Mi dispiace, Falcon, ma parti dall'idea che l'uso del freddo sia un metodo per semplificare le cose. E questo è errato. Chi lo usa come me pensando di fare meglio non lo fa per semplificare. Magari le variabili possono essere diverse, o pesare in proporzione diverse, ma ci sono. Un sistema per standardizzare al massimo sarebbe quello di lavorare in un ambiente a temperatura sempre uguale, ma non è possibile. Anche dentro la cella frigorifera cambiano i valori di umidità, per esempio, a meno che non si usino frigoriferi che siano vere e proprie celle di lievitazione. Anche per la temperatura non è così semplice: non è che io abbia un frigo che apro solo io. di mattina ci lavorano, qualche volta viene riempito di roba e la temperatura cala, qualche volta non viene mai aperto (il sabato e la domenica); qualche volta ho panetti che soltanto a 0 gradi si conserverebbero il giorno dopo, per qualsiasi motivo, e però anche quelli appena fatti... e così via. Io mi trovo qualche volta a fare impasti a sera tarda, e allora devo decidere quanto lievito in più mettere, e anche questo in base al fatto se staglio subito oppure no; in certi casi decido di mettere meno sale, altre volte più farina, meno farina, olio o non olio. A volte faccio impasti brevi, io ho di solito tre tipi di farine: debole (200), forte (300) molto forte (380), qualche volta uso addirittura la farina del discount, qualche volta faccio il poolish (breve o lungo), altre ancora faccio la lievitazione senza frigo (poche volte ancora, in questo caso). Al di là di queste variazioni eccessive di impasti, rimane il fatto che non si può standardizzare granché anche con impasti fissi con il frigo. Se non altro perché anche io vedo chiaramente che ad ogni cambio di stagione devo cambiare alcune particolarità.

Secondo me non si tratta nemmeno di discutere di dosi o sistemi, quanto di individuare alcuni principi generali che presumibilmente siano sempre validi, al di là del sistema che si usa. Più che dire "fai questo e fai quello", si trattarebbe di capire i meccanismi che stanno a monte. Io penso sinceramente di aver individuato in alcuni concetti quali "forza dell'impasto", certe basi su cui ragionare e risolvere eventuali problemi. Ma è chiaro che si tratta di una predisposizione mia personale a preferire l'indicazione di principio piuttosto che il consiglio pratico.

Potrebbero aver ragione Marco e Ciro e Fiocco e gli altri quando dicono che il frigo non deve essere usato. Ma quando leggo di certi problemi e le rispettive soluzioni indicate, io so per certo che non individuano il problema reale. E l'impressione è che di questa tecnica se ne sa quanto ne so io di pizza napoletana. Ripeto, si potrebbe aver ragione a dire che il freddo non fa altro che rallentare la maturazione, e dunque non se ne avrebbero vantaggi, è un dubbio ormai anche mio. Ma quando sento certe risposte, tipo quelle date a direttore o a Mikele o a quelle non date a Giannixy, sinceramente mi viene uno scatto d'orgoglio a dire che forse tanto "principiante" non sono. Anche perché non mi ero reso conto esattamente del fatto che sul freddo, in fin dei conti, la pensate esclusivamente come un sistema per semplificare le cose. E... in realtà, non mi ero reso nemmeno conto che è vero, è proprio vero che molti lo fanno per questo... ma permettimi, mi pare che me lo hai riconosciuto proprio tu... io non appartengo a questa categoria, sia detto proprio con la puzza sotto il naso!!!!!!

Ciao Stefano, grazie per aver risposto. In effetti tu in questo forum sei tra i pochi ad usare il frigo per  motivi ben precisi che vanno al di là della semplificazione del processo, l'ho già detto in passato e lo confermo.
In riferimento alla vera napoletana, ho sempre saputo che i frigoriferi non vanno utilizzati, cosa che è stato detto e ridetto dai nostri amici del forum esperti di pizza napoletana.
Però, in seguito a confidenze verificate sul campo, in molte pizzerie, impastano la sera, ficcano in frigo,poi, il giorno dopo, tirano fuori l'impasto qualche ora prima di infornare. Così facendo, dicono, hanno un prodotto più costante, indipendentemente dalle condizioni climatiche, maggiore comodità nell'organizzazione del lavoro, e in più " la pasta è più saporita". Un pizzaiolo mi ha pure detto che l'unica cosa che cambia è:
il sale    50g. d'inverno  --------60g. d'estate e
il lievito    " NU' PUCURILL 'A STAGIONE e QIU' ASSAIE A VIERNO!!
( 2-3  grammi circa d'estate e  5-10 d'inverno)
Quindi concludendo, usano il frigo per semplicità e comodità.
In alcune di queste pizzerie, ho mangiato la pizza, e devo ammettere niente male. Adesso usare il frigo, che sia giusto o sbagliato, non lo so, però il fine giustifica i mezzi.
Ricordo Cirobellanpoli, che non abbiamo più sentito, che impastava la sera prima e portava l'impasto in cantina al fresco...
Saluti Falcon 

ciao FALCON sono un amatore della pizza. posso farti una domanda? nell'impasto ci vuole l'olio? se si, quale, di semi o d'oliva? un grazie anticipato

Se facciamo riferimento alla vera pizza napoletana, cotta in un verace forno alla napoletana ( volta bassa, temp. di 450 gradi), l'olio non andrebbe messo; dico " non  andrebbe", perchè in realtà, parecchi pizzaiuoli, alla fine della fase impastatoria, ne mettono " nu' pocurillo" ( di oliva). Quasi sempre viene impiegato ( circa un 10% x litro d'acqua) in tutti gli altri tipi di pizza ( al trancio, cotte in forni elettrici (olio di semi per una pizza  + croccante, olio di oliva + morbida). Usano mettere anche altri tipi di grassi ( strutto, margarina,...)
Saluti Falcon