Ciao,per me' e' un piacere,quindi non rompi assolutamente,e poi il forum serve proprio a questo,altrimenti navigheremmo per altri mari!!Dunque,la versione che ti posso dare io riguardo alla maturazione della pasta e'il frutto di mie esperienze personali a riguardo,calcola che non ho mai letto un libro che tratti di pizza e impasti.Un impasto fatto lievitare per poche ore e consumato in serata e' ottimo,la colorazione omogenea,ambrata,di facile manipolazione e con un certo sapore.Ma se questa stessa pasta,acquisisce tempo,minimo 18 ore,si trasforma.Diventa piu' elastica,perde tonalita'di colore,ovvero dall'ambrato scuro diventa dorata e presenta puntinature che bruciacchiano,e la manipolazione diventa piu' difficoltosa,sia per lo stendimento sia per la giacenza sul marmo che essendo piu' umida tende a faticare per salire sulla pala.Ma la differenza vera e'che una pasta maturata consente di salire di pezzatura,e dimensione perche'diventa incredibilmente leggera,sopratutto nel digerirla,i profumi piu' intensi,il cornicione sotto le dita suona melodie fragranti e la sensazione che si ricava masticando questa pasta e'di gustare qualcosa di raro,antico,semplice e casareccio.Da qui'penso che siano partite le sperimentazioni per ottenere questi risultati,ecco il desiderio di trattare farine piu'forti,che compensano il lievitare con il maturare,ecco l'ausilio di celle frigorifere studiate e mirate a garantire la giusta temperatura,l'umidita'la tecnica fredda di conservazione insomma.Ma tutto questo diventa estremamente difficile secondo me'per garantire la costanza del prodotto,lavorare una pizza identica alla sera prima,pur usando bilance e misurini e' difficilissimo,figuriamoci aggiungere e controllare diversi processi temporali,ma queste comunque sono ricerche sulla perfezione,poiche'buona lo sara'sempre,e ricorda una pizza alta di cornicione e spessa nel suo insieme,se eccellente,vale 100!!!Troppo facile infatti e'assottigliare un velo di pasta condirla e asciugarla nel forno,sara'buona,si finira'tutta lasciando il piatto pulito,ma di certo non lascera' il segno,quando la pasta non incide e prevale il condimento,puo'essere salata,dolce,non lievitata,non maturata ecc.ecc.nessuno se ne accorgera'Saluti!!

la maturazione è il processo di rottura delle molecole complesse dell'impasto(amidi e proteine in particolare) in molecole più semplici da parte degli enzimi della farina in modo da far arrivare nello stomaco un prodotto già "pre-digerito" quindi gli enzimi del nostro apparato digerente faranno meno fatica e il prodotto risulterà più leggero e digeribile oltre che più saporito.
quindi maggiore sarà il tempo di maturazione, maggiore sarà il tempo dato agli enzimi per svolgere il lavoro di scomposizione, maggiore sarà la digeribilità e il sapore del prodotto finito(zuccheri semplici). naturalmente il tutto deve essere proporzionato alla temperatura nella quale staziona l'impasto(col caldo l'attività enzimatica è più rapida, col freddo rallenta), quantità di sale(rallenta la maturazione,la lievitazione e forma un glutine più resistente),quantità di lievito(contiene anch'esso degli enzimi,ma in quantità eccessive fa "morire" l'impasto prima che sia maturo), quantità di farina usata e miglioratori, tempi e modi d'impastazione, caratteristiche della farina( w, proteine, attività enzimatica).
quindi bisogna stabilire sempre le giuste proporzioni di tutto per dare alla pasta una maturazione adeguata,un impasto può essere maturo in 5 ore un altro lo può essere dopo 5 giorni.