Riconoscere il punto di pasta, significa capire quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, in termini di compattezza ed elasticità.
Due sono le cose, o segui un pizzaiolo quando fa l'impasto, te ne fai dare un pò, in modo da toccarlo, stringerlo, manipolarlo ( l'impasto) e renderti conto di come deve essere, o accontentarti della descrizione che fanno gli amici del forum, cioè: morbido ma non appiccicoso, abbastanza plastico ma non incordato ( se impasti a mano, non credo che si possa incordarlo più di tanto). Deve essere vellutato, se infili il dito, esso deve uscirne appena umido, e la fossetta che si crea, deve richiudersi da sola dopo pochi secondi, è come se palpassi una bella zizza, diceva Cirobellanapoli, OK?
Ricomporre i panielli è esattamente come dici, ricompattarli, SENZA impastarli, tiri con i pollici in giù, e con le altre dita ficchi dentro, poi pizzichi per sigillare.
Ciao Falcon

Grazie dell delucidazioni.
Solo che così il punto di pasta lo riconosco praticamente quando ho finito???
Per quanto riguarda il ricompattarlo non l'ho mai fatto in questo modo ma semplicemente "stringendolo" tre le due mani mentre lo giro. Proverò questo metodo.
Grazie Andrea

un consiglio in più potresti controllare la temperatura dell'impasto finito,se riesci a non superare i 22/23gradi è meglio d'estate ti devi aiutare con acqua fredda,d'inverno l'opposto,così facendo la maglia glutinica è più resistente

Mi permetto di fare solo una piccola osservazione:

L'acqua non deve mai essere troppo fredda ne tanto meno calda, basta semplicemente la temperatura ambiente (interno casa o locale) e d'estate fresca di sotto la fontana se di buona qualità.

Per FALCON:

grande quella della zizza rende meglio di ogni altro esempio il concetto, basta solo che non sia siliconata e magari di una donna in età compresa tra i 18/28.

Saluti
pizzamike

Grazie a tutti, ma come la controllo le temperatura????
Andrea