Cari amici del forum,

Un altra giornata da 18 ore, e la stanchezza mi fa angosciare credo ...Abbiamo deciso la data del 16 agosto per l'apertura di PAT (Pizza Al Taglio), l'inizio delle scuole e il 23 agosto qui a Tahiti. Ma se mi prendo qualche giornata di prova i  piu forse e meglio..

Ho avanzato le mie indagini (farina) e dopo aver fatto un anno di prove con una farina, ne ho trovato forse un altra che costa il terzo al l'ultimo momento...Ho appena fatto un impasto a mano (appicicoso !!) idratato al 80 % e tra 24 ore faccio una prova e tra 48 un altra.

Devo aggiungere che sicuramente la usano tutti i miei futuri concorrenti FORSE la lavorano male. Credo pero sia anche quella che usano per fare il pane che diventa gomma dopo due ore, non so se e legato alla lavorazione o al tipo di farina.


La domanda e :

QUALE DI QUESTE DUE FARINE SAREBBE PIU ADATTA ALLA PIZZA IN TEGLIA con 48 ore a 4° ?? (Mezz'ora inizio levitazione prima di mettere al freddo, e  T° ambiente 1 o 2 ore prima della cottura (qui fa caldo).

Prima possibilità (purtroppo informazioni incomplete, ma il risultato e buono pero costa (24 euro 20 kili= 1,2 euro / KILO)

CHAMPION BETA STRONG (origine Nuova zelanda)
http://www.championflour.co.nz/products/flour-grains-and-oats/flour/champion-beta-%28strong%29-flour/85/product.aspx

Water absorption 63.5-68.5%
•        Development Time 5.5-8.5 min
•        Stability time 8-13 min

Extensographe :
•        Resistance 300 BU minimum
•        Extensibility 19 cm mininum

Seconda possibiltà (mai provata 0,45 euro / Kilo, 22 euro x 50 Kg)

Farine BANOU des GRANDS MOULINS DE STRASBOURG (origine francia)

Idratazione = 59-62%

Farine de froment T55
Tx cendres 0.54%
Protéines 12.70%
Tx Humidité 12% max
Tx acidité 0.022%
Matieres grasses 0.95%
Debris cellulosiques 0.20%
W (Chopin): 335
G (gonflement): 22
Acide ascorbique 111 mg/kg

Devo precisare che sono a Tahiti, non ho altra scelta che queste due.

Cosa mi consigliate per fare pizza in teglia ?

Avrei tanto da dirvi ma sono esausto, Peppe ancora non ti ho risposto, lo faro domani mattina, Ale i DVD  sono partiti ti ho mandato un mail per conferma lo hai ricevuto ??


Cari Saluti e vi ringrazio in anticipo per questa domanda ovviamente determinante per l'attività.

Simone



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