Salve ragazzi,
non ho capito ancora una cosa...

Il buon sapore della pasta è dato dall'acido lattico, che si ottiene dalla fermentazione lattica operata da alcuni lieviti (es. lattobacilli)...

I saccaromiceti (del lievito di birra) utilizzano però una fermentazione alcoolica, ovvero producono, oltre alla CO2 anche ETANOLO, che evapora in cottura...

Ora mi chiedo...

- usando lievito di birra
- usando un DIRETTO a temperatura ambiente a 10-12 ore di lievitazione

come faccio ad ottenere questo benedetto acido lattico?

Una possibile ipotesi sarebbe quella di prolungare la lievitazione a 24 ore utilizzando magari una farina più forte...perchè solo in questo modo gli eventuali lattobacilli ambientali possono incappare nell'impasto!

E' corretta questa ipotesi? E inoltre...ahimè...è l'unica possibile (sempre se corretta) con lievito di birra e con diretto?


Un pizzaiolo mi ha detto (senza purtroppo terminare il discorso) che l'acido lattico si può ottenere sfruttando l'alfa amilasi e la cosiddetta lievitazione "mallica"...

Ma l'alfa amilasi è un enzima che scinde gli zuccheri complessi della farina in zuccheri semplici, in modo che i lieviti li possano utilizzare nella fermentazione...e se i miei lieviti sono saccaromiceti siamo punto e a capo, perchè si tratta comunque di fermentazione alcoolica, e non lattica...

Quindi secondo me le parole di questo pizzaiolo non c'entravano nulla con quanto ho chiesto.

Cosa ne pensate?
Che mi potete dire?

So che gli indiretti sono migliori, ma non ho proprio farina, mezzi e possibilità per farli...posso usare solo 1) lievito di birra, 2) temperatura ambiente e 3) diretto

Grazie

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