Ciao Marco ti scritto un post ma magari non lo hai letto,ho trovato,sfogliando nei vecchi post una tua ricetta che scrivesti un po di tempo fa te la incollo:

1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre.  A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore. Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore.

Pensi che possa andare bene?
Provo con questa?