non sto ad analizzare il tuo procedimento e il tuo impasto
perchè dò per scontato che sia giusto...
comunque un impasto per pizza in teglia quando si usa una farina
buona come la tua è buona conduzione idratare al massimo 350/385 grammi di acqua (se riesci ad arrivarci sei bravo) e altro consiglio che ti posso dare e di non usare un diretto-diretto ma un diretto con doppia lievitazione oppure un rigenero o un poolisch oppure autolisi...
Comunque parti con un diretto con doppia lievitazione....
più che altro perchè la pizza mi sembra chiusa dall'immagine (poi mi posso sbagliare) e quindi abbisogna di volume e sofficità (senza compromettere la croccantezza)...

Saluti

ciao...il procedimento è esattamente quello che ti ho detto nel mex precedente, l'impasto mi viene molto estensibile e poco elastico (riesco a stendere nella teglia facilmente a mano). Proverò a mettere più acqua anche se ho paura che venga un impasto estremamente morbido, quasi mollo. Cosa significa che la pizza "sembra chiusa"? (scusami ma non sono esperto). Altre pizze che ho fatto con lo stesso procedimento mi sono venute legermente più alte ai bordi, per il resto è tutto uguale. Il mio problema è che non ho mai usato una doppia lievitazione, un rigenero, un autolisi e a maggior ragione il poolish perchè mi sembrava un po' difficile (serve per forza il frigorifero?). Se puoi illuminarmi un po' ti ringrazio davvero tanto altrimenti mi arrangerò un po' guardando altri messaggi sul forum. ciao France

ho dato un'occhiata (l'ennesima) nei mex del forum. Se la doppia lievitazione consiste nello stendere l'impasto in teglia e lasciarlo riposare un po' mi sembra di averlo fatto...cmq a quanto ho capito il poolish è la tecnica migliore per la pizza in teglia ( o addirittura la migliore in assoluto?)...se hai la pazienza di darmi un procedimento e le dosi considerando che la quantità di farina che uso è circa 550gr e che si tratta della spadoni con aggiunta di gltine ti sarei molto grato e magari potrei provare...accetto cmq anche qualsiasi altro consiglio (dimmi tu cosa è meglio); non sono certo un esperto e spero di essere in grado di fare il poolish con buoni risultati!!

la tecnica migliore è quella che ti dà il miglior risultato!!!
la doppia lievitazione non è quella.... la doppia lievitazione consiste nel far l'impasto farlo lievitare nell'impastatrice o in cassetti in legno (senza portarlo fuori lievitazione) poi sporzionarlo nelle teglie schiacciarlo farlo alzare di nuovo e poi infornarlo....
in pratica:
impasti-lievita-sporziona-schiaccia-si alza (lievita ancora)-inforni


Saluti

Però non è tanto diverso da quello che facevo...a quanto ho capito le differenze stanno nel non sporzionare subito l'impasto, nello schiacciarlo bene nelle teglie una volta lievitato e nell'aspettare che lieviti di nuovo abbastanza.
Io solitamente metto nelle teglie dopo circa 6 ore quando l'impasto mi è praticamente raddoppiato, poi lascio riposare 2 ore e mezzo e un pochino lievita di nuovo. Immagino quidi che devo lasciarlo rilievitare nelle teglie per piu tempo!! Quindi il tempo totale di riposo dell'impasto diventerebbe più di 7-8 ore...va bene lo stesso?
Proverò intanto a fare così, poi faccio la foto e te la faccio vedere...caso mai poi proverò anche con il poolish...grazie tante ciao France

ultimo consiglio che ti dò....
non fare un impasto che sembra una palla ma piuttosto deve sembrare
più una crema (più consistente) deve attaccarsi alle mani perchè è molto idratata (più ricca d'acqua).... poi se capisci il meccanismo puoi passare all'impasto (Blob) molto ricco di acqua...
altra cosa la doppia lievitazione ti permette di accorciare i tempi di lievitazione (matura prima) quindi non hai bisogno di fare impasti con lievitazioni molto lunghe ( a meno che no usi farine molto forti) quindi aumenta con il lievito e accorcia la lievitazione.
Saluti

grazie...appena posso mi metto all'opera, poi ti mostrerò il risultato...graze ancora France