Ho bisogno dell'aiuto di un esperto.

In questo periodo sto eseguendo diverse prove di impasto, cercando di migliorarne  l’ESTENSIBILITÀ.
Ho aumentato anche l’IDRATAZIONE nella speranza di riuscire a ottenere, in modo costante, una bella puntinatura a temperatura ambiente.

Il procedimento di impasto da me adottato è il seguente:

1 lt di acqua dal frigorifero
1.6 kg di farina dal frigorifero (farina professionale per pizzeria con W ca. 300, indicata per lievitazioni fino a 20h)
60 gr. sale
0.5 gr di lievito

Impastatrice a spirale da 12kg.
Durata impasto complessivo: 15 min (10 per ingredienti+5 solo lavorazione)
Temperatura ambiente: 29 gradi – Umidità elevata
Temperatura finale impasto (con acqua e farina fredde): 19.5 gradi

Puntata: 12 h in contenitore ermetico – Appretto 6h nelle vaschette (anch’esse ermetiche)

DOMANDA1:

Avendo aumentato l’idratazione e complice forse l'umidità elevata, al momento dello staglio l’impasto mi risulta un po’ appiccicoso e mi ostacola una serena preparazione dei panielli (l’impasto mi si attacca alle dita). Ho infatti il timore che in questo modo i gas tendano a disperdersi (ansia da principiante).
Mi domando: è utile dopo la puntata lasciare aperto il contenitore per 15 min o più in modo che asciughi un poco, oppure così facendo perdo di idratazione e sono quindi punto e daccapo?
Conviene infarinarsi le mani prima di lavorare la massa ?
Voi come fate in questi casi?

DOMANDA2:
Ho letto che la temperatura finale dell’impasto non deve essere superiore a un certo massimo (c’è chi dice 25, chi 28 gradi).
Ma esiste anche un minimo invalicabile ? Vi chiedo ciò perché durante la lavorazione (momento nel quale la temperatura ha oscillato tra i 14 e i 19 gradi) mi è sembrato che il punto pasta tardasse più del solito ad arrivare, come se la massa fosse "addormentata" (è la prima volta che lavoro a temperature così basse, in verità volevo arrivare a una temperatura finale attorno ai 22 gradi, ma si vede che ho un po' esagerato col frigo...).

Grazie.

80.218.15.82