Ciao ai tutti...

Poca volta scrivo sul forum pero vi seguo da più di 2 anni...

Vi prego un aiuto visto che non riesco a fare un impasto stensibile.

Lavoro in Brasile, con una farina da un molino locale con le seguente caracteristiche tecniche

- w    290/360
- P/L  0,8/1,5
- capacità di absorzione 60% circa
- Falling Number 280/320 s

mio metodo di lavoro è cosi...

un giorno prima faccio una biga (30% dell'impasto totale) quindi, ad ora d'impastare meto la farina e facio girare qualche minuti per ossigenare um poco, doppo meto l'acqua e subito la biga, doppo qualche minuti il sale e l'olio EVO, fermo l'impastatrice appena si è formata la maglia glutinica . Idratazione 60/62%, sale 2/2,5%, olio 2%, puntata di 30min a 1 ora circa, il tutto conforme la temperatuta e l'umidità dell'ambiente.

Come ho detto sopra fermo l'impastatrice appena si è formata la maglia glutinica però l'impasto mi viene sempre troppo incordato.

Ho provato da fare cominciando con l'acqua in vasca doppo la biga (anche in diretto), farina, sale e olio come ho visto che la magioranza di vuoi lavorano pero gl'impasto viene ancora più incordato e de dificile stessura.

Lavoro con la tecnica dal freddo. Doppo l'estaglio faccio 1 o 2 ore di apretto e meto le paline in frigo per 2 o 3 giorni.

Le pizze sono belle, corniccione bene svilupato, bella puntinatura, molto digeribile, otimo sapore. Gradevole a me e a miei clienti, sola una cosa non mi piace... impasto di dificilima stessura... quase imposibile da stendere senza l'aiuto del matarello... facendo le stessura manuale il disco non riesce uniforme e quasi sempre si buca e no si riesci ad stenderlo nella giusta misura, e il magiore problema, si perde molto tempo per stendere...

Ho cercato di fare sperienza con altre farine pero il resultato o non ha cambiato nulla o anche si e stato proprio un disastro (pizza con corniciorne basso, senza puntinatura, impasto coloso, ecc), anche ho cercato di fare diverse lavorazione con questa farina (senza sucesso) e non riesco capire dove sbaglio, c'e lai qualcuno che puo aiutarmi??

Grazie mile per qualche sugerimento...

Cordiale saluto dal Brasile

Carlito

PS: Domani ritorno a qualche sugerimento, adesso devo lavorare... ci sono con 5 hore de diferenza di fuso horario.




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