X FIOCCO, PIXIOR, TEO, e tutti gli altri esperti del forum
Ho bisogno dell'aiuto di un esperto.
In questo periodo sto eseguendo diverse prove di impasto, cercando di migliorarne l’ESTENSIBILITÀ.
Ho aumentato anche l’IDRATAZIONE nella speranza di riuscire a ottenere, in modo costante, una bella puntinatura a temperatura ambiente.
Il procedimento di impasto da me adottato è il seguente:
1 lt di acqua dal frigorifero
1.6 kg di farina dal frigorifero (farina professionale per pizzeria con W ca. 300, indicata per lievitazioni fino a 20h)
60 gr. sale
0.5 gr di lievito
Impastatrice a spirale da 12kg.
Durata impasto complessivo: 15 min (10 per ingredienti+5 solo lavorazione)
Temperatura ambiente: 29 gradi – Umidità elevata
Temperatura finale impasto (con acqua e farina fredde): 19.5 gradi
Puntata: 12 h in contenitore ermetico – Appretto 6h nelle vaschette (anch’esse ermetiche)
DOMANDA1:
Avendo aumentato l’idratazione e complice forse l'umidità elevata, al momento dello staglio l’impasto mi risulta un po’ appiccicoso e mi ostacola una serena preparazione dei panielli (l’impasto mi si attacca alle dita). Ho infatti il timore che in questo modo i gas tendano a disperdersi (ansia da principiante).
Mi domando: è utile dopo la puntata lasciare aperto il contenitore per 15 min o più in modo che asciughi un poco, oppure così facendo perdo di idratazione e sono quindi punto e daccapo?
Conviene infarinarsi le mani prima di lavorare la massa ?
Voi come fate in questi casi?
DOMANDA2:
Ho letto che la temperatura finale dell’impasto non deve essere superiore a un certo massimo (c’è chi dice 25, chi 28 gradi).
Ma esiste anche un minimo invalicabile ? Vi chiedo ciò perché durante la lavorazione (momento nel quale la temperatura ha oscillato tra i 14 e i 19 gradi) mi è sembrato che il punto pasta tardasse più del solito ad arrivare, come se la massa fosse "addormentata" (è la prima volta che lavoro a temperature così basse, in verità volevo arrivare a una temperatura finale attorno ai 22 gradi, ma si vede che ho un po' esagerato col frigo...).
Grazie.
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