x maxy68, lucullus, fioco, teo e tanti altri esperti... aiuto... non riesco a fare un impasto stensibile
Ciao ai tutti...
Poca volta scrivo sul forum pero vi seguo da più di 2 anni...
Vi prego un aiuto visto che non riesco a fare un impasto stensibile.
Lavoro in Brasile, con una farina da un molino locale con le seguente caracteristiche tecniche
- w 290/360
- P/L 0,8/1,5
- capacità di absorzione 60% circa
- Falling Number 280/320 s
mio metodo di lavoro è cosi...
un giorno prima faccio una biga (30% dell'impasto totale) quindi, ad ora d'impastare meto la farina e facio girare qualche minuti per ossigenare um poco, doppo meto l'acqua e subito la biga, doppo qualche minuti il sale e l'olio EVO, fermo l'impastatrice appena si è formata la maglia glutinica . Idratazione 60/62%, sale 2/2,5%, olio 2%, puntata di 30min a 1 ora circa, il tutto conforme la temperatuta e l'umidità dell'ambiente.
Come ho detto sopra fermo l'impastatrice appena si è formata la maglia glutinica però l'impasto mi viene sempre troppo incordato.
Ho provato da fare cominciando con l'acqua in vasca doppo la biga (anche in diretto), farina, sale e olio come ho visto che la magioranza di vuoi lavorano pero gl'impasto viene ancora più incordato e de dificile stessura.
Lavoro con la tecnica dal freddo. Doppo l'estaglio faccio 1 o 2 ore di apretto e meto le paline in frigo per 2 o 3 giorni.
Le pizze sono belle, corniccione bene svilupato, bella puntinatura, molto digeribile, otimo sapore. Gradevole a me e a miei clienti, sola una cosa non mi piace... impasto di dificilima stessura... quase imposibile da stendere senza l'aiuto del matarello... facendo le stessura manuale il disco non riesce uniforme e quasi sempre si buca e no si riesci ad stenderlo nella giusta misura, e il magiore problema, si perde molto tempo per stendere...
Ho cercato di fare sperienza con altre farine pero il resultato o non ha cambiato nulla o anche si e stato proprio un disastro (pizza con corniciorne basso, senza puntinatura, impasto coloso, ecc), anche ho cercato di fare diverse lavorazione con questa farina (senza sucesso) e non riesco capire dove sbaglio, c'e lai qualcuno che puo aiutarmi??
Grazie mile per qualche sugerimento...
Cordiale saluto dal Brasile
Carlito
PS: Domani ritorno a qualche sugerimento, adesso devo lavorare... ci sono con 5 hore de diferenza di fuso horario.
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