Ciao ragazzi,
quando la a-amilasi è troppo attiva l'amido si disgrega e fanno aumentare il volume nella fase liquida dell impasto portandolo alla liquefazione.
Cosa succede in fase di cottura? quel cornicione che a volte ha una linea d'impasto non completamente cotto è dovuto alla sovvrammaturazione? anche se lo si fa cuocere per molto tempo?
Vi ringrazio ragazzi aspetto vostre risposte
ciaooo
74.4.141.154