza):
1) tutta l'acqua (dolce) con il lievito sciolto
2) 50% farina C. Rossa
3) sale a pioggia alla fase crema e subito dopo...
5)l'altro 50% di farina in 2/3 volte
6) aggiugo l'EVO qualche minuto prima della fine dell'impasto
7) estraggo la massa dalll'impastatrice e misura la T.
il tutto dura tra i 15 e i 20 min.
Temperatura dell'impasto fuori dalla spirale ultima volta era di circa 25,5 °C, cercherò di tenerla tra i 22 e 24 °C la prossima volta.
Ora, mi piacerebbe avere un tuo commento a questa tecnica e soprattutto sapere se secondo te è possibile arrivare anche fino a 25 min. (oppure così facendo l'impasto sarebbe troppo incordato e/o con maglia glutinica rotta) e come fare ad ossigenare l'impasto nell'impastatrice.
Per risolvere il problema dell'impasto scoppiato dopo puntata di 12 ore a 18°C, pensi che 2 gr lievito e 14 °C di Tamb. possano andare bene per una giusta maturazione (+ altre 10 di appretto a T amb. 20°C)?
Grazie 1000 ancora, scusami se sono un pò pressante, ma è solo la voglia di migliorarmi che mi spinge così.
Ciao
A presto
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