Come sempre sei disponibile e ti ringrazio per questo.
E dopo un periodo buio mi fa piacere che questo forum è tornato quello che deve essere: passione per la pizza e possibilità di aprire nuovi orizzonti per tutti ( veterani e neofiti).
Tornando a me: ho deciso di provare il poolish perchè per condizioni ambientali in Città del Messico mi trovo nella temperatura adeguata. E poi sono un curiosone!!!
Ho 3 domande sintetiche alle quali credo che mi possa rispondere anche tu brevemente senza farti perdere tempo prezioso.
1) Nel polish corto di 2 ore che mi hai consigliato la percentuale di lievito è 10Gr o il 2,5% come ho visto in una tabella? Questa percentuale fa riferimento all'acqua ,giusto?
2) Come dici a ragione con questo rango di W mi troverò con diverse W in ogni sacco che compro, ti chiedevo come faccio empiricamente a capire se mi trovo di fronte con una 220 o invece con una 280? Lascio lievitare come prima prova con impasto diretto con una percentuale di lievito standard e aspetto che succede? Consigliami , che sò ....va in acidità etc
3) Una volta che potessi determinare empiricamente la farina che tengo come posso regolarmi con la quantitá di lievito nel poolish al variare della forza di lavoro della farina, cioè il W?
Spero che sia domande semplici alle quali si possano dare risposte quasi esaustive e brevi. Parlo da neofita e però capisco che spesso la realtà è molto più complessa.
Dopo  queste 3 domande credo che non ti toglierò più tempo , se non invitarti per una buona pizza se capiti in Messico! Anche perchè si potrebbe parlare buoni occasioni di affari legati alla gastronomia in Messico, ma questo è un altro discorso che per adesso è in fase embrionale e magari ne parleremo a tempo debito.
Mi piace andare a piccoli passi ma sicuri e non parlave a vanvera!
Ti ringrazio anticipatamente per la tua pazienza
Saluti da Paolo
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